焼き方で伝えるクラシックショコラ

生クリームより下の材料は、なくても構いません。おっと、愛は適量以上用意しておいてください。

チョコレートの温度変化が起きないようバター生クリーム卵を常温に。グラニュー糖は30gだけ、メレンゲ用に分けておきます。

チョコレートは湯煎(60℃、ギリギリ手を入れれる程度の温度)で溶かしていくので、ある程度細かく刻みます。

チョコレートを優しく温めるのがポイント。加熱しすぎると失敗します。その間に、ラム酒とコーヒーリキュールを煮詰めます。

ラム酒とリキュールは、加熱している状態でガムシロップ程度の濃度。常温に戻すとはちみつ程度の濃度になります。

ラム&コーヒーシロップをチョコレートに加え、小さじ1杯程度そのままのラムを加えます。この工程はなくてもOK。

卵黄を5つ。卵白は卵3つ分用意します。卵黄を入れるボールを最後まで使うので、一番大きいものに。

卵黄をしっかりと泡立て器で混ぜ、少しずつグラニュー糖を入れていきます。溶ける粉糖に変えれば、甘みが柔らかくなります。

卵黄は、モッタリと白くなるまでしっかり混ぜてください。ここをサボるとチョコレートとの馴染みが悪くなります。

新しい卵・常温でも「同じ方向に巻くように混ぜ続ける」としっかり立ちます。グラニュー糖は3回に分けて、粘り気を足すために。

メレンゲは角がすぐに折れるくらい。生クリームは六分立て程度でOK。常温に戻っていれば、クリームは立てなくてもいいです。

ブランシール(白く混ぜた)した卵黄に、生クリーム→混ぜる→溶かしチョコをいれます。ポイントは、「マーブル状」で止める。

ココアパウダー、薄力粉を準備。アーモンドパウダーがある場合ここで一緒に入れます。ふるう準備を。

卵黄とチョコのベースに、3回に分けて粉をふるい入れます。下からすくうように混ぜ「最大限練らない」こと。

ここでもマーブル感が残ってOK。底を返して切るように混ぜる。粉が少し残ってよい。完全に混ぜると生地が固くぱさつく。

2回に分けてメレンゲを入れ、メレンゲを包み込むように底から生地を返し、切るようにゴムベラで混ぜます。泡をつぶさない。

メレンゲも、混ぜすぎ厳禁。マーブル状に白い部分が残ってOKです。生地を型に流し込むときに自然に混ざっていきます。

24cm型に生地をゆっくりと流します。
焼いたら高さが1.6倍くらいになります。18cm型で複数個に分けるときは注意を。

オーブンの目安は、24cm型で160〜180℃の20~30分程度。5分に1回程度、向きを変えながら熱を入れていきましょう

家庭用レンジオーブンの場合は、上からアルミホイルを軽くかぶせる(封をしない)と、ゆっくりと全体に均等に熱が入ります

高温orホイルなしだと表面が固くなる。古典的にはこういう焼き方もあるが今回は写真のようにならないよう、低温でしっとりと。

生焼け？のように思えても、チョコレート自体の凝固力で形状は保たれます。あえて半熟のようにするのもありです。

ホイルをかぶせ優しく熱を入れていくと、これくらいの艶に。中はしっとりとした艶のあるガナッシュのようになります。

薄く焼いてスティック状にする場合は160度で10~15分程度。一気に熱が入らないよう時々外に出します。

生クリームを入れると黒い艶と濃厚な口当たりに。生クリームなしだと、軽くてチョコレート香が立ちます。好みに合わせて調整。

砂糖はしっかり甘くしコーヒーなどに合わせる場合200g。やさしく仕上げるときは160g。