とろけるブラン・マンジェ

お口の中に入れた途端とろける極上のやわらかさ!
今回はアーモンドエッセンスに頼らない本格的なレシピをご紹介します。

材料 (プリン型8個分)

牛乳
380cc
75cc
アーモンドスライス
150g
冷水
30cc
牛乳
適量
アングレーズソース

1

はじめる前にしておく事 ・プリン型と盛りつけ用のお皿を冷やしておく。  ・氷をたっぷり用意する ・粉ゼラチンを冷水に振り入れて混ぜ、冷蔵庫へ入れふやかしておく。   ・ボウルの重量を計っておく

2

鍋に牛乳と水を入れて中火にかけ、沸騰したらアーモンドスライスを入れて、ざっと混ぜ再び沸騰させる。静かに沸騰を保つくらいの弱火にして、アーモンドの風味がしっかり牛乳液に移るように2分間煮る。

3

グラニュー糖、サワークリームを加え、さらに2分間煮る。(アーモンドより砂糖を先に入れてしまうとアーモンドの風味が出にくいので注意)

4

目の細かいふるい等で濾しながらボウルに移す。(火傷に注意)上から空き瓶や小さなボウル等を使ってアーモンドを強く押し、アーモンドにしみた牛乳を絞り出す。

5

冷水でふやかした粉ゼラチンを手でちぎりながら加え、泡立て器でよく混ぜ完全に溶かす。

6

⑤をボウルごと計量し、ボウルの重量を引いて500gになるように牛乳を加えて調節する。(微妙な口どけを実現させる為、必ず正確に計量する)

7

一回り大きなボウルに氷水を作って、そこへ⑥のボウルを浸ける。⑥のボウルに温度計を差し入れてボウルの底へつけ、泡立て器で混ぜながら40度まで冷ます。

8

40度になったらキルシュ酒を加え、泡立て器で混ぜながら10度まで冷やす。

9

別のボウルに生クリームを入れて、これも氷水にあて、かすかにとろみがつくくらいの4分立てにする。(泡立て器を傾けて材料を寄せ、直線で往復させて混ぜるのがコツ)

10

生クリームのボウルへ⑧を5回に分けて加え、そのつど泡立て器で円に混ぜる。(泡立て器の柄を上から軽く握り、先を底へ軽く付けながら大きく円を描くようにまわすのがコツ)

11

ボウルを再び氷水にあて、木べらを前後に動かして混ぜる。徐々に泡が消え、つやが出てとろみがついてくるので、温度計を差してみて5度になったら、冷やしておいたプリン型にレードル等を使って流し入れ、冷蔵庫で5時間以上冷やし固める。

12

固まったらブラン・マンジェの縁の一部を指先で押して空気を入れ、よく冷えた皿の中央へ逆さに置いて型を外す。周囲にアングレーズソースを流し、ミントの葉を添えて出来上がり。

コツ・ポイント

プリン型は口径6.5cm高さ4cmのものを使用。生クリーム(動物性)は乳脂肪分48%のものを。コクが違います!アーモンドは香りが命。是非新しいものを。

このレシピの生い立ち

レシピID : 55261 公開日 : 02/05/28 更新日 : 06/08/23

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