絶品☆鯖のキズシ☆わが家流

絶品☆鯖のキズシ☆わが家流

Description

試行錯誤でやっと納得の味に辿り着きました♪

材料

新鮮な鯖
1尾
土生姜(スライス)
5〜6枚
土生姜(すりおろし)
小さじ1
鯖900g前後の場合
粗塩
小さじ3×2
小さじ2×2
米酢(お好みの酢)
1カップ(鯖がひたひたになる位)
大さじ1
出し昆布
5×10cm2枚
あしらい
大根、大葉など
適量

作り方

  1. 1

    写真

    鯖の大きさの確認

  2. 2

    写真

    三枚おろしにしさっと洗い、水気を拭ってザルに並べる。

  3. 3

    写真

    砂糖を身側に振り満遍なく手で行き渡せる。次に塩を同様に。身側片身につき砂糖粗塩共に小さじ2、皮側に塩小さじ1が目安。

  4. 4

    写真

    3にラップをして冬は冷所、以外は冷蔵庫で3〜4時間放置後流水で洗い流し水気を拭う。

  5. 5

    写真

    密閉保存容器に昆布、4の鯖、生姜スライス、みりんを順に入れ、米酢をひたひたに注ぎラップを表面の空気を抜くようにかぶせる。

  6. 6

    5に蓋をして冷蔵庫で一晩放置したら鯖を取り出しピンセットで小骨を取り除く。
    皮を剥ぎラップで片身ずつ包む。

  7. 7

    写真

    更に冷凍保存袋に入れ空気を抜いて冷凍する。アニキサス対策のために丸一日以上冷凍します。

  8. 8

    冷蔵庫で半解凍で切りわけ盛り付けます。切り身の間に切り込みを入れる切りかけ造りがお勧めです。すりおろし生姜を添えて。

コツ・ポイント

必ず新鮮な鯖で!
魚売り場の人からアニキサス対策のため
一度冷凍をとのこと。

このレシピの生い立ち

30年ほど前から料理本を参考に作っていましたが、塩辛さが気になっていました。
鯖を〆るのに砂糖を使う方法をNHKガッテン!で知り、参考に我が家流に仕上げました。
レシピID : 5501082 公開日 : 19/04/18 更新日 : 19/04/18

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