鴨ロティ パートフィロ包み添え オレンジ

鴨ロティ パートフィロ包み添え オレンジ

Description

鴨とオレンジ…最高の相性

材料

鴨腿肉(キュイス)
適量
フォワグラ
適量
パートフィロ
市販の春巻きの皮で代用
玉ねぎ
適量
無洗米
適量
適量
トリュフオイル
適量
とうもろこし
適量
牛乳
適量
適量
赤ワインヴィネガー
30g
コニャック
50g
マデラ酒
50g
オレンジジュース
果汁と合わせて200g
オレンジ果汁
1
ジュドヴォライユ
500ml
オレンジの皮
適量
木の芽
適量

作り方

  1. 1

    [鴨肉のフォワグラ包みロティ]
    鴨肉の皮に格子状に切り込みを入れる。(シズレ)

  2. 2

    フォワグラをラップで包み筒状(だいたい直径2センチくらい)に成形して冷蔵庫で冷やしておく。

  3. 3

    鴨肉の上にフォワグラをのせて、ラップで丸める。鴨肉を紐で輪にしてかけて結ぶ。(フィスレ)

  4. 4

    写真

    皮目から焼いていく。全体に焼き目をつけて焼いたら、アルミホイルをかぶせて余熱で火を通す。

  5. 5

    [トリュフ風味のリゾット]
    鍋にバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りをしんなりするまで炒める。

  6. 6

    洗ってないお米を入れて、お米が透明くらいになるまで炒める。

  7. 7

    お湯(お米の4倍くらいを準備)を少しずつ入れて、アルデンテになるまでお米を炊く。

  8. 8

    写真

    生クリームとトリュフオイルを加えて、塩コショウで味を整える。

  9. 9

    [とうもろこしのピュレ]
    とうもろこしを茹でる。

  10. 10

    包丁で身だけを切ってミキサーにいれる。
    牛鍋と生クリームを入れてなめらかになるまでまわす。

  11. 11

    [パートフィロ包み]
    パートフィロを広げリゾットととうもろこしのピュレをのっけて包み、ソテーする。

  12. 12

    [オレンジ風味のガストリックソース]
    鍋に砂糖と水をいれてカラメル状まで焦がし、赤ワインヴィネガーを入れてとめる。

  13. 13

    コニャック、マデラ酒を入れてアルコールをとばす。(フランベ)
    ジュース、オレンジ果汁を入れて煮詰める。(レデュイール)

  14. 14

    ジュドヴォライユを加えてつやがでるまで煮詰める

  15. 15

    バターを加える。(モンテ)
    塩コショウで味を整える。

  16. 16

    写真

    [盛り付け]
    盛り付けたら、上からオレンジのゼストをすりおろす。
    木の芽を添える。

コツ・ポイント

中のフォワグラがなるべく溶けないようにしたい。

このレシピの生い立ち

なし
レシピID : 5303772 公開日 : 18/11/02 更新日 : 18/11/03

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