鶏レバーペースト ~ラムレーズン入り~

鶏レバーペースト ~ラムレーズン入り~
ラム酒を使った鶏レバーペースト

材料 (1kg分)

鶏レバー
900g
玉葱
300g
セロリ
100g
玉子
2個
ラムレーズン
50粒程
バター
60g
塩・砂糖
各大1.5
キャトルエピス ↓
小2
(ホワイトペッパー:クローブ:ナツメグ:ジンジャー)
(6:2:1:1)
粗挽き黒胡椒
適量
ラム酒
50ml
※下処理材料
分量外

作り方

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下処理した鶏レバー900g
これで1kgのレバーペーストを作ります。

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安さでつい大量買いしたので、2日後に作りました。

とりあえず下処理だけ先にしておきます。
流水で洗い流して、

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塩水にしばらく浸けてから、スジや血を取っていきます。

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とりあえず牛乳にでも浸し寝ます。

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ついでにラムレーズンも漬けます。
レーズンにラム注ぐだけ。
(レーズンはノンオイルがいい。ラムはメイヤーズが飲むの好き)

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翌朝レバーを洗い流して、ワイン節約でビニールに入れ、ニンニクスライス入れます。

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さらにローリエとジュニパーベリーを指で潰し入れ、冷蔵庫でまた一泊。いい香り♪

(翌日レバー以外全部捨てます)

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レバー900g、玉葱300g、セロリ100g、ニンニク4個、玉子2個、レーズン50粒程、バター60gと調味料達です。

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オリーブ油大さじ2、バター20g、刻んだニンニク4片入れて、弱火で炒めます。

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ニンニクが香り立ったら、玉葱とセロリ入れ、中火で炒めます。

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炒まったら、フライパン2つに分けてレバーを炒めます。
(量多いので。。笑)

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レバーに少し火が通ったら、砂糖と塩をそれぞれ大さじ1.5、そしてキャトルエピスを小さじ2程入れて炒めます。

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《キャトルエピス》
この4種混ぜるだけ。
白胡椒:クローブ:ナツメグ:ジンジャー=6:2:1:1くらい
(分量お好みで)

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白ワイン50ml注いで、

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ラム酒50 ml注いだら、ローリエ2枚入れて煮詰めます。
水分量減ってきたらローリエ捨てます。

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撹拌しやすいよう少し汁残してあら熱取りますが、混ぜ難い時のために汁を少し余分に残しておくのもありです。

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すましバター面倒くさいので、汁を温かいうちにバターにかけて溶かしたり☆

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あら熱取れたらミキサーにかけます。

量多いので3回に分けるので、先程溶かしたバターも1/3。

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玉子も溶いておいてから、1/3入れて撹拌。

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全部ボールに入れて混ぜ合わせ、そこに生クリーム大さじ2とレーズン入れ更に混ぜます。
(レーズンは軽く刻んでおきます)

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レーズン潰れ過ぎないよう、2秒ほど軽くミキサーにかけ、ボールに戻して全部を合わせます。

レバーペースト1kg完成☆

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すぐ食べる分はココットに入れ、翌日以降に食べる分は瓶に入れラップして蓋。
後は真空パックにして冷凍しました。

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《おまけ》
残った汁にペーストを足して火にかけたら、

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茹でたフジッリとパセリを絡めて、

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レバーパスタ☆

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もちろん麺でも

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ついでにこちらも。

⬛️フォアドヴォライユ
レシピID:5183913

コツ・ポイント

ブランデーの代わりにラム酒いいですよ。
さらにラム酒の香り足すのにラムレーズン漬けて混ぜ込みました。レーズンの甘味も合います。
キャトルエピスは台所で眠ってそうなスパイス混ぜるだけ。
スパイス消費に作っておけばいろんな料理に使えますよ。

このレシピの生い立ち

鶏レバー安かったので(。・_・。)

今回はしっかり火を通すタイプなので、下処理や漬け込みしながらまったりやっつけました。
レシピID : 5673127 公開日 : 19/05/30 更新日 : 19/06/02

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