MIXベリーの生チョコデコレーション

MIXベリーの生チョコデコレーション
ロールケーキのバッドで焼いたスポンジを裁断し、生チョコで覆った贅沢ベリーのデコレーションケーキです。

材料 (27×20㎝バットで直径18㎝ケーキ)

<蜂蜜バター牛乳ボウル>
①蜂蜜
10g
①バター(無塩)
10g
①牛乳
20g
<薄力粉ボウル>
②薄力粉
30g
②上新粉(米粉)
20g
<卵白メレンゲボウル>
③卵白
120g
③グラニュー糖(卵白用)
45g
<卵黄ココアボウル>
④卵黄
65g
④グラニュー糖(卵黄用)
30g
④バニラオイル
10滴
④ブラックココアパウダー
10g
<焼き上がりに熱いチョコがけ>
⑤クーベルチュール(スィート)
50g
⑤牛乳
大さじ4
<ベリークリーム>
⑥純生クリーム*43%に調整
200ml
⑥グラニュー糖(クリーム用)
30g
⑥レモンの絞り汁
大さじ2
⑥白ワイン
大さじ1
⑥ミックスベリー(冷凍)
100g
<生チョコ・コーティング>
⑦クーベルチュール(スィート)
150g
⑦純生クリーム*43%に調整
100ml
<トッピング>
⑧ミックスベリー(冷凍)
100~150g
⑧緑の葉
適量

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このケーキでは、クーベルチュールのスィート200gを使って作ります。(市販のチョコでも代用可能)

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蜂蜜10g、バター10g、牛乳20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく

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薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく

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卵白120gにグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分~1分半

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このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく

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卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる

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この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転5分以上泡立てたあと、

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ブラックココアパウダー10gを加えて大きな泡を潰しながら低速2分

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ムラのないよう混ざった卵黄とココアパウダー

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ここに<4>の卵白メレンゲボウルの1/3を入れて、さっくりと混ぜたあと、

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<3>の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる

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次に<4>の卵白メレンゲボウルの残り全部を加えてさっくり混ぜる

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ボウルから少量を取り、<2>の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、

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今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

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クッキングシートを敷いた天板に

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バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく

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焼きあがったら、縮みをふせぐために高いところから落とし、

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ラップを表面に覆って2時間おいて粗熱を取る

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ミックスベリー100gを包丁で5㎜角に刻んでおく

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純度約43%に調整した純生クリームを計300ml作っておく(47%200mlに35%100mlを加えると約43%になる)

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そのうち200mlを氷をはった二重ボウルに入れグラニュー糖30g、レモン絞り汁大さじ2、白ワイン大さじ1を加え、

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9分立てまで一気にホイップする。ホイップを終えたら、5㎜角に刻んだミックスベリー(冷凍)100gを加え、

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全体をさっくり混ぜたら出来上がり。

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スポンジの熱が取れたら表面の焦げをディナーナイフなどを使って綺麗にはがす

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シートを剥がしたスポンジ面を上にし、これを横長に包丁で正確に測って3分割に切り分けたら、

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それぞれの厚さを1/2にカットし、

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計6枚に切り分ける

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スィートチョコ50gを包丁で細かく刻む(ここはビター過ぎないスィートチョコがオススメ)

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湯煎で50℃になるまで温めながら、空気が入らないよう注意しながらチョコを溶かしていく

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完全に溶けたら牛乳大さじ4を加えて滑らかに伸ばす

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これを熱いままスポンジの上から流し込む。牛乳で溶いた熱いチョコをかける事により、スポンジにチョコが浸み込む

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これをすばやく塗り広げ浸み込むまで常温で10分放置(ここでチョコを冷しすぎると巻き込み時に割れる為、冷蔵庫には入れない)

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クリーム全量をぬり重ねたら、スポンジ1つをくるくると巻いて〝とぐろ状”にして上を向けてクッキングペーパーの上に置く

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それを続けて巻き込むように後のスポンジを大きなとぐろにしていく(スポンジが折れないようにこの時点ではふんわり巻く)

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これを全体にラップで覆い、各隙間を埋めるように手でキュキュと両手で締めながら調整し、冷蔵庫で数時間なじむまで冷やしておく

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ここからは外側の生チョコ・コーティングの作業。包丁で刻んだチョコ(スィートチョコ推奨)150gをボウルに入れ、

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湯煎で50℃になるまで温めながら、ゴムへらで空気が入らないよう注意しながらチョコを溶かしていく

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あらかじめ別鍋で温めておいた純生の残り100mlを加え、

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ゆるやかに混ぜながら完全に溶けるのを見届けてから湯煎からはずし、今度は氷水をはった鍋に入れて28℃まで下げたら、

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再度湯煎で32℃まで温度を少し上げる。(このようにテンパリングは、温度を上げて、下げて、少し戻す)

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これをスポンジの上から垂らしてコーティングは完了。これを一旦冷蔵庫で冷やし固めた後、垂れたチョコを取り除く

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トップにミックスベリーと緑の葉を飾れば出来上がり。

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クリームとチョコを重ねて作ったストライプスポンジで直径およそ18㎝の大きめデコレーション。

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エイディブルフラワーなどを添えれば華やかなイメージに変身します。

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スポンジの数を多く分割すればその分手間もかかりますが、クリーム量が増え、記念日にふさわしいボリュウム感が出ます。

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チョコの味わいの中に、たっぷりのベリー果実とレモンの酸味が、爽やかなあと味を醸し出しています。

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包丁を火であぶって切れば、上部の生チョコが割れることなく綺麗にカットできます。8等分しても食べごたえのある大きさ。

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生チョコとベリーのコラボケーキ、ちょいと変化球なストライプスポンジ、お楽しみ頂ければ幸いです。

コツ・ポイント

1.ラズベリー以外のブルーベリーやブラックベリー類は酸味が少ないため、クリームの中のレモン汁を通常の倍量使用することでバランスを取っています。
2.チョコはビターすぎるチョコよりもスィートチョコを使う方が美味しいです。

このレシピの生い立ち

111種目のテーマは”6ピースにしたストライプ生チョコケーキ”。ロールケーキのスポンジを裁断してデコレーションケーキにするアイデアは、昭和58年2月1日発行の集英社『nonno ケーキブック』-P37の〝お正月の白いケーキ”より頂きました。
レシピID : 5477914 公開日 : 19/02/17 更新日 : 19/03/15

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