ポルトガルの★アレンテージョ風田舎パン★

ポルトガルの★アレンテージョ風田舎パン★

Description

ポルトガルの伝統的な田舎パンの味を再現した自慢のレシピです!チーズや生ハム、ベーコン、オリーブなどとの相性が最高です。

材料 (焼き上がり400g前後)

A: 強力粉+デュラムセモリナ+小麦全粒粉
195g+55g+15g
B: 天然酵母種(レシピID5421741
70g
C: 温水
90㏄
D: 温水+粗塩(混ぜ合わせる)
55cc+5g

作り方

1

写真

まず初めに、パン生地を膨らませて風味を与える天然酵母種を作ります。作り方はレシピID5421741をご参照ください。

2

写真

パン焼きの当日、Aの粉(上)を、何度かふるいにかけながらよく混ぜ合わせておきます(下)。

3

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BにCを加え(上)、空気を含ませるようによくかき混ぜます(下)。※Cの水が水道水の場合は煮沸してからお使い下さい。

4

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3にAの80gを加えて(上)よく混ぜ合わせ(下)、ラップをして33℃前後で発酵。※30℃以下だと酸味が増すので要注意!

5

写真

3時間ほどで嵩が2倍ほどに増え、表面がでこぼこに泡立ってきたら(上)、Dを加えてよく混ぜ合わせます(下)。

6

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5にAの残りを加え(上)、粉っぽさがなくなるまでカードで切るように混ぜ合わせます(下)。※表面が凸凹していてもOKです。

7

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ラップをして31℃前後で1次発酵させます。※30°C以下での発酵は酢酸を増やし酸味や渋み・苦みを強めるので要注意です。

8

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作業7から25分後、生地を下からへらで掬い上げて中央に畳み込むパンチ作業を、円周に沿って1回行います(①~⑧)。

9

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ラップをして1次発酵を続けながら8と同じパンチを20分後とそれから15分後に行います。※本場ではパンチではなく手捏です。

10

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3回目のパンチ後に生地をひっくり返し(上)、1.5倍ほど(下)になるまで更に20分ほど発酵を続けます。

11

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発酵が終わったら、生地の上面が下になるように打ち台に取出し(上)、手の平でそっと押さえながらガス抜きをします(下)。

12

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空気が入らないように丁寧に生地の畳み(①~⑤)。ひっくり返し、両手の平で下に撫で込みながら表面を張らせて球形に(⑥)。

13

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布巾を被せて霧吹きをかけ、生地が緩むまで10分~15分ほどベンチタイムを取ります。

14

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手の平で軽く押さえて転がしながら円柱状にし、右から1/5あたりに軽いくびれを付け(上)、右側を上にして重ねます(下)。

15

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静かにひっくり返したら、3分ほど置きます。※14-15の作業は打ち粉をしっかり使って下さい。

16

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表に返して粉をふり(上)、天板ごと予熱した180°Cのオーブンで40分ほど焼いて完成です(下)。

コツ・ポイント

 「発酵種作り」
→「粉の混合とふるいがけ」
→「発酵種に水と混合粉を加えて中種作り」
→「中種に水と塩と混合粉を加えて本種作り」
→「1次発酵(パンチ3回)」
→「丸めとベンチタイム」
→「成形して2次発酵」
→「焼成」
の順です。

このレシピの生い立ち

①アレンテージョ地方の伝統的なパンで「pão alentejano アレンテージョパン」といいます。

②「元種として前の生地ではなくサワー種を使う点」と「生地をパンチでつなぐ点」がアレンジなので「アレンテージョ"風"パン」としました。
レシピID : 5421742 公開日 : 18/12/26 更新日 : 21/02/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Quegiro 2019年03月03日 20:40
現地では
 「前の生地の残りに水と粉を加えて中種作り」
→「中種に水と塩と粉を加えて本種作り」
→「手捏ね」
→「1次発酵」
→「生地の分割・丸め」
(→「ベンチタイム」)
→「成形」
(→「2次発酵」)
→「焼成」
の順です。