甘夏のコロンビエ

甘夏のコロンビエ
コロンビエは南フランスの伝統菓子で、たっぷりのアーモンドと砂糖漬けのフルーツが入ったお菓子です。

材料 (6個分)

【甘夏のピール】
甘夏の皮
1個分
約93g(皮の分量によって調整してください)
50cc
【ケーキ生地】
粉糖
60g
卵白
20g
全卵
55g
無塩バター
30g
甘夏ピール
40g
【グラスアロー】
粉糖
50g
小さじ1~2
グランマルニエ
小さじ1
【その他】
型に塗る無塩バター
適量
ローストアーモンドダイス
適量
アプリコットジャム
適量
飾り用ピスタチオ
適量

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【準備】
・甘夏に十字に切込を入れ皮を剥く。

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・皮の内側のフカフカした白い部分を包丁でそぎ落とし、細かく刻む。

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・ボールに入れ、たっぷりの水を入れてもみ洗いする。
・3回ほど水を変えて洗い、苦味を取る。新しい水を入れ一晩漬けておく。

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【甘夏のピール】
皮の水気を絞り、計量する。
皮の重量の80%の砂糖を量り、分けておく。

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鍋に皮と多めの水(分量外)を入れ、火にかけて2度茹でこぼす
新しい水(分量外)を入れ、軟らかくなるまで約15分煮る。

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味見して皮まで軟らかく煮えていたらザルにあげ水気を切る。

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鍋に水とグラニュー糖を加えて沸かし、シロップを作る。

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甘夏の皮を加え、中火煮詰めていく。

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シロップが皮にひたひたに浸かる位まで煮詰め、火を止める。

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ボールに移し、冷めるまでそのまま常温で放置する。

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【型の準備】
型の内側に多めのバターを塗り、
ローストアーモンドダイスを型いっぱいに入れる。

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ひっくり返してボールにコンコンと叩きつけ余分を落とす。
使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

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【ケーキ生地】
無塩バターを湯煎にかけて溶かしておく。
オーブンを170℃に予熱しておく。

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ボールに粉糖、アーモンドプードル、卵白、全卵を入れゴムベラでザッと混ぜる。

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ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。

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甘夏のピールを加える。

※ピールが大きければ入れる前に細かく刻む。
型が小さいので2~3mm程度が丁度良いです。

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コーンスターチ、溶かした無塩バターの順に加え、ゴムベラで混ぜる。

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準備した型に6等分して流す。
170℃に予熱したオーブンで約25~30分焼く。

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焼きあがったらひっくり返して型から外し、網の上で冷ます。

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アプリコットジャムを鍋で軽く煮詰める
※目安は台の上に出して指で触ったらベタベタくっつく位です。

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底面以外に刷毛で薄く塗って網の上に置き、常温で2時間程放置して乾かす。

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【グラスアロー】
ボールに粉糖を入れ、水小さじ1とグランマルニエを加え混ぜる。
固さを見て水を少しづつ足していく。

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※目安はゴムベラで持ち上げた時にタラタラ~と流れていく位です。

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【仕上げ】
グラスアローを刷毛でケーキの底面以外に塗り、刻んだピスタチオを散らす。

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200℃に予熱したオーブンに2分程入れ、白っぽかったのが透明になったら取り出す。

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網の上に移動し、乾かす。冷えてグラスアローが固まったら出来上がり。

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レシピで使用した商品

シリコン加工 オーバル型深天板 6個付
商品番号 SH0090

腰高なので豪華に仕上がります

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コツ・ポイント

ローストアーモンドダイスは実際に使用するのは20g弱ですが、多めに用意しておくと作業性が良いです。

このレシピの生い立ち

今回は春から初夏が旬の甘夏で自家製ピールを作り、生地に混ぜ込みました。
柑橘系の爽やかな香りが初夏にぴったりの味に仕上がりました。
レシピID : 5171276 公開日 : 18/07/17 更新日 : 18/07/17

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