ローストビーフ低温調理 塩投入比較

ローストビーフ低温調理 塩投入比較

Description

牛もも肉のローストビーフをBONIQで
低温調理する際の、
「一番美味しくなる、塩のタイミング」を
検証!

材料

牛もも肉
1枚(約250g、厚さ4cm)
2.5g(肉の重量の1%)

作り方

1

検証①塩をふり、1日冷蔵庫で寝かせてからBONIQ

牛もも肉に塩をふり、フリーザーバッグに入れて1日冷蔵庫で寝かせる

2

写真

BONIQ(57℃ 3時間40分)で低温調理する。
終了タイマーが鳴ったら取り出し、肉の表面の水分を軽くペーパーで拭く。

3

写真

油を熱したフライパン(強火)で表面に焼き色をつけ、肉汁が落ち着くまで10分寝かせる

4

写真

結果①塩をふり、1日冷蔵庫で寝かせてからBONIQ

柔らかいには柔らかいが噛みごたえがあり、塩味が均一である。

5

写真

検証②塩で下味し、すぐBONIQ

牛ももと塩をフリーザーバッグに入れて密封しBONIQ(57℃3時間40分)で低温調理

6

終了タイマーが鳴ったら取り出し、油を熱したフライパン(強火)で表面に焼き色をつけ、肉汁が落ち着くまで10分寝かせる

7

写真

結果②塩で下味し、すぐBONIQ

一番美しいピンク色。やや肉が繊維状に分断されている。

8

柔らかいには柔らかいが噛みごたえがあり、長く噛むほど塩味がなくなってくるので、やや肉々しさが顔を出す。

9

検証③BONIQ後、そのフリーザーバッグに塩を入れて味を1時間含ませる

牛ももと塩をフリーザーバッグに入れて密封する。

10

写真

BONIQ(57℃ 3時間40分)で低温調理。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、塩を投入して1時間塩を含ませる。

11

油を熱したフライパン(強火)で表面に焼き色をつけ、肉汁が落ち着くまで10分寝かせる

12

写真

結果③BONIQ後、そのフリーザーバッグに塩を入れて味を1時間含ませる

美しいピンク色。滑らかな断面。最も柔らかい。

13

しっとりジューシーな仕上がり。塩味が十分染みこんでいて均一である。

コツ・ポイント

③に圧倒的軍配!柔らかさの点で他を圧倒。均一な塩味の肉汁がじゅわーっと広がる。厚みのある肉であったが、十分に塩味がしみ込んでいる。
①と②は、噛んでいると②はやがて塩味がなくなってきてやや肉々しさが出てくるが、①は最後まで均一な塩味がある。

このレシピの生い立ち

「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較(https://cookpad.com/recipe/5128850)」同様「低温調理後そのフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる」がベストな仕上がりになるということが改めて分かる結果となりました!
レシピID : 5173129 公開日 : 18/07/18 更新日 : 20/05/20

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Profile クックASI487☆ 2019年12月25日 18:43
検証3は塩を振って一時間以上おいても問題ないでしょうか?辛くなったりしてしまいますか?
低温調理器BONIQ 2019年12月26日 11:05
ありがとうございます!逆に塩が浸透するので味も美味しいとおもいます。あとは1%を目安にお好みの濃度で調整すれば問題ないです!
Profile クックM8OY6N☆ 2020年05月20日 10:44
③のBONIQ後というのは、一度お肉をBONIQで熱した後という意味でしょうか?
もしそうであれば、その際は何度で何時間ですか?
低温調理器BONIQ 2020年05月20日 23:04
お問い合わせありがとうございます!
③のBONIQ後、というのはBONIQで加熱調理した後、になります。分かりづらく恐れ入りますが9.はタイトルになりますので、10.に記載の「BONIQ(57℃ 3時間40分)」が温度と時間設定になります。