わらびの塩漬け(一年保存)~塩抜き

わらびの塩漬け(一年保存)~塩抜き

Description

山菜採り名人、義父の塩蔵わらびの作り方と
塩抜きの仕方です。失敗なし!

材料

わらび
作りたい量
粗塩(下漬け)
わらびの30%
粗塩(本漬け)
70%~
塩は 赤穂の塩 等、海水から作られる粗塩を使って下さい

作り方

1

写真

わらびは水洗いし、
根元の固い所は折り取り、
穂先(ほだ)を摘み取ったら、わらびの重量を計る。

2

写真

一握り(100g程)ずつ束ねて、きくなり過ぎない様にゴムで縛る。

3

写真

[少量ver]
わらびが入る大きさの容器(ジップロックやタッパー)に塩を軽くまく。
隙間がない様にわらびを並べ入れる。

4

写真

その上に残りの塩を振りかける。
表面にラップを被せ、
わらびと同じ重さ程度の重石(水を入れたペットボトル等)を置く。

5

写真

容器の口を閉じ
1週間下漬けする。
翌日にはたっぷりと水分が上がります。わらびが硬くならない様、重石を取り除く。


6

1週間経ったら、上がった水分を全部捨てる。
緑色だったわらびは茶色になっています。
この後、工程11に進んで下さい。

7

[大量ver]
漬物樽に漬物用ビニール袋を敷き込み底を平らにする。
底に塩を軽くまき、
わらびを隙間なく入れる(一段目)

8

塩を振りかける。
2段目3段目、わらびを並べて塩をかける、を繰り返して入れて行く。中蓋(皿等)をのせ、その上にわらびと⇒

9

同じ重さ程の重石をのせる。
袋の口を縛り、樽の蓋をして1週間下漬けする。
翌日には水分がたっぷり上がるので⇒

10

わらびが硬くならない様、重石を取り除いて下さい。
1週間経ったら、上がった水分を全部捨てる。

11

【本漬け】(少量・大量どちらも)
※本漬け用の塩は、
工程1で計った時の
重量の7割です。


12

※大量の場合は工程7と同じく、漬物樽に
漬物用ビニール袋を敷きこむ。

13

※少量の場合、本漬けではジップロックや漬物用ビニール袋をお奨めします。
空気にあまり触れず保存出来るので。

14

本漬け用の塩で
塩→わらびと交互に再度漬ける。
最後の塩は特にたっぷりかけて表面を覆う。
腐らない様に保存するため⇒

15

塩は7割より多くする位の方が安心です。
塩にわらびを埋めるイメージです。
本漬けでは重石はしません。

16

空気を抜いてビニールの口を縛り、漬物樽の蓋をする。
日の当らない風通しの良い所に置く。

17

ジップロックなら、
空気を抜いてジッパーを閉じる。
少量なら冷蔵庫に入るので冷蔵すると良いです。

18

塩抜き
わらびを洗い、ゴムを外して鍋に入れる。
たっぷりの水を入れて火にかける。鍋肌に泡が沸々して来たら火を止める。

19

このまま冷ます。
水を捨て、新たにたっぷりの水に入れ替える。
この後も水を替えながら、塩気がなくなるまで塩抜きする。

20

塩抜き出来たかどうかは、わらびの端をかじって味を見て確認する。
塩抜き出来たら調理に進んで下さい。
完成。

21

写真

※わらびは4月に秩父で、5月に吾妻で買ったのをそれぞれ漬けました。
少量なので、合わせてジップロックに入れました。


コツ・ポイント

*塩が少ないと、わらびが溶けて腐ってしまいます。怖がらず塩をたっぷり使って下さい。塩は後で塩抜きすればいいので。
*塩抜きの水は、大きい鍋で惜しまずたっぷり入れて下さい。水は多い方いいので。
温める温度は80℃位です。沸騰させません。

このレシピの生い立ち

義父が採って漬けた塩蔵わらびが、大きな発泡スチロール箱にぎっしり詰められ毎年届けられました。義父なき後、夫に作り方を教わりましたが
塩のおよその量や下漬けの日数等、適当とか沢山とか言うので、そこが要なので数年間作ってみて明確にしました。
レシピID : 5622929 公開日 : 19/06/06 更新日 : 19/09/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

19/06/11

First tsukurepo mark
写真

下漬けです。本漬けまでの間、ラップは外していてもいいですか?

く~たん♪りりたん♪

レポ有難う。取り除くのは重石ですのでラップはそのままです。