マダイの湯引き

鮮度の良いマダイを用意する。

鱗、骨取り処理した4半身を使用する。

皮目を上にしてまな板に載せる。

氷水に素早く浸して粗熱を取る（30～60秒程度）。

氷水から取り出し、クッキングペーパー等でしっかり水切りする。

皮目を上にし、尾鰭側からそぎ切りする。