胡桃バタークリームのダックワーズ

胡桃バタークリームのダックワーズ
Les sens cielさんのYou Tube動画を参考にして胡桃バタークリームのダックワーズを作りました。

材料 (Φ6cmサイズ8個分)

ダックワーズ
薄力粉
20g
卵白
100g
粉糖
適量
胡桃バタークリーム
素焼きクルミ
85g
無塩バター
95g
40g
28cc
アマレット
5g

作り方

1

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◆ダックワーズ
材料を取り分ける。薄力粉とアーモンドプードルはまとめておく

2

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薄力粉、アーモンドプードル、グラニュー糖(1)を合わせてふるう

3

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卵白を高速にセットしたハンドミキサーで泡立てる。グラニュー糖(2)を3回に分けて入れ、キメの細かいメレンゲを作る

4

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メレンゲに2を3回に分けて合わせ、その都度さっくりと混ぜ合わせる

5

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粉っぽさが消えてきたら完了

6

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5を絞り袋に押し込む。この分量でΦ6cmセルクル16個分

7

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クッキングシートを貼ったオーブントレイに水につけてセルクルを並べ、その中に生地を均等に絞り出す。残り4個は第二陣

8

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セルクルを静かに上に持ち上げて、絞り出した生地の形ができるだけ崩れないように外す

9

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粉糖を満遍なくふるい、180℃に予熱したオーブンで10〜12分焼成する

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焼きあがったらクッキングシートから剥がして室温で冷ます

11

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◆胡桃バタークリーム
素焼きクルミを細かく砕いておく

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バターは室温に戻しておき、ゴムベラで白っぽくなるまでよく練り上げる

13

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卵黄にグラニュー糖(3)を入れ、湯煎にかけながら高速設定のハンドミキサーで少し白っぽくなるまでよくかき混ぜる

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鍋に水を張り、グラニュー糖(4)を加えて火にかける。鍋を揺らしながら砂糖を完全に溶け込ませる

15

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鍋の温度が115℃になったら火を止める

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中速設定のハンドミキサーで13をかき混ぜながら、ボールの縁に沿って15を垂らし入れる

17

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室温程度まで温度が下がるまでそのままかきまぜ続ける

18

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17の温度が室温程度まで下がったら、練っておいたバターを3回に分けて加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる

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香り付けにアマレットを加え、よくかき混ぜる

20

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砕いた素焼きクルミを全部入れ、よく混ぜ合わせる

21

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20を絞り袋に詰める

22

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冷ましておいたダックワーズの片面に21を絞り出し、もう一枚のダックワーズでサンドイッチにする

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全部で8個出来上がり

24

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製菓材料店で買い求めたガス袋に押し込んでシールすれば、見た目だけはそれなりの出来栄えになる..

コツ・ポイント

セルクルの淵に沿って均一の厚みに記事を絞り出すのがなかなか大変です。Les sens cielさんがやっておられた通りに、はじめにセルクルを濡らしておくと、型を外すときに生地が型崩れしにくいことがわかりました。

このレシピの生い立ち

ムースを作る時に余る卵白は、よくフィナンシェ作りに活用していました。しかし大量のバターが必要になるので、何か別のものを考えていた所で、Les sens cielさんのピスタチオのダックワーズを拝見し、是非トライしようと思い立ちました。
レシピID : 5631111 公開日 : 19/05/03 更新日 : 19/05/03

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