Fresh♡マンゴー果汁のロールケーキ

Fresh♡マンゴー果汁のロールケーキ
ロールケーキを巻かずに作ります! スライサーで粉砕した冷凍マンゴーの果実がたっぷり。フレッシュな美味しさ極上!

材料 (27×20㎝バット 6人分)

冷凍マンゴーをたっぷり400g使い、マンゴー本来の美味しさを堪能できるロールケーキ/応用編です。
<蜂蜜バター牛乳ボウル>
①蜂蜜
10g
①バター(無塩)
10g
①牛乳
20g
<薄力粉ボウル>
②薄力粉
30g
②上新粉(米粉)
20g
<卵白メレンゲボウル>
③卵白
120g
③グラニュー糖(卵白用)
45g
<卵黄ボウル>
④卵黄
65g
④グラニュー糖(卵黄用)
30g
④バニラオイル
10滴
<マンゴーのピューレムース>
⑤冷凍マンゴー
200g
⑤レモンの絞り汁
大さじ1
⑤グラニュー糖
70g
⑤純生クリーム*41%に調整
150ml
⑤食用色素(黄)
微量
⑤粉末ゼラチン
4g
⑤水
大さじ3
<トッピング>
⑥冷凍マンゴー
200g
⑥チャービル(又はミント)
適宜
⑥クコの実(又は赤い小果実)
適宜

1

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蜂蜜10g、バター10g、牛乳20gを容器に入れ、レンジで40
秒加熱してバターを溶かしておく

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薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく

3

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卵白120gにグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分~1分半

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このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく

5

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卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる

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この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転7分泡立てたあと、低速1分

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ここに<3>の卵白メレンゲボウルの1/3を入れて、さっくりと混ぜたあと、

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<2>の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる

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次に<3>の卵白メレンゲボウルの残り全部を加え、こちらもムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる

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ボウルから少量を取り、<1>の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、

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元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

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クッキングシートを敷いた天板に

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バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく

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焼きあがったら、縮みをふせぐために高いところから落とし、

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ラップを表面に覆って粗熱が取れるまで放置、その後1時間冷蔵庫で冷やす(ムースクリームなのでスポンジを冷やすと良い)

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種と薄皮を取り除いたレモンの絞り汁大さじ1を用意する

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冷凍マンゴーはクリームに200g、トッピングに200gの計400gを使う

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そのうち200gを解凍し、グラニュー糖70gとレモン絞り汁大さじ1をスライサーにかけて細かく粉砕する

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41%に調整した純生を150ml作っておく(47%75mlに35%純生75mlを加えると約41%になる)

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そこに黄色の食用色素を微量を加えてよく混ぜ、

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氷のはった二重ボウルの中で8分立てまでホイップしていく

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そこに先ほど作ったマンゴーペーストを加え、全体に混ざるまでホイップする。これを一旦冷蔵庫に入れておく

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粉末ゼラチン4gを大さじ3の水でふやかした後、湯煎しながらよく混ぜ、完全に溶かしておく

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冷蔵庫で冷やしたクリームを取出し、先のゼラチンを入れながらホイップする。(ここからは冷蔵庫には入れずこのままで)

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底面と側面を覆う透明フィルムをカットして用意する

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スポンジを冷蔵庫から取り出し、ラップをはがし焦げ目をディナーナイフなどで除いておく(うまくいけばラップとともにはがれる)

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クッキングシートに焦げをはがした面を上にし、前側と向こう側の両端を斜めに切り落としたら、

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これを縦にナイフで6等分する

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調理台に底面フィルムを並べたら、細長くカットしたスポンジに側面用の透明フィルムをひっつけ、

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円を描くようにくるんで置いてテープ止めする(ふわふわスポンジなので崩れないよう作業はゆっくり丁寧に)

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ムースをスプーンなどを使ってスポンジの中央を埋めた後トッピング盛りをする。一旦ここで2時間以上冷蔵してゼリーを安定させる

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食べる前に冷蔵庫から取出し、上から冷凍マンゴー200gを均等に分けてトッピングする

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チャービルやミントなどの緑葉を彩りに飾れば出来上がり。(アクセントに赤いクコの実も乗せてます。)

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さぁ、お皿に移して頂きましょう。一晩冷蔵庫で冷やす手間なく、その日のうちに頂けるのが嬉しいですね。

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果実を贅沢に使ったロールケーキ。

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レモンの絞り汁も脇役となって、酸味と甘さ共に均整のとれたお味に仕上がりました。

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マンゴーケーキは数あれど、果物屋さんの作る絞り立てジュースのようにフレッシュな美味しさ。

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「うんま~っ!」とリアクションしてしまうカンドーのお味となりました。

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きめ細かなスポンジもケーキの命!卵の新鮮さ、粉のふるい具合、素材の配合、一つ一つの工程が大事ですね。

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ロールケーキを巻くのが苦手な方にも嬉しいレシピ。いつものお味に飽きたらぜひ!

コツ・ポイント

1.粉末ゼラチンは必ず加えて下さい。
2.作業<31>のところで一旦冷蔵庫の「強」で冷し、シャーベット状一歩手前まで冷やして食べると、「これまた旨し!」
3.純生47%でも可能ですが、乳脂が低いほど、フルーツのお味が際立ちます。

このレシピの生い立ち

117種目は、“これぞマンゴー”と言えるお味を作りたくて考案してみました。加熱しないマンゴーを新鮮なまま、最大量をクリームに入れ込む事により、マンゴーを堪能できるお味になっていると思います。何個も食べれちゃいそうな美味しさをどうぞ♡
レシピID : 5556549 公開日 : 19/03/20 更新日 : 19/04/19

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