梅干しの作り方★初心者向け20%☆R1

梅干しの作り方★初心者向け20%☆R1
米の重石&果実酒瓶で、令和元年の梅干し仕込み中(随時更新)塩分20%で、初心者も成功しやすい。昔ながら、長期保存可能。

材料 (4Lor5L瓶)

南高梅(黄熟、完熟)
2kg
粗塩(梅の20%)
400g
ホワイトリカー(または35度以上の酒)
消毒用適量
赤シソ漬け(赤梅干し用)
赤シソ(梅の10~20%)
300g
60g
 
〇2018年1kg分のレシピ→

作り方

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黄色く熟した梅を用意する。青い場合は追熟させる。1~3日程度。

・ザルに並べておく。
・段ボールのフタをあけておく

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黄色く追熟させる。梅干しは2以上。3から甘い香りがしてくる。
初心者は8割が黄熟した程度で漬けると失敗が少ない。

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★黄熟梅、完熟梅はここから

梅を水できれいに洗う。水気をしっかり取る。キッチンペーパーでやさしく。

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傷があったり痛んだりしている梅は、よけておく。

→ジャムやジュースに加工しちゃう。すぐ使わない場合は冷凍保存。

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梅のヘタをとる。竹串か爪楊枝でポロっととれる。

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保存瓶は、きれいに洗って乾かしておく。

さらに、瓶に酒(35度以上)を入れて(1/2カップぐらい、適当)

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ぐるぐる回して、瓶全体を消毒する。
酒は、ボウルに入れておく。

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6の酒に梅をくぐらせてから、保存瓶に詰めていく。
消毒になるし、梅に塩がつきやすくなる効果もある。

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保存瓶に、塩と梅を交互につめていく。

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上の方が塩分多めになるようにする。

重石を用意する。
米の重石に挑戦!
ビニールで3重ブロックにして入れる。

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4L瓶…ジップロックLを消毒して入れる
中に、米を詰めたMをビニールで包み、2袋入れた。
米は、梅の2/3の重さが入った

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5L瓶…ジップロックLを入れて、その中にMを3袋入れた。

米は、梅と同じ重さ分がちょうど入った。

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消毒用にスプレーボトルがあると便利。100均にもある。
中にホワイトリカーを入れている(35度以上ならなんでもOK)

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1晩で、こんなに梅酢が上がってくる。

時々ゆすると、塩がはやく溶ける(しなくてもいい)

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2~3日で、梅酢で梅が漬かる。
白梅干しは、このまま土用干しまで漬けておく。

赤梅干しには、赤シソ漬けを用意する。

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白梅酢がたっぷりあがってくれば、赤シソを入れる。

※漬け込みから1週間程度

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★赤シソ漬けの作り方

シソは茎からはずし、葉っぱだけにする。水洗いして、しっかり水気を切っておく。

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ボウルに、シソと、塩の半量を入れる。

ボールにてんこ盛り状態のシソと塩を、よーくもんでいく。

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もんでいるうちに、アクが出てくる。しっかりアクを出して、シソを絞る。出たアクは捨ててしまう。
シソも小さくまとまる。

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絞ったシソに、残りの塩を全部加えて、またもみこむ。アクが出てくるので、しっかりしぼって捨てる。
シソ玉のできあがり。

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別のボウルに、シソ玉を入れる。
白梅酢を、瓶からカップ1程度取って、シソにかけてほぐす。

きれいな赤紫の赤梅酢になる♪

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シソと梅酢を、梅の瓶に入れる。

梅が完全に梅酢に漬かる程度に重石をのせる(梅の半量程度)

※米の重石なので調節が楽

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冷暗所に置いて、梅雨明けを待つ。

1カ月以上漬ける。
土用干しの目安…7月下旬~8月
9月でも大丈夫、3日晴天を狙う

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★土用干し

晴天が続く3日間ザルに並べ天日に干す。時々裏返す。

ザルは、52cmか、33cm2個で2kgがのる

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ざるを酒で消毒し、天日で乾かす

梅干は清潔な箸かビニール手袋で取り出し並べる

梅酢も瓶ごと天日干殺菌(1日のみ)

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○三日三晩干す
○昼間だけ3日干す
○晴天の数時間だけ干す
○干さない

どれでもOK
3ヶ月以上熟成すれば食べられる

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3日間しっかり天日干しした梅干しは、常温でエンドレス保存可能♪

干さない「梅漬け」の場合は、冷蔵保存して1年で食べる。

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梅1kgで漬ける梅干し↓

梅干@20%長期保存可★初心者むけ

レシピID : 5127922

(2018年)

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自家製梅酢で作る柴漬けが最高!

夏野菜で柴漬け★梅酢で

レシピID : 5196165

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●2019

6/18…南高梅2kg5L瓶

6/23…南高梅2kg4L瓶

6/27…南高梅1kg3L瓶

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コツ・ポイント

〇重石を米にしたら調節しやすい
万が一こぼれても被害が少ない、わかりやすい

〇ガラス瓶だと梅酢のあがり具合が見える
※入物は金属以外なら可(陶器、琺瑯、プラ、ビニール)

〇完熟の方がやわらか美味だが、皮がやぶれやすく扱いが難しい

このレシピの生い立ち

昔ながらのシンプル無添加梅干し。毎度の梅干しだけど、マイナーチェンジしているので覚書。赤シソ漬けも詳しくメモ。

8割追熟、黄熟、樹上完熟と、試していく予定。
塩分20%なので梅酢上がりやすい。すっぱしょっぱ♪

※2019年、随時更新
レシピID : 5709102 公開日 : 19/06/22 更新日 : 19/07/04

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

19/07/17

First tsukurepo mark
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初めて作りました(^^)まだ途中ですが美味しく出来たらいいなぁ!

jun1816

いい色♪初めてレシピありがとう!土用干しが楽しみですね♡