しっとりもちもちパン

しっとりもちもちパン
HB使用。もち米の粉を使って、しっとりと保水性をアップ。さらに白神こだま酵母がトレハロースを生成するのでやわらかいもっちり感が比較的長持ちします。一日冷蔵庫に入れていてももっちり。硬くなりにくいのでお弁当にも。冷まし方にコツがあります。

材料 (25x17cmのパン一個分)

230g
白玉粉またはもち粉
60g(白玉粉はフードプロセッサーで粉末状に)
塩(天然塩)
小さじ1
砂糖
大さじ1
バター
15g
白神こだま酵母
小さじ2/3(3g)
牛乳
100cc
100cc

1

HBの容器に牛乳、水をいれます。白玉粉はフードプロセッサーで粉状に砕いたものを使いたいところですが、できない場合はここで加えます。

2

強力粉、砕いた白玉粉を1に加え、隅にそれぞれ塩、砂糖、バターを混ざらないようにおきます。さらにてっぺんをくぼませて白神こだま酵母を加えます。

3

HBに容器をセットしてスイッチオン。生地作りコースで、一次発酵までHBで作ります。

4

一次発酵がおわったら、幅8cmくらいの楕円形に形作り、乾いた布をかぶせて30~35度で25~30分二次発酵。

5

写真

オーブンは天板を入れたまま220度に予熱しておく。二次発酵が終わったパンは、オーブンに入れる直前、軽くかたちを整え、斜めに浅くクープ(切れ込み)を入れて、予熱したオーブンの天板にのせて焼きます。220度で20分。

6

焼き上がったら、乾いた布でくるみ、さらにナイロンのショッピングバッグなどに入れて、ゆっくり水分を保ちながら熱を取ります。

7

粗熱が取れたら、一旦布から出します。パンを固く絞ったタオルでくるみ、さらに上から乾いた布でくるんで、ナイロンのショッピングバッグにもどして、ゆっくり水分を保ちながら完全に熱を取ります。ここがパンをしっとりさせるコツ。

8

保存は、固く絞ったタオルにくるんだまま、ジップロックに入れて冷蔵庫へ。

9

年末に弟からHBを譲ってもらって以来、すっかりこのパンが定番になってしまいました…ちなみにこの生地で肉まんや蒸しパンも作りました。

10

写真

写真はサンドイッチ(レシピID:515123)。冷蔵庫で一日くらい保存可能。HBのケースに入れたまま焼いてもいいんですが、硬いみみができてしまう。サンドイッチにしやすいので、もっぱら楕円形で作ってます。

コツ・ポイント

余熱後の熱い天板で焼くこと。冷蔵庫で保存して1日はしっとり、2日めからはトースターであたためて。ほわっとした蒸気が内側から飛び出してきます。寒晒の白玉粉で味は洗練されているような?天然酵母ともち米の長い繊維質の相乗効果でおなかすっきり。

このレシピの生い立ち

お弁当対応パン考案。ライ麦、全粒粉、薄力粉、コーングリッツ、上新粉(うるち米100%)…いろいろ使ってみましたが一番しっとりと保水力を保ったのはもち米100%のもち粉や白玉粉でした。もち米の水溶性繊維質(昆布などにも含まれる)は、小麦粉や白米のうるち米よりも繊維が長く、その分保水性も高いのです。さらに、トレハロース生成力の高い白神こだま酵母と組み合わせると保水性がアップ、しっとりもっちりします。
レシピID : 515337 公開日 : 08/02/24 更新日 : 10/10/03

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