手作り味噌(三河の豆味噌)
Description
自分で育てた豆で作る究極のスローフードです。手前味噌だから美味しい〜！
an0v0ko
材料
（出来上がり味噌 約10kg）
作り方
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1
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豆は3等分して、前日に洗って、たっぷりの水に浸しておく。豆が水から出ないように時々見て、水を足す。
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2
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豆味噌セット(米麹と豆麹)と粗塩です。
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3
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米麹の塊は、麺棒で砕いておく。
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4
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米麹、豆麹、粗塩をそれぞれ3等分しておく。
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5
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24時間以上後、豆をザルに上げる。水も使うので流してしまわないよう。
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6
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1ボール(1kg)の黒豆を2回に分けて煮ます。(1回分が2ﾘｯﾄﾙ弱くらい…)
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7
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圧力鍋の底に、付属の中敷きを入れる。(豆が底面に付くのを防ぐ)
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8
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圧力鍋に、6の豆の半量と、浸し水約500ccを入れる。
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10
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時々煮汁が吹きこぼれてくるので、濡れタオルで防ぐこと！
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11
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火から下ろしたら、水道水で冷却して蓋を開ける。
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12
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ザルに上げる。煮汁もとっておくこと。
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13
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煮豆は別の容器に入れておく。
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14
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圧力鍋の内側や蓋をザッと洗う。特に蓋の蒸気口が豆の砕片で塞がれていないか、竹串でしっかり確認する。
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15
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7〜13をもう1回繰り返す。
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2回目の消火後に、煮豆を少しずつフープロで撹拌して、大ボールに移す。
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17
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カッターに付いた煮豆もその都度取る。
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18
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圧力鍋2回目の煮豆も撹拌する。
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19
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4の3つの材料の各1袋ずつをよく混ぜ合わせておく。
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20
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すり潰した煮豆の入ったボールに19を入れて、よく混ぜ合わせる。煮汁170ccも加えて混ぜる。
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21
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スプレーにホワイトリカーを入れる。
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22
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タッパーに吹き付ける。
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23
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20をテニスボール大にして、タッパー内に叩きつけるようにして入れていく。
隙間がないように！
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7〜23を後2回繰り返す。
(ここまでで圧力鍋加熱は計6回です)
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タッパーにほぼいっぱいになります。
表面を綺麗にならします。(中央がこんもり高くなるように)
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ラップで覆い、周囲に塩を置く。(この塩は分量外)
容器側面とラップとの隙間をなくすように、スプーンで塩を押しつけながら
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しっかり蓋をして、北側の部屋に置く。
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出来上がりは9月以降です。
途中1、2度様子を見ること。カビが発生していたら、そこだけ取り除く。
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出来上がったら、1kgずつ小分けにして→ビニール袋に入れて脱気密閉しておく。
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2020.2.2追記
今年は2倍量の味噌を仕込みました。2日がかりの大仕事！
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圧力鍋を増やすか、1回に加熱する豆を増量(可能かな？)した方がいいかも知れない。
来年の課題です。
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2020.11.15追記
豆麹の粒々は調理をしても最後まで残って気になるので、バーミックスですり潰すことにします。
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滑らかな味噌のでき上がりです。こっちの方が美味しいかも…
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2021.1.24
圧力鍋に入れる豆を1.5倍量に変更し、レシピを変更しました。
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コツ・ポイント
豆の浸水時間は24時間は欲しい。
米麹と豆麹は、近くの麹屋さんで買いました。
圧力鍋で豆を煮る時に、毎回鍋の内側や蓋をザッと洗う。(どんどん汚れがこびり付いていくので)
また蒸気口が豆の砕片で塞がれてないか、点火前に必ず確認する。
米麹と豆麹は、近くの麹屋さんで買いました。
圧力鍋で豆を煮る時に、毎回鍋の内側や蓋をザッと洗う。(どんどん汚れがこびり付いていくので)
また蒸気口が豆の砕片で塞がれてないか、点火前に必ず確認する。
このレシピの生い立ち
今年で4回目の手前味噌作り。最初の2回は会場へ行ったが、後は自宅で自分で。
家にある道具を駆使して工夫して作ります。
時間はかかるけれど、1日頑張れば、一年中美味しいお味噌を楽しめます。
家にある道具を駆使して工夫して作ります。
時間はかかるけれど、1日頑張れば、一年中美味しいお味噌を楽しめます。
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an0v0ko
