四川麻婆豆腐

四川麻婆豆腐
本格四川麻婆豆腐です
調味料の多さがキメ手。

材料 (4人分)

豆腐
3丁
ひき肉
200g
長ネギ
1本~2本
3かけ
3かけ(ニンニクと同量)
合わせ調味料
├赤い豆板醤
小さじ1
├黒い四川豆板醤
小さじ1
├朝天辣椒
大さじ1
├豆鼓醤
大さじ1
├甜麺醤(テンメンジャン)
大さじ1
├オイスターソース
大さじ2
├醤油
大さじ2
└紹興酒(または白酒)
大さじ3~4
その他調味料等
辣油もしくはごま油
大さじ4~5
┌ウェイパー等の中華だし
大さじ1
└水
200cc
┌片栗粉
大さじ2弱
└水
大さじ2弱

作り方

1

※辛くしたい人は最初に辣油を作る。
唐辛子と花椒を好きな油で低温から泡が出るまでゆっくり火を通していく。
(分量外)

2

←このとき、あれば青花椒が良い。唐辛子は辛い品種と辛くない品種を混ぜるとなお良い。

3

豆腐をやや大きめに切ってたっぷりのお湯で茹でる
絹か木綿はお好みで

4

豆腐を水切りし、
バット等に広げておいておく
後で炒めたときに水分が出ないようにしておくためです

5

■合わせ調味料 を一つの器にあわせておく。
比率は好みだが、醤類は多くしすぎないほうが良い。

6

耐熱容器で中華だしと水を混ぜ、レンチンして溶かす

7

小さな容器に片栗粉を水に溶いておく

8

長ネギ、ニンニク、ショウガをそれぞれ
みじん切りにする。

9

深めのフライパンか鍋に油を引き、長ネギ、ニンニク、ショウガを入れて弱~中火で香りがやや立つまで炒める。

10

強火にしてひき肉を入れる。花椒を分量の半分かける。
軽く火が通るまで炒める。

11

■合わせ調味料を入れる。
入れた調味料がシャーという音がして少し水分が飛ぶまで炒める。

12

炒め煮え立ったところにウェイパーを溶いたお湯を注ぐ。

13

沸騰したら水を切った豆腐をゆっくりと入れて煮込む。

14

3分~4分ほど強火で煮込んだら一旦火を止め、水溶き片栗粉回し入れよくまぜる。

15

再度火をつけ、再沸騰してから1分ぐらい粘度が出るまで煮立たせる。

16

全体に残りの花椒をかけて混ぜ、器に盛って出来上がり。

コツ・ポイント

辛くしたいなら炒める油はラー油がオススメです
赤い豆板醤はよくお店で売っていますが、
黒い四川豆板醤は熟成が長い物で、輸入食材店などで時折見かけます。
朝天辣椒は豆鼓味がオススメです
なければどれも豆板醤で代用してください

このレシピの生い立ち

様々なレシピを参考に、一番シビレが強く出るような調合を探しました。
花椒や青花椒はホールを直前に挽くのが最も香りが良いです。
レシピID : 5683076 公開日 : 19/06/08 更新日 : 19/06/08

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