ラム酒香る本格カヌレ・ド・ボルドー
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作り方
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1
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型はシリコマートMサイズとテフロン型10個を使い分けています。シリコン型の手入れは重曹を入れて煮沸するとさっぱりします。
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2
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1日目。
鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ火にかけ、沸騰直前まで温める。そのまま粗熱が取れるまで置いておく。
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3
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焦がしバターを作る。バターを入れた鍋を火にかけ、薄茶色がついたら濡れ布巾などの上で冷ましておく。
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5
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卵黄と卵白をよくほぐして加える。
ラム酒と焦がしバターも加えて混ぜる。
卵白はシフォンやマカロンに使うので冷凍しておく。
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6
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ザルで濾してラップと蓋をし、冷蔵庫で一晩休ませる。
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7
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二日目に焼く。当日でも良いが、8時間くらいは休ませる。
まずは冷蔵庫から生地を出して常温に戻しておく。
これは重要。
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8
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オーブンを250度で予熱しておく。
焼きに使う天板も一緒に入れておく。
結構時間かかる。
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10
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常温に戻した生地を撹拌しながら型に流し込んでいく。だいたい8分目から9分目。余ったら味見用にプリン型などにも。
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オーブンの温度を230度に下げて、25分。8分くらいで表面がぐらぐら沸騰してくる。
その後180度に下げて50分焼く。
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焼き時間目安おさらい
予熱250度
寒い時期→230度25分・180度50分
暑い時期→230度20分・180度30分
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生地の温度が低いとなかなか沸騰してこない。焼き色がつきにくく、発射しやすくなるので注意してね。写真は発射してしまった時。
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上が焦げそうな時は、180度に下げた時に天板を上段に差し込むか、アルミホイルをかぶせる。ずっと沸騰してるような感じ。
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一度型から出してみてしっかりと焼き色がついてたら完成。
網の上で冷ます。
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保存は冷蔵で3日くらい。常温に戻していただきます。
冷凍すると自然解凍でいつでも楽しめるのでオススメです！
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初めの高温で表面に蓋ができる。まだ焼き色は薄い。
その状態を保ちながら内部だけ沸騰し続けることで中に気泡ができるイメージ
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コツ・ポイント
カヌレの焼きの難しさは生地の温度が安定しないせい。季節によって外気温が変わるので、寒い季節・冷ための生地ならこのレシピでO Kですが、暖かい季節は、180度30分で一度様子を見て下さい。オイルスプレーだとしっかり焼き色がつきますが味重視で。
このレシピの生い立ち
手持ちのレシピを参考に30回はカヌレを焼きました。やっと安定した品質で焼けるようになりました。カヌレは高温で焼くし、濾すし、まわりがベタベタしない為、あまり触らずに梱包できるので手みやげに最適ですよ。
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