ローストビーフ丼

ローストビーフ丼
開業当初、ランチで提供していたローストビーフ丼です。試作を重ねて完成した自信作です。

材料 (4人分)

牛肉ブロック
約500g
牛肉の重さの1%
牛脂
一個
黒こしょう
適量
タレ
200g
醤油
200g
1かけら
にんにくと同量
1/2本
わさびドレッシング
りんご
皮をむいて1/4個
玉ねぎ
75g
醤油
100cc
100cc
サラダ油
250cc
わさび
好みの量
オリーブオイルマヨネーズ
1個
練りマスタード
小さじ1
1/6個分
適量
パセリのみじん切り
適量
仕上げ
白米
適量
4個
かいわれ大根
適量

1

牛肉を冷蔵庫から出し、常温にしておく。塩を振り、10分ほど置き、出てきた水分をふき取る。

2

フライパンを熱し、牛脂を溶かして全面に焼き色をつける。耐熱皿に取り出し、黒こしょうを振る。

3

オーブンを100℃、もしくはできる限り低温に設定し、肉を入れる。10~20分焼く。

4

肉汁を循環させるため肉を裏返し、焼いた時間と同じ時間休ませる。再びオーブンに入れ中心温度が55℃になるまで繰り返す。

5

わさびドレッシングを作る。りんご、玉ねぎ、グラニュー糖をミキサーでまわし、サラダ油、酢、醤油の順に混ぜながら加える。

6

わさびを加えてまぜる。味がなじむのに一日かかるので前日には作っておく。冷蔵庫で2週間以上保存可能。

7

タレを作る。はちみつ、醤油をよく混ぜにんにく、生姜、鷹の爪、を加える。1日以上置いておく。常温で2週間以上保存可能。

8

マヨネーズを作る。ボールを氷にあて、卵黄、練りマスタード、を入れオリーブ油を少しづつ混ぜながら加え、残りの材料を加える。

9

どんぶりに、タレ、青ねぎ、薄く切ったローストビーフ、わさびドレッシング、温泉卵、マヨネーズ、貝割れ、の順に乗せる。

コツ・ポイント

お店ではUS産チャックフラップ(はねした肉)を使っていますが一般に手に入れるのは難しいです。もも肉ならあっさりと、肩ロースならしっかり旨みがある味わいに。必ず厚みのあるブロック肉を用意してください。タダでもらえる牛脂を使って風味をアップ!

このレシピの生い立ち

伝えたいのはおいしいローストビーフの焼き加減。しっかりと焼き色をつけて風味を引き出すこと、中心温度を55℃にすること。この二点を押さえればどんな方法でもかまいません。タレは長期保存できる万能調味料なので多めに作っておくと便利です。
レシピID : 5595594 公開日 : 19/04/10 更新日 : 19/04/12

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