牡蠣の葛豆腐

牡蠣の葛豆腐
冬のたんちょすを紹介します。

材料 (8人分)

春菊の軸
適量
柚子皮
適量
牡蠣豆腐(A)
牡蠣
250g
合わせダシ
適量
葛粉
65g
胡麻ペースト
20g
白味噌餡(B)
500g
90CC
90CC
砂糖
32g
溶き葛
適量
揚げ衣(C)
薄力粉
50g
50g
適量

1

牡蠣味噌(A)を作る。むき身の牡蠣を霜降りし、粗みじんにして計量カップに入れ、ダシを500mlまで注ぐ。

2

葛粉と胡麻ペーストを100mlの合わせダシで溶く。

3

1、2を鍋に入れ中火で練っていく。薄口醤油で調味し、流し缶に入れよく冷やす。

4

白味噌餡(B)を合わせ、弱火で練った物を適量別鍋にとり、合わせダシで伸ばす。

5

4を溶き葛(葛粉を水で溶いたもの)で寄せ、薄口で調味する。

6

冷え固まった牡蠣の葛豆腐を適当な大きさに切り、揚げ衣(C)にくぐらせ、しっかり揚げる。

7

6を器にのせ、温めた白味噌餡をかけ、春菊の軸の笹打ちを盛り、刻んだ柚子の皮を散らす。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

ピンチョス(串や小皿を使った一品料理)を京丹後の食材をふんだんに使ってアレンジした京丹後版ピンチョス。旬の食材を使い「四季折々のおいしさ」が手軽に楽しめる「たんちょす」は、「このまちの食の魅力を伝えたい」という料理人の熱い思いから誕生!
レシピID : 5549506 公開日 : 19/03/12 更新日 : 19/03/19

このレシピの作者

海と山に囲まれ自然いっぱいの京丹後市は、京都府の最北端にあります。
「食」については、ブランド価値の高い“間人ガニ”や“丹後産コシヒカリ”、“地酒”などさまざまな資源にあふれています。
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