簡単!ヘルズのソーダブレッド:基本編

簡単!ヘルズのソーダブレッド:基本編

Description

重曹とクエン酸を使って、発酵なし、混ぜて焼くだけ。高加水でもっちり。簡単なヘルズ流のソーダブレッド(クイックブレッド)。

材料 (食パン型 縦195×横95×高さ95)

250g
全粒粉
50g
クエン酸(食用)
4g
3g
液体
水(粉によって水分量を調節)
270~300cc

作り方

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    パン型で焼く
    クイックブレッドを型で焼けば、成形する手間も省け、パサつきを抑えて、美味しく焼くことができます。

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    計りにボウルを乗せて、粉類の重さを計りながら、順番に入れていきます。

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    重曹とクエン酸
    ベーキングパウダーの代わりに、食用の重曹とクエン酸(比率は1:0.8~0.7)を使って膨らませます。

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    重曹も塩分あり
    重曹=炭酸水素ナトリウム。塩分は塩の約70%。
    粉の2%の塩=重曹5g+塩3g。

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    重曹の量
    粉300gで重曹5gを基準にしていますが、3~7g入れても変わりません。但し、入れすぎると塩辛くなります

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    泡立て器で粉を混ぜ合わせます。

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    300ccの水のうち、270cc(90%)を入れ、オイルを15g入れます。

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    シャモジで優しく混ぜます。今回の粉は、90%の水だと、生地がまだ硬いので、残りの水を少しずつ加えて混ぜます。

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    シャモジで混ぜる
    ヘラよりシャモジの方が、素早く混ぜれるので愛用しています。

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    生地全体がしっとりしたら、さらに10回ほど練るように混ぜます。練ることによって、グルテンを出します。

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    混ぜすぎ注意!
    練るときは10回から多くても20回まで。それ以上練ると、生地がガチガチに硬くなります。

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    ヘラで生地をまとめて、パン型に入れます。

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    食パン型1斤(縦195×横95×高さ95)にクッキングペーパーを敷きます。

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    パン型に直接入れて焼くと、生地が固くなります。
    クッキングペーパーを敷いて焼いた方が美味しく焼けます。

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    100ccのお湯を沸かして、耐熱容器に入れます。

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    オーブンにパン型とお湯の入った耐熱容器を入れます。
    古いオーブンなので、耐熱容器のお湯がスチーム代わりです。

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    <スチームする理由>
    生地を練っているので、そのまま焼くと硬くなります。
    スチームすれば、ふっくら焼き上がります。

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    <コールドスタート>
    余熱なしの200℃30分でスタート。
    コールドスタートの方が、生地は膨らみます。しかも省エネ!

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    スチームの時間は?
    30分を基準にしていますが、高加水の生地なので、スチームは十分膨らむまで続けます。


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    タイマーが鳴ったら、膨らみを確認。十分膨らんでいたら、耐熱容器を取り出し、スチームは終了。更に190℃で20分焼きます。

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    タイマーが鳴ったら、生地の硬さを確認して、柔らかくなければ、焼き上がり!
    柔らかければ、生地に火が通るまで焼いて下さい。

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    表面が焦げてきたら?
    焼いてる途中、表面だけ焦げてきたら、天板をかぶせて焼いて下さい。

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    スチームしたので、見事に膨らみました。
    ケーキクーラーの代わりに、新聞を敷いて「天ぷらパットの中敷」を利用していますw

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    冷めてからカットして下さい。
    スチームしたので、気泡が出て、もっちりした食感になります。

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    練ってグルテンを出すと、皮がしっかりと形成され、美味しさがアップします。

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    賞味期限は?
    油分と高加水のため、焼いた次の日も美味しく頂けます。3日目は生地にパサつきを感じます。

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    美味しさのポイント
    クイックブレッドは発酵していないので、生地を糖分でほのかに甘くさせた方が、美味しく感じます。

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    <練りすぎると?>
    スチームして焼いても、膨らみにくく、生地がひび割れてきます。
    そんな時はスチームを延長して下さい。

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    表面が硬く焼き上がってしまったら?
    新聞紙に包んで冷まして下さい。硬くなった表面も、しっとりして美味しくなります。

コツ・ポイント

練ってグルテンを出し、スチームしながら焼くと、皮はしっかり、中はしっとりとした、今までのクイックブレッドやソーダブレッドにはない、美味しい新食感になりました。発酵なし、しかも簡単にハード系のような美味しいパンが焼けます。

このレシピの生い立ち

イギリスでソーダブレッド(クイックブレッド)に出会ったのがきっかけです。重曹でパンが焼けるという簡単さと、素朴な美味しさ、そして料理とは異なる理系的な面白さにハマって、毎日色々なクイックブレッド を焼いています。
レシピID : 5263565 公開日 : 18/09/30 更新日 : 20/06/20

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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2020年5月29日

初れぽ

ヘルズさんの自家製BPで作らせてもらいました♪明日の朝ご飯です♪

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