京たんくろ和牛の退紅仕立て

京たんくろ和牛の退紅仕立て
サン・セバスティアン視察研修に参加した成果として、地元食材を使った料理を創作しレシピを公開します。

材料 (4人分)

モモ肉
150g
太白胡麻油
適量
小蕪
適量
適量
溶きワサビ
適量
酒粕ダレ(A)
100CC
酒粕
90g
50CC
10CC
飯尾醸造紅芋酢
5CC
米粉チップス(B)
8g
8g
120CC
適量

1

モモ肉と油を袋に入れて脱気し、60℃の湯せんで肉の中心温度が57℃になるまで加熱する。

2

酒粕ダレ(A)を作る。酒粕を蒸してアルコール分を飛ばし、薄口醤油と味醂で伸ばした物50CCに米酢と紅芋酢を入れる。

3

米粉チップス(B)を合わせ、温めたフライパンに油を引き低温で極薄く焼く。

4

葱をフライパンで焼き色を付けながら乾煎りし、完全に乾いたらミキサーにかけ粉にする。

5

カブを小口に切り歯応えが残るくらいに焼く。

6

1をスライスし5と盛り付け、2を上から線を書くよう回しかける。

7

溶きワサビ(ワサビを少量の水でのばしたもの)を滴滴と落とす。4を乗せて5を皿の周りに振る。

コツ・ポイント

主となる食材は丹後で育つ「京たんくろ和牛」の内モモです。モモ肉は脂肪分が少なく、加熱温度が高いと硬くなり嫌煙されがちですが、お肉の旨味は赤身に多く含まれ、近年赤身が見直されているのでこの部位を選びました。

このレシピの生い立ち

サンセバスチャンのガストロノミカで1人のシェフが、食材の育つ環境にフォーカスして一皿を、組み立てたり、料理の美味しい要素を香り、食感等パーツごとに考え構築しておられたので、その発想を今回料理で取り入れました。
レシピID : 5550540 公開日 : 19/03/12 更新日 : 19/03/12

このレシピの作者

海と山に囲まれ自然いっぱいの京丹後市は、京都府の最北端にあります。
「食」については、ブランド価値の高い“間人ガニ”や“丹後産コシヒカリ”、“地酒”などさまざまな資源にあふれています。
★地元の食材を使った簡単レシピは毎月25日頃に掲載!
(京丹後市公式ホームページ)http://www.city.kyotango.lg.jp/

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