桜のムースケーキ

桜のムースケーキ

Description

馬嶋屋菓子道具店さんのレシピ「ムースフォレノワール」を参考にさせていただき、桜を愛でるムースケーキを考えました

材料 (Φ15cmケーキ型2台分)

パータ・ジェノワーズ
全卵(L)
2個
水飴/水
4g/4cc
薄力粉
67g
牛乳
15g
無塩バター
15g
ジュレ・デ・フレース (倍の分量で作っています)
300g
40cc
苺ピューレ
250g
140g
30cc
苺リキュール
20g
フィリング+ナッペ
☆苺リキュール
12g
☆食紅
適量
苺チョコチップ
40g
ポンシュ
30cc
バニラヨーグルトムース
牛乳
68g
20g
54g
表面コーティング
パータグラッセ (ストロベリー)
60g
パータグラッセ (ピュール・ブランシュ)
60g
トッピング
パータグラッセ (ストロベリー)
140g

作り方

1

写真

◆パータ・ジェノワーズ
Φ15cmケーキ型の内側に溶かしバターを塗りクッキングシートを貼り付けておく

2

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材料を取り分ける。水飴を水にとき、レンジで20秒ほど加熱しておく

3

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薄力粉をふるっておく

4

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全卵に加熱しておいた水溶き水飴を加え、湯煎で36℃まで温めながら泡立て器で卵のコシを解きほぐす

5

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グラニュー糖を加え、高速設定のハンドミキサーで泡立てる

6

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ハンドミキサーの羽から垂れる生地が八の字を描いて消える程度まで泡立ったら設定を低速に落とす

7

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ボールをゆっくり回しながら上下にハンドミキサーを動かして泡のキメを整える。手応えが重くなってきたら止める

8

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ふるっておいた薄力粉を3回に分けて7に加え、真ん中から切って底から返すようにして粉っぽさがなくなる迄さっくり混ぜ合わせる

9

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バターと牛乳を合わせて湯煎にかけて60℃まで加熱し、完全にバターを溶け込ませる

10

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8をゴムベラで1〜2すくい9に入れてよくなじませる

11

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ゴムベラで受けながら10を8の表面全体に注ぎ入れ、8と同じ方法でよく混ぜ合わせる

12

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ケーキ型に11を注ぎ入れる

13

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台の上15cmくらいから落として気泡を抜き、竹串で全体を静かにぐるりとかき混ぜる

14

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180℃に予熱したオーブンを160℃に設定し25分焼成する。焼き上がったらすぐにひっくり返して型から取り出す

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固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱が取れるまで冷ます

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粗熱が冷めたらラップに包み、半日ほど放置しておく

17

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◆ジュレ・デ・フレース
苺200gのヘタを取り身を4枚にスライスしておく。粉ゼラチンは水30gに溶かしてレンジで加熱する

18

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残った苺100gは水を40cc加えてミキサーにかけた後、苺ピューレとグラニュー糖を合わせてとろ火で加熱する

19

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18が少し煮立ってきたら17を合わせる。焦げ付かないようにゴムベラで絶えずかき混ぜながらとろ火にかけ続ける

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ふつふつと煮立ってきたら火を止めて水に溶かして加熱しておいたゼラチンを加える。

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ボールに移し替え、レモン汁を加えた後、冷水に当てて熱を冷ます

22

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室温程度まで冷めたら苺リキュールをふってよく混ぜ合わせる。使用したのはLEJAYのcreme de fraise

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Φ15cmセルクルにラップをピンと張ったところに22の半分を更に二等分して注ぎ入れ冷凍する。残りはまとめて冷凍しておく

24

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完全に冷え固まったらセルクルを外し、Φ14cmになるように周りを少し削った後に出番が来るまで再度冷凍庫で保冷しておく

25

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◆ポンシュ
今回はサクランボ風味のキルシュワッサーを使ってみます

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キルシュワッサー、水、グラニュー糖を合わせてレンジで加熱売る。完全に砂糖が溶け込んだら室温になるまで放置しておく

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◆フィリング
ストロベリーチョコレート40gを細かく砕いておく

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☆を全部合わせて泡立てる。5分立ての段階で半分をナッペ用に取り置き、残りを8分立てにする

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砕いたストロベリーチョコレートを入れて、よく混ぜ合わせる

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◆アセンブリ
室温に冷めたパータジェノワーズを4枚にスライスする

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縁の焼き面をそぎ落とし、ひとまわり小さくする

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スライスの1枚を回転台に乗せ、表面にポンシュを塗る

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フィリングを塗りのばす

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両面にポンシュを打ったスライスをその上に載せる。上から軽く押して表面を平らにする

35

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5分立てで取りおいてあったナッペ用のシャンティイを表面、側面に薄く塗りのばす。これを2台作る

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ラップを張ったバットに35を置き、周りに均等に隙間を開けてΦ15cmセルクルを置き、外側にはみ出したラップを貼り付ける

37

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◆バニラヨーグルトムース
セラチンを水にとき、レンジで加熱しておく。卵黄とグラニュー糖を合わせてよくすり混ぜ

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牛乳をとろ火で加熱する。

39

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牛乳がふつふつ煮立ってきたら37をよくかきまぜながら注ぎ入れる

40

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39を鍋に戻し、ゴムベラでかき混ぜながら再度とろ火で加熱する

41

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鍋の温度が60℃くらいになったら火を止める。ゼラチンを加えてよく混ぜて溶け込ませる

42

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41を濾す

43

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人肌程度に冷めたらヨ一晩かけて水切りしておいたヨーグルトを加える

44

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生クリームにバニラエッセンスを加えて5分立てにする

45

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44に43を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

46

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45を絞り袋に詰める

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保冷しておいた24を36の上に重ねる

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周りの隙間に丹念にバニラヨーグルトムースを絞り出し、最後に表面に均等に流しのばす。

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OPPシートを貼り付けた金属プレートで蓋をして冷凍庫でしっかり冷やし固める

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◆表面コーティング
約60cmの短冊状に切ったOPPシートに、ぺニューを使ってパータグラッセ(ストロベリー)の模様を描く

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ほどほどに固まったらパータグラッセ(ピュール・ブランシュ)をその上に薄く伸ばして少し固まるのを待つ

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固まった49をセルクルから抜き取り、側面に51を貼り付ける

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すぐに固まるので、OPPシートをゆっくり剥がす

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トップのデコレーションをイメージした型紙をあらかじめ用意しておく

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バットにOPPシートを貼り、型紙を逆さにしてその上に置き、50〜51同様に波模様を描く

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型紙を剥がしたOPPシートを裏返してトップに貼り付ける。パータグラッセが固まったらゆっくり剥がし、冷蔵庫で冷やしておく

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◆デコレーション
溶かしたパータグラッセ(ストロベリー)をクッキングシートの上に薄く伸ばす

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57が固まったら100均で買い求めた桜の花びらの型抜きを使って花びらを抜く

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更にパータグラッセ(ストロベリー)を絞り袋に詰め、クッキングシートの上に等間隔に楕円形状に絞り出す

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少し固まってきたら、クッキングシートを巻いてしばらく放置する

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完全に固まったらクッキングシートから剥がし、一箇所に刻みを入れてまとめて置く

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トリュフチョコレート用のグラシンカップを使って、桜の花の形を作る。花びらが薄いのでピンセットを使って形を整えました

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冷蔵庫に冷やしておいたホールのトップに桜の花を飾り付ける

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中央の川を挟んだ両岸に桜の花びらを飾り付ける

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もう1台は少し派手目にデコレーションしてみた

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花芯の色に合わせて黄色と橙色の着色料をとき入れた生クリームを8分立てにして、桜の花の中央に絞り出して完成

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余った材料でΦ6cmセルクル版も一緒に作ってみました

コツ・ポイント

周りに模様を描いたチョコレートを貼り付けるのが難しいです。OPPシートを貼り付けて固める際に力を入れすぎるとあちこち割れてしまいますし、何もしないとムースとの間に隙間ができてしまいます。もっと経験を積まないと適切な力加減がわかりません。

このレシピの生い立ち

桜の花をチョコレート細工で作って、川の流れと花びらが散る感じを表現したいと思ってデザインを考えました。まさかこれほど手間がかかるとは..
レシピID : 5624004 公開日 : 19/05/05 更新日 : 19/05/06

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」