レッスン1~ライ麦パンを焼きたい~サワー生地種を作ろう

レッスン1~ライ麦パンを焼きたい~サワー生地種を作ろう
本格的なライ麦パンを焼くためにはサワー生地種が必要です。自分で簡単に作れますよ。

材料 (160g)

ライ麦全粒粉
80g
ぬるま湯
80g
ヨーグルト
大さじ1/2

1

~1日目~清潔な密閉容器にライ麦全粒粉40gとぬるま湯40g、ヨーグルト全量を入れてよくかき混ぜて密閉し、暖かい(25~30度)場所に24時間置く。

2

~2日目~一度かき混ぜてから暖かい場所に更に24時間置く。

3

~3日目~残りの材料(ライ麦全粒粉40gとぬるま湯40g)を混ぜ入れ、もう一度24時間暖かい場所に置く。小さい気泡が出て、容器にガスがたまっている状態になっていれば完成。

コツ・ポイント

ライ麦パンを焼くのは手間暇がかかります。その第一歩がこのサワー生地種。冷蔵庫で1週間、それ以上なら冷凍して保存します。

このレシピの生い立ち

レシピID : 52996 公開日 : 02/05/11 更新日 : 02/05/11

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Junちゃん 2002年06月07日 04:41
ブローチェン ブロートさん、こんにちは。

私はレーズンや林檎などの天然酵母はやるのですが、ザワーダイクはやった事がありません。
難しいと聞いてたので、、。

冷凍保存が出来るとの事ですが、冷凍で酵母菌は死なないのですか?

あとどのようにして冷凍をかけるのでしょうか?
小分けにするとかひとつにまとめて容器にいれてとか、、。

解凍する時はどうするのでしょう?
常温で? それとも冷蔵庫の中で解凍?

あと、普通の天然酵母液なんかも冷凍できるんでしょうか?

酵母液の冷凍保存なんて始めて聞いたので是非教えてください。
Profile ブローチェン・ブロート 2002年06月07日 22:07
ようこそ、Junちゃんさん。

私は残念ながらレーズン酵母やりんご酵母でパンを作ったことがないのです。一度ホシノ天然酵母を使ったことがあるのですが、更新していくのって結構手間で、元種自体も日持ちがしない割には結構高い。。。本当に天然酵母類は種を維持するのって悩みの種ですね。

でも冷凍で酵母菌は死なないと思います(推測です)。私のレシピのザワーダイクも大丈夫だし、イースト発酵のパンのレシピに「成型後に冷凍保存」って手法は良く見かけます。冷凍パン生地も売ってますよね。

冷凍方法ですが、パン種に限らず食品一般は「使う分だけ小分け」が基本だと思います。解凍は私は室温に置いてますが、当然冷蔵庫でも大丈夫。

…と基本的には私は「出来る」と思ってるんだけど、冷凍解凍よりはむしろ使い方にコツがあるんじゃないかなと思います。

私が酵母液をもっていたらすぐにでも実験してみるんだけどな。もし冷凍天然酵母液でパンを焼いてみたら、是非結果を教えてくださいね。
Junちゃん 2002年06月09日 09:24
ブローチェンさん、お返事ありがとう。

私は、ドライイーストを使ったパン生地を冷凍した事はあるんです。
室温で自然解凍して二次発酵させてから焼きました。
普通に捏ねて発酵させてすぐ焼いたパンと比べて若干膨らみが悪いものの、忙しい時なんかには、このパン生地冷凍の保存は便利だなと思いました。

ただ酵母液を冷凍するなんて考えは思いもつきませんでした。
天然酵母のパン生地ですら冷凍保存した事すらないですし、、。出来るのかな?
機会があったら実験してみた方がいいかもしれませんね。
Profile ブローチェン・ブロート 2002年06月10日 20:07
こんばんは、Junちゃんさん。

丁度良いタイミングで天然酵母が手に入りました。もらってもらってそれをまたもらった形ですが。早速冷凍してみました。でも最低3週間ぐらいはお休みさせておきますね。結果はその後でアップしようかしら。天然酵母再生プロジェクトですね。お楽しみに。
くに♪ 2002年09月20日 10:41
ブローチェン・ブロートさん、はじめまして。
ブローチェンさんがレシピアップされた直後から密かに注目していたくに♪です!!
私もライ麦パンが大好きで、イーストやホシノでは作ったことがあるのですか、やはり何か物足りない気がしていたところ、ブローチェンさんのレシピを発見し、「これだっ!!!」と感動し、すぐさまプリントアウトしながら、ずっと挑戦できずにいました。
それは、ライ麦全粒粉が手に入らないんです。
仕方ないので、全粒粉ではないのですが、粗引きのライ麦粉で試してみようと思うのですがどうでしょうか?
やはり、何としても全粒粉を手に入れるべきでしょうか?
それからそれから、私はライ麦100%のポンパニッケル(プンパニッケルでしたっけ?)がものすごく好きで、大抵は自分で作ったパンを食べてるのですが、どうしてもあれは作れないのでパン屋さんで買ってます。
ブローチェンさんは作られたことありますか?
Profile ブローチェン・ブロート 2002年09月20日 20:22
ようこそ、くに♪さん!

レシピ、見てくださっていたんですね。ありがとうございます。実はくに♪さんのレシピ、作ったことがあるんです。豆腐で作るチーズケーキ。最初は豆腐の匂いが残ってしまったのですが、ふと思い立って二回目作ってみたら豆腐の匂い、気になりませんでした。ちょっとしたことで違うんだなぁ、と思ったものです…と振り返るように言う(笑)。

私は種起しはライ麦全粒粉でしかやったことがないので、普通のライ麦粉で出来るかどうかは分からないのですが(小麦粉で天然酵母を使うときでも全粒粉を使って種を起します)気になるのは多分、発酵の具合だと思うので、普通のライ麦粉を使って、補助的に少量のヨーグルトを加えてはどうでしょう?ヨーグルトの酸は発酵を助ける働きがあるようです。

プンパニッケルは私も大好きです。パン屋さんで買うものはライ麦100%ではないのですがうすーくスライスしてもらってチーズと一緒に食べます。これがおいしーい。

ライ麦100%のパン自体は焼いたことがありますよ。パウンドケーキ型を使うので見た目はなんとなくプンパニッケルなのですが、パン屋さんで買うもの(やわらかくて木目がとても細かい)とは食感が違うので、どうも別物かな、と思うのです。私のは表面はあめ色でつやつや光っていて重くてゴン(笑)という感じかな。火加減とスチーム焼成時間がなかなか難しいので神経を使います。失敗したら自分ひとりで食べないといけないし(笑)。

この夏の暑さに負けて、しばらくパンは焼いてなかったのですが、そろそろ焼きたいなと思っているところです。
くに♪ 2002年09月21日 15:36
こんにちは。
ブローチェンさんにレシピを見て頂いていただけでなく、作ってくださっていたなんて(しかも2回も)感激です。
私も、何十回も作っているのに、思いがけず豆腐の味を感じてしまう出来になるときがあって、簡単なレシピなんですけど、油断なりませんね。
でも、豆腐味に懲りず、再挑戦していただけで本当に嬉しい!!ありがとうございます。

ライ麦粉は、ちょっと心配ですが、普通のライ麦でヨーグルトを多めにいれてやってみます。
どんなライ麦パンが出来るのか、とっても楽しみです!!

ブローチェンさんもパン屋さんで買われることがあるんですね♪
でも、あめ色でつやつやで重くてゴンっていう感じ・・・むしろそちらの方が心惹かれます。
我が家の場合、プンパニッケルファンは私一人なので、たとえパン屋さんより上手に焼けたとしても、食べるのは私一人でしょう(笑)。

そろそろパン作りには、いい季節になってきましたね。(まだ暑いけど)
ブローチェンさんは、久々に何を焼きますか??
Profile ブローチェン・ブロート 2002年09月21日 19:44
お菓子って、いくらヘルシーといっても甘味の分、食べすぎにはご用心っぽいでしょう?豆腐入りのお菓子は少しでもそれを緩和してくれるようで奥が深いですよ。栄養価も優れているし。ただ今のお気に入りは豆腐のドーナツで、暑さにも負けず、何度も作りました。くに♪さんにもまた豆腐レシピを教えてもらいたいなぁ。

今日は街に出る機械があったので、さっそく買ってしまいました・・・プンパニッケル。お店で確認したら、ライ麦粉は70%程度でした。このくらいならライ麦パンと言ってもいいでしょう。私的にはライ麦粉30%以下は小麦粉パンかな(笑)。

私はパンを焼き始めると立て続けに焼くんだけど、今のところウォーミングアップで朝食用にスコーンを焼いています。本格的なパンとなるとやはり食パンかバターロールかな。とくにライ麦粉3割のバターロール生地でソーセージロールが人気です。

うちでもライ麦パンはほとんど私だけが食べてるようなものです。「重くてゴン」のライ麦パンは焼いてから1~2日後が食べごろ。スライスするのも一苦労するほど表面は硬いのです。レシピを載せようかな、と思ってるうちに夏になってしまってそのままになってるんです。ところでくに♪さんの得意なパンはなんですか?
くに♪ 2002年09月22日 17:19
ブローチェンさん、こんにちは!!
豆腐ドーナツってとっても美味しそうですよね。私は一時期、とっても豆腐レシピに凝っていた時があって、豆腐のクレームブリュレ、豆腐とかぼちゃのプリン、豆腐アイス・・・などなど毎日のように豆腐買ってあれこれ試していましたが、今は滅多に作ってないかも。
おからもパンやクッキーに入れると淡白で美味しいんですよね~。

私がよく買うプンパニッケルは、ライ麦100%で、原材料を見たら、カラメル、ラードって書いてありました。やはり、作れそうもない・・・と改めて感じました。(だって、その使い方想像つかないんですもん)

ブローチェンさんが作ると、スコーンも一味違ってそう♪
バターロールにもライ麦入るんですね~。
私はよく、胚芽や全粒粉を混ぜたウインナーロールは作りますが、ライ麦はやったことありませんでした。それも、美味しそうですね。
しかし、ライ麦を混ぜると、どうも私一人で食べることになりそうで、少し、勇気が要ります。

「重くてゴン」ライ麦パン!!
是非、レシピアップお願いします!!
作ってみたい・・・っていうか、食べてみたいっ。
私の得意と言えるパンって何なんでしょう??
思いつくまま、作りたいものを作っていて、ブローチェンさんのような、一貫性はないのですが、子供たちが喜ぶチョコ系のおやつパンや、主人が好きなハムロール、ウインナーロールを作る頻度はとても多いです。(やはり、食べてくれる人が喜んでくれることを考えると・・・)
それでも、「パンを作りたい!!」って思うと、やはり、カンパーニュや、シンプルなフランスパン。(蒸気焼成のパリッとしたパンが作りたくなるのかも?!)
くるみがとっても好きなので、胡桃&レーズンのザックリした素朴なパンも好きです。(全粒粉やライ麦の混ざったもの)
それから、発酵がなかなか難しいけど、円筒型のメッシュ型で焼く、ほうれん草パンやかぼちゃパンなんかも、よく作りますよ。
まさぼー54 2005年03月21日 22:34
主人からの要望で検索しまして、ライ麦パンが何ぞや?と予備知識もないまま取り組み始めました(汗)ものすごく本格的な香りにつられてこちらのレシピに挑戦!
早速レッスン1より始めまして本日3日目を迎えたのですが状態がお写真のようにさらさらと水気が多くなくドロドロという感じなのです。全体のかさは割と大き目の気泡によって増しております。このような状態でもOKでしょうか?もう一日寝かせればさらさらになるのでしょうか?ライ麦は中挽しかなかったのでこれこれです。えっ?ここから間違いだったりして・・。
ここから先に行ってしまうと後戻りできないので用心深くなっております。。。
保温はホシノの種の電気発酵器ですので28度程度かと思います。どうぞお教えくださいませ。