梅干し 塩分20%以上

梅は優しく水洗いする。

竹串でなり口のヘタを取り除き、清潔な布巾かキッチンペーパーで水気を拭き取る。

1と2を繰り返し、全ての梅を下処理する。キッチンペーパーを敷き詰めた別容器に移して乾燥させておく。

梅を4で用意したホワイトリカーにくぐらせ、なり口部分に粗塩をつけて容器に詰めていく。なり口を上にして詰めること。

梅を全て容器に詰め終えたら残った塩を全体に全て振り入れ、残ったホワイトリカーも全体に振りかける。

落し蓋と3kg分の重石をかけ、蓋をする。蓋が閉まらないときはラップで覆う。

梅酢が梅がかぶるまで上がったら重石を半分にする。
あとは紫蘇が出回るのを待つ。

＊赤梅干しにする場合＊
梅酢が上がって1週間以上が過ぎたら赤紫蘇を加える。
赤紫蘇を加えずに白梅干しにしても良い。

赤紫蘇を葉だけ摘み取り、洗って水をきり、一枚一枚丁寧に布巾で水気を拭き取る。

アクが出てきたら赤紫蘇をよく絞り、もう半量の塩をまぶして揉む。

揉み終わったら再び絞ってアクを捨て、梅酢をおたま2杯分注いで赤紫蘇をほぐす。鮮やかな赤色になる。

紫蘇を汁ごと梅に均一に乗せる。梅干しの色を均一にさせたい場合は梅を取り出して梅・紫蘇・梅・紫蘇…と交互に漬け込む。

＊ここからは赤梅干しも白梅干しも同じ手順＊
3日程晴天が続く日を選び、土用干しをする。

ザルに梅酢を切った梅干しを一個一個並べる。赤紫蘇は絞ってほぐし、ザルに乗せる。

基本的には天日干し。が、陰干しでもOK！多少日当たりが良くなくても気にせず風通しの良さを意識します。

20 を3日間続け、最終日は煮沸消毒した瓶に保存する。
梅酢も容器にラップをぴっちりかけて天日に一日出し、消毒する。

梅酢の天日干しが難しい場合、厚口の鍋に全て移して一煮立ちさせ、焼酎を50cc振りかけて粗熱をとり、清潔な瓶に移す。

☆干した赤紫蘇をすり鉢で擦ると梅紫蘇ふりかけになります！☆
☆残った赤梅酢で紅生姜を作る事ができます！☆

☆赤紫蘇を梅酢に戻せば生ゆかりとして混ぜごはんや柴漬けに使えます！ID:6726896)一度干してるので日持ちもします。