梅酒でしっとり鶏ハム*キウイソース添え

梅酒でしっとり鶏ハム*キウイソース添え
梅酒の甘酸っぱさがプラスされた塩麹で鶏ハムです。さっぱりと、キウイのジュレソースを添えて。

材料

鶏むね肉
1枚(250g)
★梅酒
大1
大1と2/3(鶏肉50g当/小1)
キウイソース
キウイフルーツ
1個
4g(小1)※工程10.
*砂糖
ひとつまみ
*水
100㏄

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むね肉は皮を剥ぎ観音開きにし厚さを均一にする。ポリ袋に入れ★印を加え軽く揉み込み、袋の空気を抜いて口を閉じ冷蔵庫へ入れ、

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一晩~半日漬け込む。ラップを大きめに切り広げ、鶏肉の表面をキッチンペーパーで水気を拭い切込みを入れた面を上にしてのせ、

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端から巻き、ラップで空気を抜くように巻き包み、両端を捻りキャンディ包みにする。更にもう1枚ラップで包み二重包装にする。

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湯が沸くまで(鶏肉を室温に戻す時間)巻いた鶏肉を立たせて置くと形よくなる。更に保存袋に入れ中の空気を抜きながら口を閉じる

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保存袋の空気抜きは、ストローを差し込んで抜くと簡単です。参照⇒「炊飯器deコンフィでしっとり蒸し鶏」ID1818294

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厚手の鍋に(保温性を保つため)たっぷりの湯(2ℓ)を沸騰させ、弱火にし4の鶏肉を入れ、弱火にし4,5分蒸し茹でにする。

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火を止め浮いてくる場合は落し蓋をし鍋蓋を閉じそのまま湯が冷めるまで放置する。目安としては2、3時間ほどかけて粗熱を取る。

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冷蔵庫で保存し、冷たくなってから切り分けると綺麗にスライスできます。

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ソースは、小鍋にアガーと砂糖を混ぜ合わせてから水を注ぎ火にかけ、煮立つ直前まで混ぜながら煮溶かす(80℃以上で溶解する)

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※アガーの代わりに「粉寒天」を使う場合は、1g=小1/2を水100㏄に振り入れかき混ぜてから火にかけ煮溶かす。

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皮を剥いたキウイを縦4等分に切り、5mm厚の銀杏切りにし9のアガー液を熱いうちに加え、粗熱が取れた頃には室温で固まる。

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10のキウイソースを冷蔵庫でよく冷やし、スプーン等で混ぜクラッシュさせ、鶏ハムに添える。

13

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お好みで「ぷちぷちマスタード・ソース」ID4238652も一緒に添えて。

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こちらは、オーブンで低温ローストした塩麹鶏ハムID1676858

コツ・ポイント

この調理法は火の通り加減が目に見えず保温する低温調理なので、放熱される条件で火の通り加減が変わります。鍋は厚めのものを選びしっかり蓋をし、湯の量もたっぷり沸してください。

このレシピの生い立ち

鶏ハムや蒸し鶏は王道ですが、梅酒使いで風味良く仕上がったので書き留めました。そのままでも食べられる味加減ですが、酸味の効いたソースを添えました。キウイフルーツはタンパク質分解酵素があるのでゼラチンでは固まらないのでアガー使いのジュレに。
レシピID : 5120274 公開日 : 18/06/19 更新日 : 18/11/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

18/12/27

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やっと作れました♡期待通りの美味しさに皆笑顔ꕤ素敵レシピ感謝です

かおりかざり

こちらこそお洒落レポにうっとり❤X'masケーキお店みたい!

18/11/26

First tsukurepo mark
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レシピに一目惚れ♡マスタードソースも添えました♡素敵な1品に感謝

たくのスプーン

こちらこそ♡たく©居酒屋に嬉~お洒落❤インスタ#もありがとう