簡単でも本格ローストビーフ(温度が全て)

簡単でも本格ローストビーフ(温度が全て)

Description

オーブンでしかできない高級店の味

材料 (5人分)

牛肉各部位【今回は肩ロース】
1500gほど
岩塩★
大さじ2杯
コショウ★
大さじ1杯
バター★
大さじ1杯
ジャガイモ◎
人数分
タマネギ◎
適量
ニンジン◎
適量
キノコ類◎
適量
ニンニクホール◎
2個

作り方

1

肉のグラム数は増減可能。大きく、正方形に近い方が美味しくできる。部位は、適度にサシが入っていること。

2

下処理:肉塊のまわり脂やスジを取り除きます。

3

肉が開かないように形を整えたこ糸などで縛る。

4

★を全部混ぜて、肉塊前面にまんべんなく塗る。
ちなみに、塩は多めが美味しく、あとはハッキリ言ってどうでも良いです。

5

ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で3時間以上、一晩など、漬け込む。

6

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漬け込むと、赤い肉の表面が茶色がかります。

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漬け込んだ生牛肉塊を室温で30~60分置く(夏場は気を付けてください)。

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十分に暖まったフライパンにオリーブオイル(サラダ油でも可)をひいて、肉塊の全面に
焦げ目が付くように焼きます。

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中に火が通らないように注意しつつ、全面に焦げ目を付けていきます。

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(中心温度を測るために温度計を用意します)温度計はオーブンに入れたままにしては行けません!

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オーブンを165℃まで予熱しておきます。予熱ができたら、無風の設定で50~90分焼きます。

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お肉をオーブンにいれて45分くらい経過したら、5分毎に温度計を刺して、お好みの中心温度を目指します(後述、温度の目安)。

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付け合わせの野菜類を用意します。ジャガイモは古めのものなら長い時間、水にさらします。そのあと、レンチンしてから

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スキレットやオーブン対応バットなどに広げて、上からオリーブオイル、塩、コショウ、ローズマリーなど適量振りかけます。

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【温度の目安】
52℃ レア
54~56℃ ミディアムレア
57~60℃ ミディアム
60~65℃ ミディアムウェル

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中心温度は必ず、50℃より高くしましょう。食中毒の防止のコツです。

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お望みの焼き加減の中心温度になったら、取り出して、アルミホイルで包んでゆっくり冷まします。

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これをしないと、切ったときに肉汁が流れ出るだけではなく、スライスの真中以外がパサつきます。約30分

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お肉を冷ましている間に、オーブンに用意した野菜類を投入します。

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野菜ができあがったら、オーブン温度を260℃に予熱し、ファンを付けてお肉を再投入、5~10分。

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まわりがカリッと仕上がります。これがないと、ローストビーフのおいしさ半減(低温調理では味わえないおいしさのもと)。

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もう一度、アルミホイルで包んで15分以上冷ます。

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今回は、ミディアムレア。牛肉のたたきではないので、周辺だけ火が通るのではなく、グラディエイションが大切。

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塩胡椒、ホースラディッシュなどでお好みに。

コツ・ポイント

中心温度が全て!ここだけおさえれば、出来上がりは自由自在。まわりはカリッとさせることで高級店と同じ仕上がりになります。
なるべく大きな塊で調理しましょう。小さいほど管理が難しいです。
牛肉のたたきではない、ローストビーフをお楽しみください。

このレシピの生い立ち

連休のときに少しずつ食べようと思いいろいろ研究しました。1500gなら3連休に大人2人で楽しめます。最後は、サラダ、サンドイッチ、焼きそば、チャーハンにも使えます(特に端っこの火が通った部分)。焦げ目(メイラード反応)がおいしさのポイント!
レシピID : 5435306 公開日 : 19/01/02 更新日 : 19/01/02

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

19/01/30

First tsukurepo mark
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説明が分かりやすくありがとうございます。どこで習われたのですか?

xyzクック

ありがとうございます!いろいろ調べて、試行錯誤です!