にぎり酒で簡単天然酵母パン&酵母レシピ達

にぎり酒で簡単天然酵母パン&酵母レシピ達
寺田本家http://www.teradahonke.co.jp/ の発芽玄米酒「むすび」の玄米酒粕"にぎり酒”を使うと、とっても簡単に天然酵母パンが作れます。 にぎり酒を使った天然酵母マフィンなど、にぎり酒アレンジも順次アップします。

材料 (20cmの丸パン2個)

発芽玄米酒粕 にぎり酒
大さじ3
はじめは200cc弱くらい
400g
5g
砂糖
15g

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にぎり酒を水に30分くらい浸す。

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1に残り材料を入れて、捏ねる。様子をみて、水分を足す。

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捏ねあがったら、温かいところで6時間ほど1次発酵。成形後2次発酵1時間。焼成。

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すごい釜伸び!

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液種:にぎり酒大さじ2+水道水300cc+蜂蜜小さじ2くらいをビンに入れて一晩で発酵完了。漉せば何度も液種が取れるんです

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にぎり酒液種ストレート法で焼きました。安定した発酵力と手軽さ、できあがったパンの香りの良さで我が家の定番になりました。

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右:フォカッチャもいけます!オリーブオイルと岩塩をのせて

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酒粕と言えば、ベストパートナーはあんこ♪

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にぎり酒液種ストレートで、シュトーレン風。2008~09年の冬の持ち寄りパーティに何度も焼きました。20本くらい?

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液種ストレートはもう私の定番!クリームパン(手前)も作ってみました。

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<にぎり酒まんじゅう>にぎり酒液種に、薄力粉200g+強力粉300g+砂糖+塩:10分蒸してから、火を止めしばらく置くとしぼみづらい。

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<にぎり酒ぺたんこパン>にぎり酒まんじゅうの生地を1次発酵中に取り分け、ゴマで文字を描いて2次発酵なしで焼成。手軽な子ども達のおやつ。

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<にぎり酒ビスコッティ>地粉を使って液種ストレートでパン焼いたら、スコーンのようになったので、急遽ビスコッティに変更!天然酵母の旨みのあるビスコッティはやっぱり美味しい!

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にぎり酒マフィン①牛乳60cc+にぎり酒50gを30分以上ふやかす+卵2個+砂糖120g+菜種油60gをよく混ぜてから、+薄力粉200g ボールごとビニール袋に入れて暖かいところで6時間。ふつふつしてきました。 型に入れてオーブンで焼成→

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→②酵母スイーツ☆にぎり酒マフィンのできあがり♪。BPの代わりに天然酵母を使って作ると風味と旨みが違うんです!

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にぎり酒液種パンケーキ♪薄力粉200g+卵2個+液種285g+スキムミルク30g+砂糖30g+なたね油30g:混ぜて一晩発酵、分離しているけど(上)かき混ぜて(下)焼きます。→続く

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→にぎり酒液種パンケーキ/ふわんふわんのパンケーキができました!

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微炭酸の酵母サイダー:濃縮還元ではない、100%ジュース(生活クラブの温州みかんジュースです)500cc+にぎり酒大さじ1→常温で1日沈んでいた酒粕が浮いてきて、小さな泡も見えます。蓋を開けると、ポン!ツンとした香りがしたら出来上がり。

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危険な実験^^;作るのは自己責任でお願いします。 牛乳100cc+にぎり酒小さじ2→室温20℃で1日で固まりました=にぎり酒ヨーグルト?の出来上がり☆

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こちらが、にぎり酒を産む発芽玄米酒「むすび」横置き厳禁です。この日5時間横置きにしてしまったため、強力発泡するむすびと格闘すること20分。そして開栓を諦めました(涙)発泡軽日本酒(そんなカンジ)いくらでもイケます♪

コツ・ポイント

冷蔵保存の場合は、賞味期限がないという、にぎり酒!新しい酒粕ほど、発酵力があります。 にぎり酒は、水分で30分ほど、ふやかしてから、使います。パンやマフィン、サイダーですら、プチプチ感がおいしい☆マフィンはプチプチが固めに出ます。気になる方はしっかりふやかしてください。

このレシピの生い立ち

http://www.teradahonke.co.jp/のレシピを参考に。酵母スイーツ、にぎり酒マフィンは、我が家の定番!キャシーさんの「簡単@朝食マフィン」(ID:112191)のBPをにぎり酒にアレンジさせていただきました
レシピID : 535426 公開日 : 08/03/22 更新日 : 09/11/11

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

10 (6人)

17/12/05

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やっと安定して焼けるようになりました。もっちりおいしいね(^^)

Lady紫

素晴らしい!!私も焼きます!

17/11/12

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マフィン作りました。酒粕風味でプチプチ感も個性的。おいしいです!

Lady紫

いろいろチャレンジしてますね!食べたい!

17/11/05

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クランベリー入りで。今回は大成功!うれしーい(^-^)

Lady紫

おお!!ステキなパンですね。

17/10/13

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にぎり酒取り寄せてチャレンジ!とても香りのよいパンが焼けました♪

Lady紫

お取り寄せの価値ありますよね。液種もすごく保ちます!

DJMOCA 2008年03月22日 17:05
miponさん、ありがとーーー!!!レシピup!!!!
絶対、作りますよ〜♪
スイーツも凄く楽しみです!!!!ビックリでした!!!ありがとう♪
mipon 2008年03月22日 21:21
簡単でしょ☆ 

にぎり酒をちょっとふやかしてから、
BPや、ドライイーストのように簡単に投入して、
天然酵母パンのように、ゆっくり発酵させる。
それだけで、あのおいしい天然酵母の風味になるんです!

パンはもちろん、マフィンは天然酵母で作ると、BPで作るのは、物足りなくなります。やっぱり、旨みが違います!
りんにょ 2008年04月17日 07:49
はじめまして♪りんにょです。miponさんのレシピ、いつも参考にさせてもらっています!
にぎり酒ってほんと味わい深いですね。
それで質問があるんですが、パンに酸味がでるんですが、酒粕酵母ってそういうものなんでしょうか?
いきなりこんなコメントですみませんが、よかったら教えてもらえませんか?
mipon 2008年04月17日 23:38
りんにょさん、ふたつめのつくれぽありがとう!!

日記も拝見しました!りんにょさんも、天然酵母にはまっていますね!
いろんな酵母でパンも焼いてらっしゃるようですね。
その中で、酒粕酵母だけが酸味がでるのでしょうか?

そうだとしたら、酒は低温で作りますが、
酒粕も、他の酵母より低めの温度で発酵しますので、
発酵温度が高いのかもしれません。

液種を作っていますか?
液種が古かったり、管理温度が高い場合も酸味が出やすいです。

私もいろんな酵母でパンを作りますが、
特に酒粕だけが酸味が出やすいとは感じません。
1次発酵や2次発酵の環境温度が高いと、酸味が出やすいようなので、
環境温度が高くならないように気をつけています。

私も酸味のあるパンは苦手です。
でも、1次発酵が終わったときに酸っぱいにおいがしたら、
ピザにします。パンになってからわかったら、
ピザトーストか、フレンチトーストやパンプティングにしています。
これだと、酸味がまたおいしいんですよ。

失敗してもおいしい天然酵母パンはやめられませんね(^ ^)v
りんにょ 2008年04月18日 06:48
miponさん ありがとうございます!
発酵温度次第で酸味が出るんですね。
参考になりました!今後気をつけてみますね(^ー^)
ピザもいいですね♪美味しそう♪♪
ありがとうございました!
りなゆ 2008年10月19日 17:28
miponさんこんにちは!
レシピUPしたときから作りたいと思いつつ半年以上…(汗)
やっと玄米酒粕&むすびをおとりよせ(私の地方には売っていないんです~)して作りました♪
1次発酵は12時間くらいかかったので、夜中になってしまったので冷蔵庫に入れて翌日、成形→2次発酵とすすめ焼き上げました。
思ったよりふわもちっとした美味しいパンでした^^
これをもとにいろいろ作ってみたいな~と思っています。分かりやすくレシピにしていただいて本当に感謝しています。
すっかりクック幽霊部員になってしまいましたが、
miponさんのキッチンはのぞいているのでこれからもよろしくお願いします♪
mipon 2008年10月20日 00:36
りなゆさん、おひさしぶり~♪

つくれぽありがとう!
私も、きままなクックメンバーです。
日記の更新かた、レシピアップまで、
めったにしてないんです。
まあ、できるときできることやりましょ。

にぎり酒いいですよ~。
いろいろ試してみてください。
実験みたいで楽しいですよ。

こちらこそ、よろしくお願いします!