焼き方で伝えるクラシックショコラの画像

Description

チョコケーキは「混ぜ方」「焼き方」で決まる。シンプル素材でワンランク上の味わい。24cm型1台/8cut;柵型30cut

材料 (切り方で8〜30人分)

チョコレート(ミルクでもビターでも)
120g
無塩バター
100g
ココアパウダー(無糖)
65g〜80g
薄力粉
35g
卵(M)
5個
大さじ1(並盛り)
コーヒーリキュール
0〜60cc
ラム酒(製菓用ホワイト・ラム/ブランデーでも)
20cc
チョコレートリキュール
大さじ1程度
バレンタイン・ラブ
本命=全力 / 義理=適量

作り方

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    生クリームより下の材料は、なくても構いません。おっと、愛は適量以上用意しておいてください。

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    チョコレートの温度変化が起きないようバター生クリーム卵を常温に。グラニュー糖は30gだけ、メレンゲ用に分けておきます。

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    チョコレートは湯煎(60℃、ギリギリ手を入れれる程度の温度)で溶かしていくので、ある程度細かく刻みます。

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    バターと一緒に湯煎しましょう。ほっておかず、丁寧に温度を観察します。

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    チョコレートを優しく温めるのがポイント。加熱しすぎると失敗します。その間に、ラム酒とコーヒーリキュールを煮詰めます。

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    ラム酒とリキュールは、加熱している状態でガムシロップ程度の濃度。常温に戻すとはちみつ程度の濃度になります。

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    ラム&コーヒーシロップをチョコレートに加え、小さじ1杯程度そのままのラムを加えます。この工程はなくてもOK。

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    このへんで、オーブンを180℃に予熱しておきます。

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    卵黄を5つ。卵白は卵3つ分用意します。卵黄を入れるボールを最後まで使うので、一番大きいものに。

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    卵黄をしっかりと泡立て器で混ぜ、少しずつグラニュー糖を入れていきます。溶ける粉糖に変えれば、甘みが柔らかくなります。

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    卵黄は、モッタリと白くなるまでしっかり混ぜてください。ここをサボるとチョコレートとの馴染みが悪くなります。

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    次はメレンゲを立てますが、「水や不純物が入らないこと」が最も大切なコツ。ボールや泡立て器をきれいにし、水気を完全に取る。

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    新しい卵・常温でも「同じ方向に巻くように混ぜ続ける」としっかり立ちます。グラニュー糖は3回に分けて、粘り気を足すために。

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    メレンゲは角がすぐに折れるくらい。生クリームは六分立て程度でOK。常温に戻っていれば、クリームは立てなくてもいいです。

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    ブランシール(白く混ぜた)した卵黄に、生クリーム→混ぜる→溶かしチョコをいれます。ポイントは、「マーブル状」で止める。

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    3回に分けて、下からゴムベラで持ち上げるように混ぜます

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    ココアパウダー、薄力粉を準備。アーモンドパウダーがある場合ここで一緒に入れます。ふるう準備を。

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    卵黄とチョコのベースに、3回に分けて粉をふるい入れます。下からすくうように混ぜ「最大限練らない」こと。

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    ここでもマーブル感が残ってOK。底を返して切るように混ぜる。粉が少し残ってよい。完全に混ぜると生地が固くぱさつく。

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    続いて、メレンゲを混ぜていきます。まず、ゴムベラでひとすくいのメレンゲを入れ、全体になじませます。生地を少し緩めます。

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    2回に分けてメレンゲを入れ、メレンゲを包み込むように底から生地を返し、切るようにゴムベラで混ぜます。泡をつぶさない。

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    メレンゲも、混ぜすぎ厳禁。マーブル状に白い部分が残ってOKです。生地を型に流し込むときに自然に混ざっていきます。

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    24cm型に生地をゆっくりと流します。
    焼いたら高さが1.6倍くらいになります。18cm型で複数個に分けるときは注意を。

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    今回はスティック状に切って一口で食べられるようにするため、オーブンの天板にクッキングシートを敷いて流しました(後の写真)

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    オーブンの目安は、24cm型で160〜180℃の20~30分程度。5分に1回程度、向きを変えながら熱を入れていきましょう

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    家庭用レンジオーブンの場合は、上からアルミホイルを軽くかぶせる(封をしない)と、ゆっくりと全体に均等に熱が入ります

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    高温orホイルなしだと表面が固くなる。古典的にはこういう焼き方もあるが今回は写真のようにならないよう、低温でしっとりと。

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    オーブンの時間は目安。24cm型の場合、「振ったら真ん中だけまだちょっとゆるゆる揺れる」くらいがベスト。あとは予熱で。

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    生焼け?のように思えても、チョコレート自体の凝固力で形状は保たれます。あえて半熟のようにするのもありです。

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    ホイルをかぶせ優しく熱を入れていくと、これくらいの艶に。中はしっとりとした艶のあるガナッシュのようになります。

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    薄く焼いてスティック状にする場合は160度で10~15分程度。一気に熱が入らないよう時々外に出します。

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    焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫に入れます。冷蔵庫で一晩くらい寝かせ常温に戻して食べるのが好き。好きに盛り付けましょう

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    生クリームを入れると黒い艶と濃厚な口当たりに。生クリームなしだと、軽くてチョコレート香が立ちます。好みに合わせて調整。

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    砂糖はしっかり甘くしコーヒーなどに合わせる場合200g。やさしく仕上げるときは160g。

コツ・ポイント

1. 素材は常温準備、2. チョコは優しく溶かす、3. 卵黄はしっかり立てる、4. 粉とメレンゲは入れたら最大限混ぜない、5. 慌てずゆっくり熱を入れて「ちょっと柔い」くらいでオーブン加熱を終了。ここを守れば失敗しません。

このレシピの生い立ち

ビストロで教わったレシピをアレンジ。シンプルな材料でも、丁寧に工程を守ることで驚くほど美味しく仕上がる。彼もきっと喜ぶ!

粉糖、ミント、鮮やかないちごやミックスベリー、ホイップなどとともに、綺麗に盛り付けてあげてくださいね。Enjoy!!
レシピID : 5501256 公開日 : 19/02/11 更新日 : 19/02/14

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

1 (1人)
初れぽ
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クック10U222☆
とっても簡単で美味しい!ベリー添えたの正解でした。また作ります♪