ふわふわ共立てスポンジ*ジェノワーズ

ふわふわ共立てスポンジ*ジェノワーズ
デコレーションケーキ用の基本の共立てスポンジケーキです。お店で買うようなふわふわのスポンジが出来ます。よくある失敗例をつけてみました。スポンジを焼いて何故か失敗するという人は参考にしてみてください。
●説明は全て18cm丸型でしています●

材料 ( スポンジ丸型 18cm|21cm(15cmは21cmの半分の量で))

L3個|L4個
砂糖(グラニュー糖)
90g|120g
薄力粉
90g|120g
バター
15g|20g
サラダ油
15g|20g
牛乳
15g|20g
15g|20g

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<準備>材料を計っておく。薄力粉は2回以上ふるいにかける。バターとサラダ油と牛乳は一緒にして湯煎かレンジで溶かしておく。焼き型に紙を敷く。直接型に生地を入れる場合は均一にバターを塗って小麦粉をはたき冷蔵庫で冷やす。オーブンを予熱しておく。

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薄力粉は日清スーパーバイオレット使用。製菓用でない通常の薄力粉の場合は薄力粉を薄力粉70gコーンスターチ20gに。製菓用を使用した時に近い柔らかさが出ます(勿論普通の薄力粉だけでも可です)。砂糖は上白糖でも可。しっとりした甘さになります。

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<卵泡立て1>卵をボールに割り入れ、湯煎にかけて混ぜる。夏場は室温に戻すだけで、湯煎にかけないでも大丈夫。湯煎は卵を少し暖めるためだけで、熱い卵液を作るためではないので注意。

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<卵泡立て2>温度差がでないようにかき混ぜる手は止めない事。熱くなりすぎると、泡のきめが粗くなり強度もなくなります。大体30度から40度くらい。指を入れて温度を感じないか(人肌)少しヌルいと感じる程度で湯煎からはずす。

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<卵泡立て3>程よい温度になったら砂糖を加えて溶かす。砂糖を入れたまま溶かさずに放置すると、砂糖が固まって溶けなくなるので注意。ここまでの作業はハンドミキサーだと底に溶け残りなどが発生しやすいので、ホイッパーで手作業がベスト。

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<卵泡立て4>砂糖が完全に溶けたらハンドミキサーで泡立て開始。最初は強で五分間程。片手でボールを回転させながら、羽根の頭まで卵液に浸かるようにして泡立てます。

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<卵泡立て5>白くもったりして最初より2、3倍のかさになってきます。ここからハンドミキサーの強度を一番弱にして、さらに5分程泡立てます。

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<卵泡立て6>持ち上げるともったりひらひらと生地が流れ落ちてリボンが描けるようになります。描いたリボンがゆっくり徐々に消えていく位で終了。いつまでも線が消えずに山になっているようだと泡立て過ぎです。

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<卵泡立て7>ハンドミキサーを持ち上げると、羽根の間に薄い膜がはります。気泡は細かくて眼をこらさないと見えません。泡立ての時間はあくまで目安です。メーカーによって泡立ての早さが違ってくるでしょうから‥‥‥。

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<卵泡立て8>泡立てのむらがないように、ハンドミキサーをホイッパーに持ち替えて、手で1分さらに泡立てる。ボール全体をよく混ぜて、泡を均一にする。ちょうどいいと思っても、底や隅に大きな気泡が残っていたら均一な泡立てが足りてません。注意!

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<卵泡立て9>泡立てが終わったら、水15gを入れて混ぜる。この後に入れる粉類が混ざりやすくなります。

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<薄力粉混ぜる1>ふるっておいた薄力粉をさらにふるいながら入れます。本当は薄力粉を入れながら混ぜていくのがいいのですが、一人で作業だとなかなか困難なので、2、3回に分けて入れてまぜます。

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<薄力粉混ぜる2>ゴムべらで手早く丁寧に混ぜる。ボールを回転させつつ大きく奥から手前に向かって「の」を書くように合わせる。時々底から生地をすくいあげ(へらを横に大きく←方向に動かすと混ざっていない粉が出てきます)混ぜ残りを確認します。

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<薄力粉混ぜる3>きちんと卵が泡立っていれば少々混ぜても気泡はつぶれません(かき混ぜはNGです!)。混ぜ終わった生地は、粉を混ぜる前と生地の見た目はほとんど変わりません。合わせ足りないとぼそぼその食感に・・・。

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<バター混ぜる1>溶かしバターの中にひとすくい、生地をいれて合わせます。温度はお風呂くらい。この方が直接バター類をいれるより合わせやすくなります。

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<バター混ぜる2>生地のボールに先程ひとすくいの生地と合わせた溶かしバターを入れて合わせます。オイル分が卵の気泡を消してしまうので、小麦粉同様手早く大きく混ぜ合わせる事。底の方にたまらないように、ボールの底からすくいあげるようにする。

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<バター混ぜる3>これも怖からずきちんと混ぜるときめのそろったきれいな生地になります。 きちんと混ざっていないと焼いた時、バターの油分が底に沈んで固くなってしまいます。

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<型に入れる>焼き型に流し入れます。最後のほうでボールに残っている生地は膨らみにくいので、熱の伝わりやすい型の端の方に流し入れます。へらに付いている生地は気泡がつぶれているので入れない事。軽く1、2回型を下に落として余計な気泡を抜きます。

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<焼く>オーブンに合わせ170度前後25分から35分焼く。温度が高いとヒビ割れや焼けた後萎みに。低いと膨らまず生焼けに。

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<焼く>竹串をさしてみて、何もつかなければオーブンから出します。焼き上がりは見た目で判断できます。焼き上がると膨らんでいたのが5分くらいの間に急に少ししぼんでいきます。そこから1分経ってもしぼまなくなったら焼き上がりです。

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<焼き上がり>オーブンから出すとすぐ、30センチくらいの高さから一度落とします。急速にスポンジの中の熱い蒸気を外に出す事で、焼き縮みを防ぎます。膨らんでいたものがオーブンから出したとき急にしぼんでしまうのは焼きの足りなさが原因です。

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<焼き上がり>型からはずし、底を上にして冷まします。乾燥してしまうので、固く絞った濡れ布巾で覆って冷まします。完全にさめたらラップでくるむか、ビニールに入れて乾燥を防ぎます。このまま冷凍保存も可能(解凍は一週間以内常温で)。

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<焼き上がり>約6センチのきれいな高さが出ました。シロップを含ませ生クリームでデコレーションすると、口の中でクリームと同じ柔らかさで溶けていくスポンジの出来上がり。

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お好みで飾り付け。焼きたてだと、デコレーションの重みで少し下部分のスポンジが押しつぶされてしまいます。はさむものが薄い場合はいいですが、厚みがあるものは半日から一日、寝かしておいたものを使った方がスポンジの状態が安定していいです。

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●型に紙を敷いた場合●特に変わったところはありません。紙を敷く前に型にバターや油を塗っておかないと、紙が型から離れてしわになりやすいので注意。特別な紙である必要はないです。私はいつもコピー用紙。

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型からはずし、逆さにして粗熱をとります。
スポンジの生地が柔らかいのですぐに紙をはがすと側面がいびつになりやすいです。
紙をはずさないまま、絞った濡れ布巾をかけて完全に冷まします。

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冷めたら紙をはがして出来上がり。
紙と一緒に余計な焼き色がはがれてきれいな仕上がり。

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●よくある失敗例●・・<卵の泡立て不足>・卵の泡立てをハンドミキサーの強だけで8分にしてみました。焼く前の状態はあまり変わりません。

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焼いている途中までは高さも出て問題なかったのですが、後半段々と生地が沈んでいきました。

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型からはずすと上はふわっと膨らんでいますが、下は固く目が詰まっています。
泡の大きさにむらがあると大きい気泡が焼いている際に小さい気泡を巻き込んで潰してしまいます。
下が固くならなかった時も大抵はぼそぼそした気泡の大きなスポンジになります。

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●よくある失敗例●・・<卵の泡立てすぎ>・強で泡立てた後、弱で泡立て20分経過。卵はマヨネーズのように固くしまって、目が詰まっています。素人的に考えると、こちらのほうが腰が強そうでよく膨らみそうな気がするのですが‥‥‥。

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焼きあがり。
いつもより1センチほど高さが低いスポンジが出来ました。
きめもそろっていて、これはこれできれいに焼けているのですが、口にいれるとちょっとモソモソした口どけの悪いスポンジになりました。

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●よくある失敗例●・・<卵の湯煎なし>・卵の泡立てをする前に、室温に戻さず、さらに湯煎にもかけない冷蔵庫から出したままの状態で泡立てをしてみました。時間はかかりましたがなんとか泡立ちは終了。しかし全然膨らみませんでした‥‥‥。

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●よくある失敗例●・・<バターの混ぜ不足>・バターを合わせる時混ぜが足りないと、底の中心に油分が沈んで集まってしまいます。そこだけが膨らまないので焼き上がりは中央が焼きくぼんだスポンジになります。

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*オーブンの扉を開けると外気が入り中の温度が約10度下がってしまいます。そのためオーブンの予熱はスポンジを焼く温度より10度程高い設定に。また焼き始めて20分は扉をなるべく開けないように。膨らみ始めていたスポンジがしぼんでしまいます。

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*テフロン加工の型使用の人で、どうしてもふくらみが今ひとつという場合は、ブリキやステンレスの薄い型にかえてみてください。テフロンは厚いので熱の通りが悪いためです。

コツ・ポイント

卵の温度管理は気をつけること。泡立てがきちんと出来れば9割成功です。きれいなスポンジを焼くには、やはりこつを自分でつかむ事だと思うのですが、何をするとどんな失敗になるか知っていると、成功への近道につながると思います。 ●追記●失敗例のかわいそうなスポンジたちは、薄切りにしてチーズケーキの底にしたり、クリームと混ぜてトライフルにしたりしておいしく食べました。*^_^*

このレシピの生い立ち

しっとりさっぱりして、ジェノワーズの一番のお気に入りレシピです。
ケーキ本などでは、ちょっとした小さなコツってなかなか書いてない!だからケーキがうまく膨らまなくても理由がわからないのです・・・。という訳で、上手く焼けなかった時代に試行錯誤した事を載せてみました。
レシピID : 567322 公開日 : 08/05/10 更新日 : 09/07/16

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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14/02/02

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高さがいまいちだったけど、美味しかったです!

GoldFinch

美味しく出来て良かったです!れぽありがとうございました!

14/01/31

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今まで作った中で1番美味しい♡娘4歳バースデーケーキに…♡

saoぴぃ♡

可愛い!見ているだけで素敵です!れぽありがとうございました!

14/01/26

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卵を泡立て過ぎちゃったけど、いつもよりふわふわで美味しい!

やかぴん

とっても美味しそうですよ!れぽありがとうございました!

14/01/26

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スポンジがふわふわ❤レシピ分かりやすくて感謝

さみだまま

凄い!力作デコケーキですね!れぽありがとうございました!

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コトたま 2011年10月22日 17:42
●鯛チキンさま●コメントありがとうございます!
高さは出ているのに、パサつく・・・というのは、一番ある可能性として、粉の混ぜ不足かな、と思います。合わせをすると必ず気泡が消えますが、合わせが足りないと薄力粉がしっかり混ざらない、必要な分のグルテンが出ないなどのトラブルになります。合わせすぎても必要以上に気泡が消える、粘りが出るなどになりますが・・・。
少し高さが低くなっても大丈夫なので、ここはもう少し合わせてみてはどうでしょう?

どっしり・・・というのがちょっと?なのですが・・・。
膨らまず目が詰まって「どっしり」するなら高さは出ていないはずですので、おそらく生地の材料がなじんでいないので、そういう口当たりとして感じるのかなあ・・と想像しています。
後は焼き温度が高すぎ、または長過ぎても水分が飛んでしまってパサつきます。
けっこう水分量はあるレシピだと思うので、あまりすぐにはパサつかないと思いますが、チェックしてみてください。
鯛チキン 2011年10月23日 09:42
ありがとうございます。
また挑戦してみたいと思います。^−^
Profile ミっくン♪ 2011年11月11日 11:55
12cmの型で焼くのですが、焼き時間などはどうすればいいでしょうか(>_<)?

Lapluie8 2014年03月06日 19:51

こんにちは。非常に頭の悪い質問で申し訳御座いませんが、牛乳と油は何処で使用するのでしようか..レシピを何度読み返しても書いてある所が見当たらなくて...
Lapluie8 2014年03月06日 21:13

すいません!読みミス問題解決しました!早速、頑張って作りたいと思います♡
Profile クックZDVOFK☆ 2014年07月25日 12:36
いつもレシピ参考にさせていただいています!相談なんですが、今まで何回もこちらのレシピでスポンジを作っているんですが、どうしても膨らみません…。毎回2、3cmしか膨らまないんです。卵も湯煎にかけてますし、泡だても爪楊枝が立つくらいやってるんですが…泡だてすぎかと時間を短くしてみても、泡だてが足りないのかと時間を長くしてかなりしっかり泡だててみても結果は同じなんです(>_<)粉を入れる時も練ったりはしていませんし、本当に何が原因かの判断が出来なくて。まず生地を型に入れた時点で高さがないんです。焼く前と後でほとんど高さが変わらない感じです…。こちらのレシピや他の方のレシピを見ると皆さん型の上のほうまで生地が入っていますよね?味は美味しいですし、イチゴなどを挟めば普通の高さのケーキにはなるんですが、やっぱり高さのあるスポンジが作りたくて(;_;)もしアドバイスなどありましたらお願いします!ちなみに型がステンレスなので厚さがあるんですが、これも関係あるんでしょうか…。
Profile SweetBeeA 2014年12月17日 16:40
初めまして。
レシピを参考にさせて貰って2回スポンジを焼いたのですが、2回とも上はふわふわなのに下半分が詰まって重たくなってしまい、高さも4㎝も出ませんでした。過去のコメントを読んで気を付けて作ったつもりですがもしお時間があればアドバイスを頂けたらと思います。
・1回目…中央まで凹んだのでバターの混ぜ不足?
・2回目…凹みは無かったものの下部がきつきつ。
・2回目は泡立てまでは我ながらきめ細かく出来たと思うのですが、粉を2回に分けて入れ混ぜたら生地全体がホットケーキを裏返す前の気泡が出来ている状態みたいになり、ゆっくりヘラで何回か混ぜても直らず、バター類を入れて8回ほど混ぜてもブクブク状態でした。
・型に流しいれ、空気抜きをするたびに中から大きな気泡がどんどん出てくるので、5回程空気抜きをして諦めて焼きました。
・泡立ては高速6分、低速5分、手動1~2分でしましたが、キメはバッチリだったと思うのですが、羽根に幕が張りませんでした。

長文になりましたがよろしくお願いします。
コトたま 2014年12月20日 23:11
SweetBeeAさん
コメントありがとうございます。お返事が大変遅れて申し訳ありません。
現物が見れないので確かな事が言えないのですが、気泡の大きさが不揃いなのか、泡立てが足りないのか…
泡立て時間はばっちりですが、きちんと全体を泡立てているか?腕を動かさず機械に頼り切っていないか?
恐らく全体にしっかり空気が行き渡っていないためと思います。
ミキサーの羽にしっかり生地を絡ませてあげてみてください。
湯煎の温度は大丈夫ですか?
後は薄力粉をまぜるとき、ボールとヘラの間で気泡をすり潰していませんか?
アドバイス出来るとしたらこの辺りです
Profile SweetBeeA 2015年01月17日 22:31
コトたま様
アドバイスありがとうございます。
確かにハンドミキサーで泡立てしてるから大丈夫だろうという傲りがありました。
湯煎の温度、泡立てに再度気を付けてもう一度挑戦してみます‼
ありがとうございました。
Profile クックC369SJ☆ 2016年06月19日 14:23
こんにちは!
今スポンジケーキを冷ましています!レシピを参考にさせていただきました(*´˘`*)♡
型に取るときヒビがはいっちゃったのでまた挑戦します(*≧∀≦*)
ありがとうございます(,,・ω・,,)
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