自家製ベーコン

自家製ベーコン

Description

手間暇かけて作る自家製は絶品☆ 頂き物のお返しにも重宝しています♪ 季節柄お歳暮などにいかがでしょうか(笑)

材料 (1本分)

豚バラ肉
500g
粗塩
15g
ブラックペッパー
5g
砂糖
5g
ナツメグ、クローブ
各小さじ1
*塩は肉の3%が目安

作り方

1

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フォークで豚肉に穴をたくさんあける。

2

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豚肉に塩、砂糖、スパイスをすり込む。

3

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真空パックにして、冷蔵庫で1週間寝かせる。毎日裏表を返す。

*ラップで密閉するだけでもOKです。

4

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塩、スパイスを流水で軽く洗い流し、水に4時間浸けて塩抜きする。途中1〜2回水を換える。(少し切れ端を焼いてみて味見する)

5

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脱水シートで包み、その上からラップをする。冷蔵庫で2日〜3日乾燥させる。

6

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よく乾いて表面が軽く飴色になればOK。

2〜3日に1回脱水シートを取り替え、3週間ぐらい置くとパンチェッタができます。

7

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肉に竹串を刺して、両側をタコ糸で縛って輪っかを作る。

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スモーカーに吊るし、チップを入れずに電熱器で庫内の温度を上げる。
40〜50℃で1時間乾かす。

9

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受け皿にチップを入れて火をつける。途中でチップを足しながら、50〜60℃の温燻に2時間かける。

余熱で1時間放置する。

10

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竹串を取り、肉を真空パックして、60℃に設定した低音調理器で4時間加熱する。

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包装を外して常温一晩、ラップをして冷蔵庫で1日寝かせる

コツ・ポイント

塩抜きの加減が肝心なので、味見をすること。

前回、温燻の時間を3時間にしたところ、酸味が強く感じられたので、時間を短くして低音調理器で火入れしたら良い感じに仕上がりました。

このレシピの生い立ち

頂き物のお返し用に作りました♪ 毎年この時季になると試行錯誤しながら作るのですが、今回は(今シーズン2作目)はなかなか満足な仕上がりだったので、備忘録として投稿しました。手間暇も器材も要りますが、手間と時間をかけただけの価値はあると思います
レシピID : 5352613 公開日 : 18/12/09 更新日 : 18/12/09

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