冷凍魚はそのまま低温調理できる?比較実験

冷凍魚はそのまま低温調理できる?比較実験

Description

冷凍メカジキの解凍と低温調理。
「冷蔵庫・室温・流水・冷凍のまま調理」、
「美味しさ」と「スピード」を徹底検証!

材料

冷凍メカジキ(ベトナム産)
1枚につき約85g
0.7g(めかじき重量の0.8~0.9%)

作り方

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■検証① 冷蔵庫で解凍+塩

冷凍メカジキを冷蔵庫の中でゆっくり解凍し、塩と共にフリーザーバッグに入れて密封。

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→BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

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■検証② 室温で解凍+塩

冷凍メカジキを室温(約20℃)に置いて解凍し、塩と共にフリーザーバッグに入れて密封。

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→BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

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■検証③ 流水で解凍+塩

冷凍メカジキを流水(約16℃)で解凍し、塩と共にフリーザーバッグに入れて密封。

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→BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

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■検証④ 冷凍のまま+塩

冷凍メカジキを塩と共にフリーザーバッグに入れて密封。

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→BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

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■検証結果まとめ

まずドリップの量を比較してみる。

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検証結果①冷凍庫解凍のドリップの量

やや少なめ。

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検証結果②室温解凍のドリップの量

①冷凍庫解凍に比べてやや多い。

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検証結果③流水解凍のドリップの量

①冷凍庫解凍に比べてやや多い。

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検証結果④冷凍のまま低温調理のドリップの量

①冷凍庫解凍に比べてやや多い。

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ドリップの出方は他に比べ①「冷蔵庫で解凍」がやや少ない気がする。他はあまり違いがないか。

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メカジキ自体の比較は・・・
食べてみると、やはり①が一番ふっくらしっとり仕上がっている。

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②「室温で解凍」、③「流水で解凍」④、「冷凍のまま」の3パターンは、しっとり感で言えばその差はわずかであった。

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④が若干パサつきがあるような気もするが、個体差なのかわからないくらいである。ソースをかけるものなど、

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料理によっては全くわからないであろう。しかし④は、外側は塩辛く感じるのに対し、噛むと中まで塩が充分浸透しておらず、

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塩味のムラが感じられた。
そこで、そのまま室温で冷ましながら1時間塩味を含ませ、

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65℃(約5分)で温めてみたところ、塩味が中まで浸透し塩ムラはなくなった。

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解凍、調理を含む、
全ての所要時間は・・・

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①冷蔵庫解凍:解凍7時間+低温調理30分=7時間30分

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室温解凍:解凍1時間15分+低温調理30分=1時間45分 

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③流水解凍:解凍5分+低温調理30分=35分

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④冷凍のまま:低温調理30分+塩含ませ1時間+温め5分=1時間35分 

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ということで、
総まとめとして、
右記の通りとなった。

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■仕上がりのクオリティ
①>②③≒④

■スピード
③>④>②>①

コツ・ポイント

時間があれば①冷蔵庫解凍が理想。
急ぎの場合は③流水解凍が一番早く、クオリティも○。
食べるまでに時間がある場合は④冷凍のままが便利。②は手間が少ないが夏場は注意が必要(溶けすぎてドリップが流出したり、雑菌が増えたりするリスクがある)。

このレシピの生い立ち

以前より、冷凍の食材と解凍を同時にできないかと模索していました。この結果を踏まえ今後冷凍のままで簡単に美味しくできるレシピなども開発したいと考えています。
今回は冷凍メカジキですが、肉や野菜など他の食材ではまた違う結果になるかもしれません!
レシピID : 5567514 公開日 : 19/03/22 更新日 : 19/03/23

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