アップルティーな紅玉ロールケーキ

アップルティーな紅玉ロールケーキ

Description

紅玉の皮つきコンポートを、アップルティーの茶葉香るスポンジの上にトッピング。りんごの美味しさご堪能あれ!

材料 (27×20㎝バット 6人前)

紅茶はLiptonのアップルティーの茶葉を使用しています。
<皮つき紅玉コンポート>
a. 紅玉
2個
a. レモン
1/8個
a. 水
400cc
a. 上白糖
200g
<蜂蜜バター紅茶ボウル>
①蜂蜜
10g
①バター
10g
①3倍濃縮紅茶エキス
17g
①純生クリーム47%
3g
<薄力粉ボウル>
②薄力粉
30g
②上新粉(米粉)
20g
<卵白ボウル>
③卵白
120g
③グラニュー糖(卵白用)
45g
<卵黄紅茶葉ボウル>
④卵黄
65g
④グラニュー糖(卵黄用)
30g
④バニラオイル
10滴
④Liptonアップルティー
1パック(約2g)
<紅茶クリーム>
⑤純生クリーム*41%
150ml
⑤ホワイトチョコ(meiji)
30g
⑤グラニュー糖
15g
⑤3倍濃縮紅茶エキス
大さじ2
<コンポート・クラッシュゼリー>
⑥aのコンポートシロップ
300cc
⑥粉末ゼリー
3g
⑥食紅(赤)
微量
<デコレーション>
⑦チョコペン(任意)
1本
⑦ミントの葉
適宜

作り方

1

写真

このロールでは紅玉2個を皮つきのままコンポートにしてトッピングし、コンポート液をトッピングゼリーとして活用します。

2

写真

まず紅玉を画像のようにカットする(縦に4等分カット→それらを縦にさらに3等分にカット→それらを横に2等分にカット)

3

写真

2個から計48カットした紅玉に芯や種が残らないように取り除いておく

4

写真

水400ccと上白糖200gを鍋に入れ加熱した液をジップロックに入れ、そこにレモン1/8個とカットした紅玉を入れて閉じる

5

写真

これをジップロックのまま湯煎にかけ、80℃を保ちながら30分じっくり加熱する(直火加熱しないのは触感を残すため)

6

写真

加熱後取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で一晩冷やしておく

7

ここからケーキづくり

8

写真

Liptonアップルティー1パックを熱湯50ccに入れて10分蒸し3倍以上濃い紅茶を作る。後の2工程でこれらを使用

9

写真

ここから17gを取り、蜂蜜10g、バター10g、純生クリーム3gを加え、レンジで30秒加熱し、バターを溶かしておく

10

写真

薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく。

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写真

卵白120gに、グラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分~1分半

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このあたりで、オーブン180℃14分の余熱をスタートさせておく

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卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴を加え、

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写真

白くまったりするまで高速回転7分泡立てたあと、

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そこに、アップルティーのティーの1パック(約2g)を投入し、

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低速回転2分~3分泡立ててなじませるのと同時に小さな気泡にしていく

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ここに<11>の卵白メレンゲボウルの1/3を入れて、さっくりと混ぜたあと、

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<10>の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、ムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる

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写真

次に<11>の卵白メレンゲボウルの残り全部を入れ、こちらもムラがないように、さっくりと混ぜる

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写真

このボウルから少量を取り、<9>の<蜂蜜バター紅茶ボウル>に入れて馴染ませたら、

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写真

今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

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写真

クッキングシートを敷いた天板に

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写真

生地をそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞき、オーブン180度14分焼く

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写真

焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、

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写真

ラップを表面に覆って粗熱をとり、冷蔵庫で1時間以上冷やしておく

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写真

スポンジを冷やしている間にクリームを作る

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写真

純生41%に調整したものを150ml作っておく(47%を75mlに35%75ml加えると約41%の純生になる)

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写真

ホワイトチョコ30gを包丁で細かく刻み、

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これを耐熱容器に入れ、グラニュー糖15g、41%に調整した純生より50mlを加え、ぬるい湯煎でじっくり混ぜながら溶かす

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写真

溶けたら湯煎からはずし、残りの純生100mlを加えてよくかき混ぜる。(この時に粗熱が取れていく)

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写真

ボウルに移し変えたら<7>で作った3倍濃縮紅茶エキスを大さじ2加える

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これを氷のはった二重ボウルの中に入れ、冷やしながら9分立てまでホイップしていく。(次第にチョコで固まってくる)

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スポンジを冷蔵庫から取り出し、ラップをはがし焦げ目をディナーナイフなどで除いておく(うまくいけばラップとともにはがれる)

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写真

クッキングシートに焦げをはがした面を上にし、スポンジは通常とは異なる横長に置いて、前側と向こう側の両端を斜めに切り落とす

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写真

作った紅茶クリームの1/3はデコ用にとっておき、残りを面全体の2/3にぬる(手前を高くしておくと良い)

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これをくるりんぱで巻き両端を輪ゴムでくくったあと、乾燥防止のためのラップをする

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余ったクリームのボウルにもラップをし、スポンジとともに冷蔵庫で一晩冷やしておく

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ここから翌日の作業。透明フィルムを底面と側面の2種をあらかじめカットしておく

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写真

コンポートした紅玉をジップロックから取出し、クッキングペーパーを敷いたバットにのせて水分を切っておく

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写真

コンポート液は紅玉の美味しさと栄養が詰まったエキスゆえ、これをクラッシュゼリーにして活用する

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写真

コンポート液から300mlを取出し、粉末ゼリー3gと赤の食用色素微量を鍋に入れ、60℃以上加熱する

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これをバットに流し入れて冷蔵庫で冷やし固めておく

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その間に、クッキングシートの上に湯煎であたためたチョコペンで、デコ用のりんご葉チョコを作っておく

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冷蔵したゼリーが固まったら取出し、フォークを使ってクラッシュゼリーにする

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冷えたスポンジを冷蔵庫から取出し、

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火であぶった包丁で6等分にカットし、底面フィルムの上に倒して乗せる。通常の縦横を変えて巻いてるため、高さのある土台となる

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側面にフィルムを巻いたら、残しておいたデコ用の紅茶クリームを6等分にしてスポンジの上に乗せ、

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まんべんなく広げていく

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その上にクラッシュゼリーを乗せる

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水気を切ったコンポートを画像のように放射状に並べて乗せ、コンポートの隙間に余ったクラッシュゼリーを詰めていく

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りんごの葉型チョコを刺してミントを彩りに飾れば出来上がり

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お皿に乗せていただきます。

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スポンジから香るフレーバーなアップルティーの茶葉の香り。

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トッピングには紅玉の旨さが染み出たコンポート液のクラッシュゼリー。柔らかく優しい甘さが魅力です。

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紅玉の果実は皮つきのままジップロック・コンポートした事で、形が崩れずシャキシャキ感が残っています。

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栄養たっぷりの濃密りんごケーキ、温かな紅茶とよく合います。いつものお味に飽きたらぜひ!

コツ・ポイント

1.出来るだけ軽やかに仕上げるために純生を41%に抑えています。ホワイトチョコとゼリーで固めるために、必ず一晩(充分に)冷やしてください。
2.紅玉がない場合は酸味のあるジョナゴールドをオススメ致します。(ジョナゴールドの交配親は紅玉)

このレシピの生い立ち

105種目のテーマは『紅玉』。紅茶のフレーバーティーのアップルと組み合わせて触感の残るコンポートにして作ってみました。3倍濃縮紅茶エキスをクリームに加えた事で全体的にコクが増して、濃厚かつ食べごたえのあるケーキに仕上がりました。
レシピID : 5457677 公開日 : 19/01/18 更新日 : 19/02/02

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