塩麴の作り方

塩麴の作り方

Description

手に入り安い一升麹の量に合わせて作っています。写真左が作り立ての塩麴です。
古い塩麴を継ぎ足して発酵を早めます。

材料

生麹(一升麹)
1/2袋(400g)
塩(酵素塩使用)
120g
400㏄強
前回の塩麴
大匙2杯位(無くても)

作り方

1

写真

冷凍保存しておいた生麹を、手でほぐして容器に入れます。
丁度よい大きさのエンバランスの容器を専用にして使っています。

2

一升麹はいつも多めに入っているので、多い分は、塩を増やします。
塩分は30%。

3

生麹に塩を入れ、水を注いでかき回します。前回の塩麹(写真右)を少し新しいものに継ぎ足します。しばらくは毎日かき回します。

4

写真

塩麴に水分が少ないようなら(麹が水面より出ていたら)水を足します。写真は3日目、水を少し足しました。

5

写真

1週間経ちました。飴色になってきました。塩がきつく、麹も甘く、まだ味が決まっていません。

6

写真

2 週間経ちました。まだ、塩がたっていますが、5とは全然変わりました。とろっと滑らかです。もう使うこともできます。


7

写真

カレースパイス塩麴
レシピID : 5526081

8

写真

トマト、山椒、柚子、青唐辛子の塩麴
レシピID : 5167338

9

写真

青いトマトと青唐辛子の塩麴
レシピID : 5222552

10

写真

柚子と鷹の爪の塩麴
レシピID : 5391017

11

写真

赤いトマトと青唐辛子の塩麴
レシピID : 5109922

12

写真

から揚げ等にパクチー塩麴
レシピID : 5179984

13

写真

塩麴のブライン液に1日漬け込んだローストチキン。
レシピID : 6504211

14

写真

塩麴のブライン液につけたローストポーク。
レシピID : 6381103

15

写真

塩麴のブライン液を使った鶏の唐揚げ。
レシピID : 5971712

コツ・ポイント

種菌として古い塩麴を、新しい塩麴に加えると、発酵が早まります。
夏はもっと早くできます。
長い間作っていますが、混ぜるのを忘れたりしても失敗したことは一度もありません。
夏以外は、常温で置いています。

生麹は冷凍庫で保存します。

このレシピの生い立ち

初めは2008年に、さっこままさんの塩麴レシピID : 637783を参考にさせて頂きました。
ずっと作り続けているのでもう10年を超えています。
市販のものは甘みが強いと思います。
塩麴と、塩を使い分けるとまたそれぞれが新鮮に感じます。
レシピID : 5527723 公開日 : 19/02/26 更新日 : 20/11/20

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