基本のベーグル

基本のベーグル
[ Plain Begle ] ふっわふわ♪もっちもち♪イメージ通りのベーグルが出来上がりました!(使っているオーブンレンジの関係で焼きムラが出来てしまいましたが...涙)

材料 (12cmサイズ5個分)

分量(ベーカーズ%)
薄力粉
90g(30%)
ぬるま湯(30〜35℃)
183g(61%)
砂糖(きび糖)
13g(4.3%)
塩(ゲラントの塩顆粒)
4.2g(1.4%)
11g(3.6%)
ドライイースト
2.4g(0.8%)
[ ケトリング用 ]
1〜2L
砂糖(モラセスorハチミツ)
大さじ1

1

ボウルに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れ、手でサラサラになるまで混ぜる。

2

真ん中をくぼませて、その中に水をそそぐ。木ベラで混ぜ合わせ、手でこねる。

3

5分ほどこねて生地がまとまったらマーガリンを入れる。

4

生地がひとまとまりになったら台の上に出し、手の平の付け根を使って体重をかけるようにこねる。

5

生地が均一になり弾力が出てくるまで、約15分こね続ける。

6

生地が出来上がったら1つに丸め、ラップをして約28〜30℃の場所で30分休ませる(一次発酵)。

7

発酵状態を確かめるため。人差し指に小麦粉をつけて生地にさし、引き抜いてみる(フィンガーテスト)。穴が開いたままならOK!指をさしたところから生地が沈んだら発酵過多。穴が閉じてしまったら発酵不足。

8

スケッパーで5等分にして丸め、生地の中央に指を2本入れてクルクル回しながら穴を開ける。発酵すると穴が小さくなるので大きめに開ける。

9

穴を開けた生地をそれぞれ1個ずつ切ったクッキングシートの上にのせる。

10

乾燥を防ぐため、固くしぼったぬれ布巾をかぶせて、30分休ませる(仕上げ発酵)。

11

フライパンなど、大きめの鍋でお湯を沸かす。沸騰したお湯にケトリング用の砂糖を入れて火を弱め、生地をクッキングシートごと入れてケトリング(茹でる)する。

12

クッキングシートがはがれたらすぐにすくい出します。片面約1分ずつ。長時間茹でると焼き上がったときにシワになります。

13

水気をよく切ってクッキングシートの上にのせる。ケトリングを終えたら、時間を置かすに焼き始めること。

14

230℃に予熱したオーブンを210℃に設定し直して10〜15分焼く。

コツ・ポイント

●"カメリヤ"を使うなど、タンパク質量率の多い強力粉を使うとGOOD!●オーブンレンジを使う場合は、焼成温度よりも20℃高くして予熱すること。(ガスオーブンを使う場合は、予熱210℃→焼成210℃でOK。)●一次発酵に失敗して発酵過多になってしまったら、ピザ生地に使ってくださいね。

このレシピの生い立ち

ベーグル&○○○○は柔らか過ぎて、ドーナッツ○○○○は重すぎて、と自分のイメージに近づけるため日々改良してます!
レシピID : 554383 公開日 : 08/04/19 更新日 : 08/07/22

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