手作り味噌

手作り味噌
2倍麹味噌..麹の甘みたっぷりのお味噌です。

材料 (5kg)

乾燥大豆
1kg
生米麹
2kg
(乾燥麹:工程19参照
1.7~1.8kg)
自然塩
650g
大豆の茹で汁
200~400ml
重し用塩(重石可)
1kg

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■大豆を一晩(12時間)大豆の3倍位の水に漬ける。■味噌を作る容器は綺麗に洗いホワイトリカーで拭いて消毒する。

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大豆をあくを取りながら指先でつまんで軽くつぶれる位柔らかめに煮ます。圧力鍋だと8分間加熱し急冷。

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まず、大豆1鍋分ざるにあげ、ゆで汁は別容器に取ります。軽くあら熱を取り、大豆は厚目のビニール袋に入れます。

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ビニールの口を縛りバスタオルにくるみ、足でふみながら大豆を潰します。

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フードプロセッサーだと滑らかになります。出来たらもう1鍋分潰す。 

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好みの荒さにつぶれたら、人肌になるまで冷まします。

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大きいおけに、糀を入れ粒の固まりがないように、良くほぐします。

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糀がほぐれたら、分量の塩から軽く1握り分取りのぞき、残りの塩を麹と良く混ぜ合わせます。

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冷めた大豆を糀と良く混ぜ合わせます。混ざったら大豆のゆで汁を加えて、耳たぶの硬さになるように調節します。

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ちょうど良い硬さになったら、ハンバーグを丸める時のように中の空気を抜きながら、お団子を作ります。

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焼酎で拭いた容器に作ったお団子をたたきつけながら入れる。(空気を抜くため)

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全部入れ終わったら中の空気をしっかり出して平にならします。

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表面に工程8で取って置いた塩を表面にまぶします。特に縁にはしっかり振ります。容器の内側も焼酎で汚れを拭き取り塩をまぶす。

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表面にラップして、袋に入れた塩の重し落し蓋をして重しでも可)をのせてフタをして、冷暗所に置きます。

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そのまま1~2ヶ月おき、天地返しをして、夏過ぎから食べ始めます。天地返しは工程11をし、上下の味噌を逆にします。

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天地返しした時も最後に焼酎をしみこませたペーパーで容器の内側を拭き、塩をまぶして置きます。こうしておくとカビが来ません。

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さらにラップした状態。注:写真の味噌は黒大豆で作った味噌なので色が濃いです。

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※仕込みから6ヶ月~1年のお味噌が美味しいです。

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※乾燥麹は、1.7kg~1.8kgに水を加え2kgとし、米麹・麦麹は約1時間、豆麹は約3時間置いてからお使い下さい。

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【塩分濃度】塩分濃度(%)=塩の重さ÷(煮あがり大豆の重さ+使う麹の重さ+固さ調節の煮汁の重さ+塩)×100

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私は、煮あがり大豆の重さは、乾燥大豆の約2.6倍で計算しています。塩分量10~12%になるように計算します。

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この味噌の塩分濃度は、0.65kg÷(1kg×2.6倍+2kg+0.4kg+0.65kg)×100=11.5%

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詳しい塩分の計算方法は2010年2月12日の日記参照して下さい。

コツ・ポイント

■味噌を仕込む時期は、大寒(1月下旬)頃が適しています。■工程3で大豆が冷めると潰れにくくなります。潰せる分量ずつざるにあげましょう。■出来上がった味噌をフードプロセッサーにかけると滑らかな味噌になります。

このレシピの生い立ち

とろですさんの『うちの甘い味噌』(レシピID:512475 )が美味しそうだったので、以前婦人会に参加して作っていた2倍麹にして作りました。ちなみに婦人会は塩加減・麹の量は個人の好みなので、婦人会の味噌のレシピはありません。
レシピID : 517251 公開日 : 08/09/30 更新日 : 11/08/19

このレシピの作者

出来るだけ旬のものを使い、手作りで安心な物を作りたいと思っていす。料理のテーマは「基本」と「無添加」「美味さ」「手抜き!」この矛盾を追求していきます。定番物をどこまで美味しく作れるかが永遠の課題です。時々レシピ改良しますがご了承下さい。
※ごはん日記のカテゴリ『今日のごはん』はレシピ集・『普通の日記』はレシピの説明を載せています。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

81 (51人)

19/04/11

写真

今年は黒大豆・米麹・ヒマラヤ岩塩で。美味しくできますように♡

サンタポンチ

美味しくできますように。素敵なレポどうもありがとう〜☆

19/04/11

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初みそ!手順を参考にさせて頂きました大豆と黒豆ミックス★楽しみ♡

ぱんだカフェcafe

楽しみですね。素敵なレポどうもありがとう〜☆

19/04/06

写真

ウチの米で米麹を作り、収穫した黒大豆でお味噌作り♪楽しみ~感謝☆

ぎょびょ

とっても美味しそうです。素敵なレポどうもありがとう〜☆

19/03/16

写真

出来上がりが楽しみです(*^O^*)

介の姫

美味しくできますように。素敵なレポどうもありがとう〜☆

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