冷蔵発酵でしっとり生食パン風

冷蔵発酵でしっとり生食パン風

Description

低温で、じっくりゆっくり発酵。
しっとりふわふわ。

材料 (1斤分(12×12×12㎝))

インスタントドライイースト(金サフ)
1.5g(0.6%)
4.5~5g(1.8~2%)
砂糖(きび砂糖か三温糖)
25g(10%)
10g(4%)
5g(2%)
バター
20g(8%)
37.5g(15%)
162.5g(65%)
※生クリーム37g水162gでもokです。
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作り方

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下準備
・蜂蜜を水、生クリームの中に入れ溶かしておく。
・バターは1cm角にカット。

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ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、ねりコースで捏ねる。(25分設定)

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約10分後、生地がまとまってきたらバター投入。再び捏ね、つるんとまとまったら、捏ねあがり。

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★予備発酵
捏ねあがった生地をタッパーなどに入れて、室温に30〜60分おく。

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★パンチ
予備発酵が終わったら、打ち粉をした台の上で軽くパンチをし丸め直す。

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★冷蔵発酵(5℃)
タッパーやプラスチック製のボウルに入れる。
※ステンレス製のボウルは生地が冷え過ぎるので✖︎

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12〜15時間、冷蔵庫(5℃)で発酵。

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約2倍ほど大きくなっていれば発酵終了。
底を見て、気泡がたくさん入っていればOK。
生地温度5〜8度。

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生地を2つに分割して、軽くふんわりとまとめる。
細長くすると成形しやすいです。

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ベンチタイム
乾燥しないように、大きなビニール袋などを被せて30℃で45〜60分ベンチタイム

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一回りほど大きくなり、生地が緩めばベンチタイム終了。
生地温は18℃程。

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★成形
ガスを抜きながら、平たくし三つ折り。
綿棒で伸ばして、くるくると緩めに丸め、巻き終わりをつまんで閉じる。

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くるくる。

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★最終発酵
型に入れ、乾燥しないように30℃で最終発酵。

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型の7.5~8分目ほどまで大きくなったら、発酵終了(1時間30分ほどかかりました)

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★焼成
蓋をして焼く。
210℃に温めたオーブンで、210℃で10分→170℃で20分。(オーブンによって変わります。)

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高温で焼いた後低めの温度で焼くと耳が薄めになります。

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焼きあがったら、15センチほど上から型ごと落として蒸気を抜いた後、型から外す。網の上で冷ましたら完成。

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焼きたてより冷めたてが美味しいです。

コツ・ポイント

・ベタベタする生地なで、軽く打ち粉をしながら作業する。
・冷蔵庫から出した生地が冷えすぎていたら、室温で30分ほどおいてからベンチタイムをする。
・丸め成形の時、きつく巻きすぎない。

このレシピの生い立ち

半端に余っていた生クリームで、流行りの生食パンをイメージして作ってみました。

レシピID : 5596207 公開日 : 19/04/10 更新日 : 19/05/24

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