タルトタタン

タルトタタン

Description

タタン独自の美味しさ美観が目標!酸っぱいのでバニラアイスと一緒にどうぞ。【注意】新鮮な紅玉指定。ブログのタタン追記必読

材料 (15㎝底取れデコ型)

紅玉(なるだけ新鮮なもの)
5~6個(1000㌘)
130㌘(甘め好みなら160㌘)
バター
40㌘
小さじ1弱
お好みでラム酒またはカルバドス
大さじ1
お好みでバニラ
3分の1
【パートブリゼ】
バター
50㌘
エクリチュール(薄力粉)
100㌘
1つまみ
20㌘(1個分)
冷水
20cc

作り方

1

はじめに。「新鮮な紅玉」指定です。これが守れない方はこのレシピでは作らないで下さい。失敗しますので。

2

パートブリゼ作り。フードプロセッサーにバターを入れて柔らかく撹拌、薄力粉、塩を入れて撹拌。

3

卵黄、冷水を合わせて混ぜ、それを2の中に入れて撹拌、だまになったら取り出しひとまとめにする。

4

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生地を3㎜厚に伸ばしデコ型底面をあてて生地を切り抜く。底面にオーブンシートを敷き生地を乗せたらデコ型にセット1時間冷蔵。

5

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生地にホイルを被せタルトストーンを乗せてオーブン170℃15分焼きストーン外して10分焼く。冷まして待機。

6

フィリング作り。林檎は皮を剥いて芯を取り除いて4分割櫛切りに。剥いた皮は捨てずに取っておく。

7

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フライパンにグラニュー糖6割量と水大さじ1(分量外)を入れ火にかけ、鍋を揺すりながら溶かし全体的にキャラメル色で火を止め

8

バターを入れて再び火を入れ溶かし林檎と皮、残りの砂糖、レモン汁を入れてゴムべらで丁寧にソテーしていく。

9

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最初はざっとカラメルを林檎に絡め、少ししたら水分が沢山出てきて絡みます。あまり混ぜすぎず鍋を揺する程度にしてください。

10

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ある程度水分が飛ぶまではそんなに混ぜなくてもOK。ある程度水分が飛んだら焼き面を裏返す。皮は取り出して別鍋へ。

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ポイント。水分をしっかり飛ばします。焼成後型崩れ防止のため。ソテーで多少煮崩れしますが、紅玉だから最小限で済みます。

12

別鍋に皮をソテーし、林檎ソテーで沢山出てきた汁をその鍋に移し入れ煮詰める。皮が退色しクタクタになったら取り出す。

13

取り出した皮はガーゼに入れて水分を鍋の中に絞る。軽く。更に汁をとろみがつくまで煮詰める(これペクチン)

14

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煮崩れないようにソテーしていく。水っぽかったカラメルが再びとろみがついてきて林檎も表面が透き通ってきます。中火

15

デコ型に林檎を隙間なく並べていく。鍋に残ったゼリー質(ペクチン)も隙間を埋めるように入れて。特に角やトップの真ん中辺り。

16

オーブン200℃15分、180℃40分焼きスタート。

17

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焼いたブリゼを乗せてラスト5分焼く。(タタンとブリゼ接着目的) 冷ます時、一回り小さいデコ型の底面を乗せて重石をする。

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粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩休ませる。型外しは蒸しタオルかバーナーで型をあぶるなどして軽く温めてから外す。

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酸っぱくて深みのあるタタン、是非、バニラアイスを添えて! 生クリームでもいいですけど。思わず甘さと酸味のギャップの虜に♪

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角はこんな感じで林檎の果肉の角ではなく透明感と艶のあるペクチンの角。

21

型崩れの原因→水分が多い。
スカスカ、脳ミソみたいなタタン→水分が多い、古い林檎使用、焼きが足りないなど。

22

洋酒、バニラを加える場合は、工程12で!

コツ・ポイント

タタンは林檎の旨味がギュッと詰まったお菓子。その旨味を上手に引き出すコツは林檎の水分をしっかり飛ばすこと。そしてペクチンを多く含む新鮮紅玉使用すること。ペクチン=美観フォルム。旨味を凝縮しペクチンを上手く引き出すことは美味しさと繋がってます

このレシピの生い立ち

新鮮な紅玉を使えば角がきちんと出ます。ペクチンは果肉にも含まれますが皮にも豊富に含まれているので皮も利用。レモン汁はクエン酸の代わり。効果的にペクチンを作ります。
指定守らず何かしら代用されたら角のあるタタンは保証出来ませんのであしからず。
レシピID : 5292070 公開日 : 18/10/16 更新日 : 20/11/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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甘酸っぱくてとっても美味しいタルトタタンができました😊

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高さは出ませんでしたがつやつや美味しいタルトタタンになりました。

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2回目にして成功しました!青森から新鮮な紅玉をお取り寄せしました。角もキレイ、味は抜群‼︎大満足です♪ありがとうございました!!

利き酒師めぐちゃん

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Profile a__sakura 2020年09月06日 00:42
こんばんは。別鍋で煮詰めたペクチンは手順14でリンゴの鍋に戻すのでしょうか?
Profile badlight 2020年10月06日 14:56
週末に紅玉が届くので初タタンに挑戦しようと思い こちらのレシピを何度も読み込んでイメトレ中です。ワクワクドキドキし過ぎてコメントしてしまいました。
*miokaレシピ* 2020年10月09日 08:52
ひころうきさん、コメント気づかずすみません汗
別鍋ペクチンも使いますよ!捨てるなんて勿体無い!
*miokaレシピ* 2020年10月09日 08:57
@badlight さん、紅玉届きましたか?新鮮なうち調理が良いです。新鮮なうちはペクチン豊富ですので(^^)
しっかり傷めてフライパンに残った汁も余さず使って存分にリンゴの旨味をご堪能されてみてくださいね!
Profile ごちそうちゃん 2020年10月17日 20:54
こんにちは。別鍋で皮をソテーする時に分量外のバター等加えるのでしょうか。それとも皮のみを火にかけて水分を出すのでしょうか。
Profile a__sakura 2020年10月25日 01:27
ご回答ありがとうございます!もぎたて紅玉でしたが、焼成時に型から溢れそうになり、恐らく水分とばし不足。上部は焦げたけど中は焼き色不足。オイルスプレーが無く底にオーブンシートを敷いたらペクチン持ってかれました( ´•̥̥̥ω•̥̥̥`)味は美味しかったのでまたリベンジします!
マユガリータ 2020年10月25日 16:08
こんにちは。
質問があります。
水分を飛ばすと工程12で入れる汁が全くなくなりました。
この汁はどの段階の汁を取っておくのでしょうか?
また、ペクチンは何ccくらい残るんでしょうか?
よろしくお願いします。