フランボワーズの生チョコケーキ

フランボワーズの生チョコケーキ
焼成後のスポンジにたっぷりチョコを染み込ませ、生チョコで全体を覆った極上のラズベリーチョコケーキです。

材料 (27×20㎝バット およそ7切れ分)

<蜂蜜バター牛乳ボウル>
①蜂蜜
10g
①バター(無塩)
10g
①牛乳
20g
<薄力粉ボウル>
②薄力粉
30g
②上新粉(米粉)
20g
<卵白メレンゲボウル>
③卵白
120g
③グラニュー糖(卵白用)
45g
<卵黄ココアボウル>
④卵黄
65g
④グラニュー糖(卵黄用)
30g
④バニラオイル
10滴
④ブラックココアパウダー
10g
<焼き上がりに熱いチョコがけ>
⑤クーベルチュール(ハイカカオ)
50g
⑤牛乳
大さじ4
<ラズベリークリーム>
⑥純生クリーム*41%に調整
100g
⑥グラニュー糖(クリーム用)
15g
⑥レモンの絞り汁
小さじ1と1/2
⑥白ワイン
小さじ1と1/2
⑥ラズベリー(冷凍)
50g
<生チョコ・コーティング>
⑦クーベルチュール(スィート)
100g
⑦純生クリーム*41%に調整
60g
<トッピング>
⑧ラズベリー(冷凍)
100g
⑧緑の葉
適量
⑧溶けない粉糖
微量

1

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このケーキでは、クーベルチュールのスィート100gとハイカカオ50gを使って作ります。(市販のチョコでも代用可能)

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蜂蜜10g、バター10g、牛乳20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく

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薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく

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卵白120gにグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分~1分半

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このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく

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卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる

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この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転5分以上泡立てたあと、

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ブラックココアパウダー10gを加えて大きな泡を潰しながら低速2分

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ムラのないよう混ざった卵黄とココアパウダー

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ここに<4>の卵白メレンゲボウルの1/3を入れて、さっくりと混ぜたあと、

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<3>の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる

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次に<4>の卵白メレンゲボウルの残り全部を加えてさっくり混ぜる

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ボウルから少量を取り、<2>の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、

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今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

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クッキングシートを敷いた天板に

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バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく

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焼きあがったら、縮みをふせぐために高いところから落とし、

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ラップを表面に覆って2時間おいて粗熱を取る

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スポンジの熱が取れたら表面の焦げをディナーナイフなどを使って綺麗にはがす

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シートを剥がしたスポンジ面を上にし、これを横長に包丁で正確に測って2分割の切り込みを入れておく

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ハイカカオチョコ50gを包丁で細かく刻む(ここはビター過ぎないカカオ強めのチョコがオススメ)

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湯煎で50℃になるまで温めながら、空気が入らないよう注意しながらチョコを溶かしていく

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完全に溶けたら牛乳大さじ4を加えて滑らかに伸ばす

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これを熱いままスポンジの上から流し込む。牛乳で溶いた熱いチョコをかける事により、スポンジにチョコが浸み込む

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これを全体にすばやく塗り広げる

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これをそのまま〝まな板ごと”冷蔵庫の中に入れ、30分程度寝かしてじっくり浸透させる(*あくまでゲル状なので固まらない)

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純度約41%に調整した純生クリームを計160ml作っておく(※47%と35%を80mlづつ加えると約41%になる)

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そのうち100mlを氷をはった二重ボウルに入れグラニュー糖15g、レモン絞り汁小さじ1.5、白ワイン小さじ1.5を加え、

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9分立てまで一気にホイップする。ホイップを終えたら、5㎜角に刻んだラズベリー(冷凍)を加え、

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全体をさっくり混ぜたら出来上がり。(全体がピンクになってしまわないよう、混ぜすぎに注意!)

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2分したスポンジの下段をスポンジをAとし、もう一方のスポンジを上段用のBとする

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下段Aに、先ほど作ったラズベリークリームの全てを乗せる

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本をたたむようにBのスポンジをお好み焼きのコテなどを使ってパタンと閉じる。はみ出たクリームは綺麗に整えておく

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あとは全体が平らになるようそっと押さえ、乾燥しないように上からラップをかけて冷蔵庫で充分(数時間~一晩)馴染ませる

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ここからは外側の固いチョココーティングの作業。包丁で刻んだチョコ(ここはスィートチョコ推奨)100gをボウルに入れ、

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湯煎で50℃になるまで温めながら、ゴムへらで空気が入らないよう注意しながらチョコを溶かしていく

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あらかじめ別鍋で温めておいた純生の残り60mlをそこに加え、

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ゆるやかに混ぜながら完全に溶けるのを見届けてから湯煎からはずし、今度は氷水をはった鍋に入れて28℃まで下げたら、

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再度湯煎で32℃まで温度を少し上げる。(このようにテンパリングは、温度を上げて、下げて、少し戻す)

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これを冷蔵庫で寝かせたスポンジの上からタラタラと垂らして生チョココーティングは完成。これを一旦冷蔵庫で冷やし固めたあと、

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両端をカットして3層が見える状態にして盛皿に盛る。(包丁を火であぶって切ると切り口が綺麗です。)

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あとはトッピングにラズベリー100gと緑の葉物をのせたあと、粉糖を少量茶こしでふりかけたら出来上がり。

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スポンジがカサ高く充分にふくらんでいるので二つ重ねただけでも十分はボリュウムが出ます。

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同色でわかりにくいですが、スポンジは通常のカカオスポンジと異なり、チョコその物が染みているのでチョコのお味がします。

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何より生チョコが全体をまとっている贅沢さ。お口に入ったとたん瞬時に消えていく口溶け感はリッチそのもの。

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ラズベリーにしか出せない品の良い酸味を加えた事で、チョコケーキなのにスッキリしたあと味。

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専門店に負けない洗練された美味しいチョコケーキが出来ました。

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大切な方に作ってみませんか?ご友人の贈り物にもど~ぞ☆

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チョコとコニャックを用いたチョコショートケーキバージョンもございます。
レシピID : 4989117

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キャラメルバナナのロールケーキバージョンはコチラ
レシピID : 5051933

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ブラックサンダーを使って豪快な触感を楽しめるチョコロールもございます。
レシピID : 5248407

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カシス酒とブルーベリージャムを使ったブルーベリーたっぷりのロールはコチラ
レシピID : 5071869

コツ・ポイント

1.ラズベリー以外のベリー類を使用しない事でラズベリーの魅力が際立ちます。
2.ハイカカオと書かれているチョコでも後味に苦みが残るビターすぎるチョコは避けてください。
3.クリームにレモン汁と白ワインを加える事でプロのお味に近づきます。

このレシピの生い立ち

110種目のテーマは“フランベリー(=ラズベリー)チョコケーキ”。過去にチョコを熱いままスポンジにかけて大失敗した経験を逆に活かしてチョコを浸み込ませ、ガトーショコラのようなスポンジを作ることに成功しました。
レシピID : 5477910 公開日 : 19/02/14 更新日 : 19/03/15

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