ヤイコさんの絶品たくあん

ヤイコさんの絶品たくあん

Description

揚津地域の漬物名人ヤイコさん!絶品たくあんのレシピを教えて頂きました。大根の干し方から教わった本格的レシピ。

材料 (大根30本分(約30㎏)の目安)

大根
30本
2.5㎏
米ぬか
2升半(約1625g)
1200㎏
たくわんの素
65g(1袋)
粉からし
60g
5本

作り方

1

暖かいと腐ってしまうし、雪が降ってしまうと乾燥しにくくなる為、11月末頃から、大根を干す作業をします。

2

大根は洗って、葉っぱを切り落とし、縄やナイロンのひもでお腹(中央部)の所で編んで軒先につるします。

3

一週間に一度程度、干してある大根をもんだり、曲げたりしてなじませます。

4

干し上がった目安は、大根が『へ』の字に曲がるほどくったりしている事です。干して2週間程度が目安です。

5

干し大根は、『今から漬け込む』時に外します。外して置いておくと、中心がスカスカになって美味しくなくなるそうです。

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オケやタルで大根を漬け込みます。調味料は、ボウルで全て混ぜ合わせておきます。

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写真

やいこさんおススメのたくあんの素はこちら!マルコのたくあんの素です。

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タルにナイロン袋を入れる方法もありますが、このレシピではタルに直接敷き詰めます。

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ナイロンを入れると、腐りやすくなるのでナイロンは使わないそうです。

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タルの底に、調味料を敷いたら、その上にきっちり隙間のないように大根を敷き詰めます。大きいものは、カットしても良いです。

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調味料→大根→調味料というように、層にして、隙間無く敷き詰めていきます。

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オケの7分目程度で、敷き詰めるのを止めます。大根から水分が出てくるので、オケの外に水分があふれ出るのを防ぐ為です。

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漬け込む大根の倍の重さの重石を用意します。今回は30㎏の大根なので、60㎏の重石を使いました。

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3日程度で、大根から水分が出てきます。水分が出てきたら、重石を軽くします。大根を抑える程度の軽さの重石にします。

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大根から水分が出たのに、重たい重石のままで置くと、食べた時のパリパリとした歯触りでは無く、シナシナするそうです。

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水分が出て、重石を軽くしてから2週間程度で出来上がりです。時間が経つ程に、色と味がより落ち着いてきて美味くなります。

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大根から出た水分は、取り除かずそのまま漬けておいてかまいません。その中から、食べる分を取り出しながら、消費していきます。

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こんなにしなやかですが、パリパリっとした歯触りの良い、甘過ぎたり、しょっぱ過ぎないとても美味しいたくわんの完成です。

コツ・ポイント

・大根は干す時は、一本カットしないで干すと美味しいそうです。漬ける時は、カットしても味に違いはでないそうです。
・東北地方でのレシピですので、暖かい気候の地域だと干す加減がこの通りでは無いと思います。
・トロタクに最適なお味だと思います。

このレシピの生い立ち

ヤイコさんのたくわんの美味しさに一目惚れ!大好きな味だったので、教えて頂きました。
レシピID : 5447666 公開日 : 19/01/11 更新日 : 19/01/11

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