鴨ロティ パートフィロ包み添え オレンジ

1. 1

   [鴨肉のフォワグラ包みロティ]
   鴨肉の皮に格子状に切り込みを入れる。(シズレ)

2. 2

   フォワグラをラップで包み筒状(だいたい直径2センチくらい)に成形して冷蔵庫で冷やしておく。

3. 3

   鴨肉の上にフォワグラをのせて、ラップで丸める。鴨肉を紐で輪にしてかけて結ぶ。(フィスレ)

4. 4

   

   皮目から焼いていく。全体に焼き目をつけて焼いたら、アルミホイルをかぶせて余熱で火を通す。

5. 5

   [トリュフ風味のリゾット]
   鍋にバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りをしんなりするまで炒める。

6. 6

   洗ってないお米を入れて、お米が透明くらいになるまで炒める。

7. 7

   お湯(お米の4倍くらいを準備)を少しずつ入れて、アルデンテになるまでお米を炊く。

8. 8

   

   生クリームとトリュフオイルを加えて、塩コショウで味を整える。

9. 9

   [とうもろこしのピュレ]
   とうもろこしを茹でる。

10. 10

    包丁で身だけを切ってミキサーにいれる。
    牛鍋と生クリームを入れてなめらかになるまでまわす。

11. 11

    [パートフィロ包み]
    パートフィロを広げリゾットととうもろこしのピュレをのっけて包み、ソテーする。

12. 12

    [オレンジ風味のガストリックソース]
    鍋に砂糖と水をいれてカラメル状まで焦がし、赤ワインヴィネガーを入れてとめる。

13. 13

    コニャック、マデラ酒を入れてアルコールをとばす。(フランベ)
    ジュース、オレンジ果汁を入れて煮詰める。(レデュイール)

14. 14

    ジュドヴォライユを加えてつやがでるまで煮詰める。

15. 15

    バターを加える。(モンテ)
    塩コショウで味を整える。

16. 16

    

    [盛り付け]
    盛り付けたら、上からオレンジのゼストをすりおろす。
    木の芽を添える。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち