自家製パンチェッタ

自家製パンチェッタ

Description

パンチェッタを手作りしましょう。

材料

豚バラブロック
任意
豚バラブロックの7%
 
 

作り方

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各調理器具をアルコール除菌する。

2

写真

豚バラの7%のクレイジーソルトを擦り込み、余分な塩を払い、水分が切れる容器に移し冷蔵庫で熟成。写真は熟成3日目です。

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翌日、ドリップがトレーに垂れていたら新しいトレーに交換するか、しっかり洗う。

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熟成3日目。10分ほど塩抜き

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断面はこんな感じ。

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カルボナーラを作りました。
まだまだしょっぱい豚バラって感じ。塩抜きも甘かった。

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熟成3週間目。トングで持った感じは石みたい。腐敗臭無し、粘り無し。少し長めに10分流水で塩抜き、30分止水で塩抜き

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塩抜き後の断面はこんな感じ。

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やっぱりカルボナーラを作りました。塩抜きは丁度いい感じ。脂身の美味さが際立ちます。

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熟成5週間目。見た目や硬さは3週間目と大差なし。10分流水で塩抜き、止水で40分塩抜き

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塩抜き後の断面です。脂身多めのブロックです。

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自家製パンチェッタは火を通し過ぎると硬くなります。全体的にキツネ色になる程度まで火を通します。

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性懲りもなくカルボナーラです。
パンチェッタの塩抜きも丁度いい。

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結論としては3週間熟成が最低ラインかと思います。クレイジーソルトにお好みのハーブやスパイスを混ぜるのもオススメです。

コツ・ポイント

衛生管理はしっかりと実施してください。
少しでも腐敗臭や粘り気を感じたら捨てましょう。
必ず火を通して食べて下さい。
最低3週間熟成させると美味いです。
かなり塩気が強いので料理に使う際には塩分にご注意を。

このレシピの生い立ち

カルボナーラに使いたくて作りました。
カルボナーラのレシピはレシピID: 5452307を参照してください。
レシピID : 5533135 公開日 : 19/05/15 更新日 : 19/06/12

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