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水とヨーグルトと元種を入れてまぜる。元種がふやけて溶ければ、ライ麦粉、モルトパウダーを入れてまぜる。
リスドォル、塩を加えて切るように混ぜ、水の調整を。この時点ではベタつきのある生地です。
粉気がなくなれば常温で発酵。一回り大きくなればパンチをすること3回。
3回目一回り大きくなれば冷蔵庫で一晩ねかせる。
常温に戻して2-3倍になれば取り出して優しく伸ばしておりたたみベンチタイム15分から20分。
綿棒や手で優しく長方形に伸ばして、ナッツを散りばめてくるくる巻くか、好きな成型に。
キャンパス生地で包み2時発酵でふっくらハリがでたら2時発酵完了。オーブンは予熱スチームで250度にしておく。
クープを入れて250度で10分、230度に下げて-13分くらいです。焦げそうならアルミをかぶせて。