裏白しいたけ

裏白しいたけ

Description

辻学園の講師が考案。乾しいたけの裏の部分に相性の良い白身魚のすり身を合わせました!

材料 (4人分)

乾しいたけ(香菇)6㎝サイズ
4個
一番出し(塩少々)
4カップ
すり身
100g
(昆布出し
大さじ2~4)
(塩
少々)
(酒
小さじ2)
(卵白
大さじ2)
銀杏
8個
人参
適量
きくらげ
適量
食用菊
2花
白ねぎ
1/2本
吸い物出し
600cc
(一番出し、塩、薄口しょう油)

作り方

1

乾しいたけを容器に入れ、ひたひたの水を入れて、落としラップをして、冷蔵庫で一晩かけて戻す。

2

一番出しを引き、戻した乾しいたけを戻し汁ごと出しに入れて30分程度炊く(最終的にお吸物の味加減になるように味付けする)。

3

銀杏は殻から取り出し、薄皮を取って塩湯がきする。縦に半分に切る。人参は3㎝の長さに細切りにして塩湯がきする。

4

きくらげは水に漬けて一晩かけて戻し、湯がいてから細切りにする。食用菊は、花びらをバラして、湧いたお湯に酢を入れて湯がく。

5

すり身に昆布出しを少しずつ入れてしっかり混ぜる。こしを切った卵白も入れて混ぜる。分量の酒、塩で下味をつけもう一度混ぜる。

6

③の水気を切った人参、木耳を入れて混ぜる。すり身の生地が完成。

7

小さめのボールにラップを広めに敷き、②の銀杏を入れる。上から③の生地を椎茸の大きさと同じくらいの量を流し入れる。

8

①の椎茸の汁気を拭き、傘の内側に片栗粉をしっかりまぶして、傘の内側がすり身しっかり密着するように置く。

9

ラップの四隅を寄せて、茶巾に絞る要領で空気を抜いて絞る。一度沸いた蒸し器に入れ火加減を調整して10~15分程度蒸し上げる

10

①の椎茸を炊いた出しに新たな一番出しを入れて、吸物加減に味付けし直す。水溶き片栗粉でとろみを付ける。

11

湯がいた食用菊を出しにほぐし入れる。(出しの分量は1人150cc~200ccが目安)

12

⑨をお椀に盛り付け、⑩の出しを入れて細切りにした白葱、生の食用菊の花びらを飾る。

コツ・ポイント

海老や鶏肉、豚肉のミンチを応用で使うことも出来ます!蒸して、あんかけやお椀の具材、衣をつけて揚げても美味しく頂けるのが、おすすめです!

このレシピの生い立ち

大分乾しいたけ食の伝道師で、辻学園調理・製菓専門学校の日本料理講師としてプロの調理師を養成されている 小田 哲央 先生 にご考案いただきました。
レシピID : 5227180 公開日 : 19/06/18 更新日 : 19/06/18

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