レッスン３～ライ麦パン・慣れたら挑戦！～ミッシュブロート（ライ麦粉７０%）
ブローチェン・ブロート
材料
（ブロート１本）
●サワー生地種（レシピID：52996）
適量（３０ｇ位）
●ライ麦全粒粉
７５ｇ
●水
７５ｇ
○ライ麦粉（細引き）
１２０ｇ
８０ｇ
○塩
小さじ１
○ドライイースト
小さじ１弱
○水
１００ｍｌ
作り方
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1
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まずザワーダイク作りから。サワー生地種と●の材料を合わせて粉っぽさがなくなるまで混ぜて、暖かいところ（ただし３０℃以下）に一日置きます。ふつふつと泡が出て発酵してきたら出来上がり。
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2
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出来上がったザワーダイクから、加えたサワー生地種の重量分取り分けます。次回の種として使えますよ。残ったザワーダイクの重量は１５０ｇ！
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3
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２で出来たザワーダイク１５０ｇに○の材料を混ぜて、１０分程度捏ねます。かなりべとべとする生地だけど、生地の状態が変わり、なんとなくまとまってくるのがわかるはず。
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4
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たっぷりと小麦粉（分量外）をふった台の上で麺棒で２０×２５センチ位にのばし、短い辺を手前にしてくるくると巻き、最後をきっちりとつまんで閉じます。両端もとじます。
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5
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こんな感じのなまこ型に。好みのクープ（切れ込み）を入れます。これはチェックに入れてみました。
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6
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暖かいところ（３０℃以下）で体積が２倍位になるまで発酵させます。この発酵加減が難しいです。発酵しすぎると生地がだれて扁平な仕上がりになってしまうので注意してね。
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7
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２００度のコンベクションオーブンで４０分間スチーム焼成します。普通の上下火のオーブンなら２２０度で４０分。オーブンによって焼きあがりは違うので気をつけて。これは縦に５本クープを入れたもの。
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8
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焼き上がりにノッキングテストをします。パンの底をコンコン。いい音がすればＯＫです。さあ、パンに霧を吹き付けます！これでパンのクラストがぱりっとして独特の色合いになります。
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コツ・ポイント
コツが捏ねと発酵なのは小麦粉パンと同じ。スチーム焼成：私はオーブンの下段の天板に熱湯をはって、上段でパンを焼きます。一段しかないオーブンでは、耐熱皿に熱湯を入れてパンと一緒に焼きます。
このレシピの生い立ち
レシピID : 55335
公開日 : 02/05/28
更新日 : 02/05/28
このライ麦全粒粉というのは、ライ麦粉と全粒粉を５：５で混ぜたものですか？それともそういう粉が売っているのでしょうか？
このレシピはとても大変そうですが、その分とってもおいしそうなので是非作ってみたいです！
最近の暑さのせいで、ちょっとパン焼きが億劫になっているのですが、あともう少し涼しくなったら本格的に再開する予定です（今は暑すぎて過発酵してしまうので美味しく仕上がりにくいのです）。
さて、お尋ねの「ライ麦全粒粉」ですが、これはライ麦の全粒粉のことです。ライ麦を丸ごとひいたもので、細引きとか粗引きとがお店にはありました。私は細引きを使いました。本場のドイツでは粉の区分がもっと細かいのですが、日本ではそういうものは手に入りませんよね。
ライ麦パンは小麦粉のパンとは生地の硬さや粘り方が全然ちがうので、慣れるまでが大変ですが、手作りのライ麦パンは最高ですよ！
自分でおいしいライ麦パンが焼けるようになったら最高ですね！
作ってみると分からないことがあるかもしれませんが、そのときはまたよろしくお願いします！
粗挽きでも作れますよ。細挽きと粗挽きは粉の目の細かさですから問題ないと思います。むしろ精製度の方が影響あるんじゃないかしら。
私は木目の細かいパンが好きなので細挽きを好んで使ってますが、全粒粉独特の食感を楽しむには粗挽きの方がいいかもしれませんね。
気合入れてがんばりまーす！！
お聞きしたいことがあるのですが…
（1）ザワーダイクは作り始めて一日置くとの事ですが、丸一日でしょうか？
（2）生地を捏ねてからの発酵は一度でOKなのでしょうか？
（3）小麦全粒粉50％ライ麦50％で作ろうと思っているのですが、イーストは小麦の為の物ですよね？イーストの代わりに、小麦全粒粉で作った酵母（小麦サワードゥ）を使ってみようと思っています。それで、充分にイーストの代わりをしてくれるでしょうか？また、補助的にイーストを添加した方が良いでしょうか？
なんだか、よくわからない文章になってしまいましたが、お返事頂けると嬉しいです。宜しくお願いしますです。
ドイツ在住の方が帰国された時にお土産でザウアータイクの粉末を戴きました。
袋に書いてあるのを訳してくださったのですが今一わからず、検索したらこちらのレシピに行き着きました。
作り方を見てあまり捏ねないでできるのかなと不安でした。１度目は型に油を塗ったのですがくっついてしまって取り出すのに大変でした。２度目はオーブンシートを敷いたので付かずにとれました。サワー種のパンってどんなかなと思いましたが味わうと美味しいんですね。ドイツパンにファンになってしまいました。どっしりと中身が詰まっててクリームチーズとチェリージャムとかパテなどで頂くと美味しかったです。ごちそうさまでした。
ライ麦パンを加工した料理も作るようになりましたので、それらのレシピで紹介したいと思います。どうぞご容認ください。