手作り味噌

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   ■大豆を一晩（１２時間）大豆の３倍位の水に漬ける。■味噌を作る容器は綺麗に洗いホワイトリカーで拭いて消毒する。

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   大豆をあくを取りながら指先でつまんで軽くつぶれる位柔らかめに煮ます。圧力鍋だと8分間加熱し急冷。

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   まず、大豆1鍋分ざるにあげ、ゆで汁は別容器に取ります。軽くあら熱を取り、大豆は厚目のビニール袋に入れます。

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   ビニールの口を縛りバスタオルにくるみ、足でふみながら大豆を潰します。

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   フードプロセッサーだと滑らかになります。出来たらもう1鍋分潰す。　

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   好みの荒さにつぶれたら、人肌になるまで冷まします。
   

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   大きいおけに、糀を入れ粒の固まりがないように、良くほぐします。

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   糀がほぐれたら、分量の塩から軽く1握り分取りのぞき、残りの塩を麹と良く混ぜ合わせます。
   

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   冷めた大豆を糀と良く混ぜ合わせます。混ざったら大豆のゆで汁を加えて、耳たぶの硬さになるように調節します。
   

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    ちょうど良い硬さになったら、ハンバーグを丸める時のように中の空気を抜きながら、お団子を作ります。
    

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    焼酎で拭いた容器に作ったお団子をたたきつけながら入れる。（空気を抜くため）

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    全部入れ終わったら中の空気をしっかり出して平にならします。

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    表面に工程8で取って置いた塩を表面にまぶします。特に縁にはしっかり振ります。容器の内側も焼酎で汚れを拭き取り塩をまぶす。

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    表面にラップして、袋に入れた塩の重し（落し蓋をして重しでも可）をのせてフタをして、冷暗所に置きます。

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    そのまま1～2ヶ月おき、天地返しをして、夏過ぎから食べ始めます。天地返しは工程11をし、上下の味噌を逆にします。
    

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    天地返しした時も最後に焼酎をしみこませたペーパーで容器の内側を拭き、塩をまぶして置きます。こうしておくとカビが来ません。

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    さらにラップした状態。注：写真の味噌は黒大豆で作った味噌なので色が濃いです。

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    ※仕込みから6ヶ月～1年のお味噌が美味しいです。

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    ※乾燥麹は、1.7kg～1.8kgに水を加え2kgとし、米麹・麦麹は約1時間、豆麹は約3時間置いてからお使い下さい。

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    【塩分濃度】塩分濃度（％）＝塩の重さ÷（煮あがり大豆の重さ＋使う麹の重さ＋固さ調節の煮汁の重さ＋塩）×100
    

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    私は、煮あがり大豆の重さは、乾燥大豆の約2.6倍で計算しています。塩分量10～12％になるように計算します。

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    この味噌の塩分濃度は、0.65kg÷（1kg×2.6倍＋2kg+0.4kg＋0.65kg)×100＝11.5％

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    詳しい塩分の計算方法は2010年2月12日の日記参照して下さい。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち