レバーの下処理 & 保存方法
作り方
-
-
1
-
鶏レバー1パックですが、内容量は一定ではありませんから、分量は、あくまで参考程度にして下さい。
-
-
-
2
-
先ず、鶏レバーの場合、ハツ(心臓)とレバー(肝臓)に、切り分けます。
-
-
-
3
-
手の掛るハツ(心臓)の処理から、先に済ませます。ハツを切り開いて、中の血塊を、可能な限り取除きます。
-
-
-
4
-
血管の中などにも、血塊が有る事がありますから、包丁など使って、出せるものは、出しておきます。
-
-
-
5
-
水の中で、しゃぶしゃぶする感じで、洗って、細かな血塊を、落します。(撮影の都合で水に浸かってますが、洗うだけです!)
-
-
-
6
-
水は、汚れたら随時交換して下さい。洗い終えましたら、ザル等に上げて、水気を出来る範囲で、切っておきます。
-
-
-
7
-
レバーも切り開き、取り除ける血塊は、出しておきます。
-
-
-
8
-
[参考]
豚や牛は、使用目的に応じたサイズに切り分けて、行って下さい。
-
-
-
9
-
やはり、こちらもハツと同様に、水の中で振り洗いして、血塊を落します。
-
-
-
10
-
こちらが振り洗いした後の状態です。細かな血は、浸透圧を利用して、抜きますので、この程度でOKです。
-
-
-
11
-
残っている汚れた水を、流水で落とします。この後、液体に漬けますから、そうガッツリと水気を切らなくても、大丈夫です。
-
-
-
12
-
醤油と酒に漬けます。下味に漬ける時よりかは、多めの感じです!(レバーの量に応じて、醤油と酒は、増減させて下さい)
-
-
-
13
-
後は、使う時まで、ビニール袋やタッパーに入れて、冷蔵庫で寝かせておきます。
-
-
-
14
-
この過程で、浸透圧を利用して血を抜き、醤油のタンパク質で臭みを取りますから、時間は長い方が、より臭みが消えます。
-
-
-
15
-
数日漬けても、ほど良い醤油の味と風味が付くくらいで、極端にしょっぱくなる事は、ありません。
-
-
-
17
-
使う時には、漬けた醤油と酒を切って下さい。
-
-
-
18
-
漬けた液には、血が溶け出ていますから、惜しくても、使わないで下さい!!
-
-
-
19
-
レバーの下処理としては、ここまでになります。後は目的に応じて調理して下さい。…でも良いのですが、オマケのレシピを、一つ。
-
-
-
20
-
おろしニンニクとおろし生姜、それぞれ小匙½~⅔を、ボウルに入れます。(チューブ等でも、可です)
-
-
-
21
-
そこに17と料理酒小匙1を加えて、良く混ぜ合せてます。
下処理を共通化していますから、衣側に香りを付けて、補います。
-
-
-
22
-
更に、小麦粉と片栗、それぞれ大匙1を加えましたら、更に混ぜ合わせて、水分を衣側に移します。
-
-
-
23
-
レバーは、肉ほど、衣が絡みませんから、唐揚げの時よりかも、粘度は高め、ボテっとした感じにして下さい。
-
-
-
24
-
揚げ油に入れる時も、レバーに、衣を無理やり乗せる、と言った感じになります。
適温になりましたら、油で、揚げて下さい。
-
-
-
25
-
漬けた液の切り方や21~22の処理にもよりますが、かなり、油が跳ねる事は、覚悟して下さい。
-
-
-
26
-
揚げ上りましたら、油を切り、粗熱が取れたら、盛付て完成です。定番のニラレバも良いですが、唐揚げも美味しいですよ!
-
-
-
27
-
醤油の塩分で保存が効くのが、牛乳を使うのより、優れている点ですし、ついでに下味も入ってくれます。
-
-
-
28
-
浸透圧の差から、臭みの最大の原因になる、残った血も溶け出ますし、タンパク質の効果もあって、臭みは皆無です。
-
-
-
29
-
18/08/03
「レバー」の人気検索トップ10入り、感謝!
-
-
-
30
-
18/11/20
「レバー」の人気検索1位獲得、感謝!!
-
コツ・ポイント
保存を目的とせず、臭みだけ落としたい時は、牛乳で洗うと言う手もあります。
あくまで下処理と保存のレシピですから、使い方は、ご自由に!
このレシピの生い立ち
半額のレバーを、数日間、冷蔵庫に入れっ放しでも、大丈夫だった実績は有ります。
醤油と酒を使うので、コストが掛かるのと、味の方向性が限定されるのが、欠点でしょうか?