真竹でメンマを作ってみる(追加その1)

真竹でメンマを作ってみる(追加その1)

Description

 梅干しの要領で作れます。
 発酵する時間はかかりますが自家製は美味しいです。
 干した後は常温で保存できます。
 
 

材料

真竹の水煮
あるだけ
タケノコの重さの2−3割程度
ヨーグルト(無糖)
少量

作り方

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 真竹の筍の水煮、根元の方です。
 縦に切ります。

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 節を切り取ります。
 今回は丸ごと茹でたものを使ったので切りにくいです。茹でる前に切る方が楽です。

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 水煮のレシピはこちら。真竹は新鮮ならアクが少ないので糠は無くても大丈夫。

レシピID : 5620834

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 5−7センチの細切りにします。

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 切ったものから軽く塩をまぶしてざるに置きます。
 ここで少し水分が抜けます。

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 さらに塩をまぶしながら密閉出来る容器に詰めていきます。
 重石はしないのでぎゅっと詰めていきます。

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 無糖のヨーグルトを少量。今回小さじ1杯です。

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上に塩をたっぷり入れて仕込み完了

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 常温の方が発酵は早いのですが、万一にも腐ると悲惨な臭いになるので野菜室で保管

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 穂先メンマが美味しいと訊いたので同様に仕込んでみました。これは初挑戦(2019年)ですがどうかな?

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 3日後、水分が出ますのでスプーンの背で押して出来るだけ浸らせ軽く塩を振っておきます。
ここで甘くて良い香りならOK。

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 3日目に1本つまみ食いしましたが、シナっとした筍。シナシナしてるからシナチクとも呼びます(うそです)

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 このまま発酵させてから干します。まだ写真が無いので・・・・

 後日追加します。

 続く

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10日ほど経過。水分が上までなく下にも塩が沈んないのでスプーンで押さえ塩を加えました。5番目の工程はいらなかったかも?

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 蓋を開けると甘い香り。美味しそう。今年は1-2-3か月と発酵期間を変えて食べ比べる予定です、あと20日我慢!

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 10日後の穂先は下に塩が少し沈んでいるのでそのまま。水分も上がってきてヒタヒタ、良い感じです。

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追加その1
1か月経過
1/3をざるに広げて干しました。天日で1-2日ですが、面倒なのでデロンギの上で半日

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 戻すのが面倒なので固くなるまで干しません。表面が乾燥し塩を吹く程度。
ジップロックで保存

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 塩抜きは一度茹でこぼしてたっぷりの水で一晩ほど。
 シンプルにゴマ油で炒めて醤油を絡めるのが好きです。

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 充分美味しいので穂先もお盆中には干します。

 次は8月後半、2か月もの。
 味、違いますかねぇ。
 

コツ・ポイント

 雑菌が入ると発酵に失敗しますので、良く洗ってから細切りにしましょう。

 野菜室に保管するので塩分を少なめにしたのですが、大量(4−5割)に塩を入れれば常温の冷暗所でも大丈夫、な筈ですが試したことはありません。

このレシピの生い立ち

 当地では孟宗竹より真竹の方が価格が安いですがどこでもそうなのかな?
 真竹はプルプルした弾力のある歯ごたえで、そのまま味付けメンマ風にしてもいいですが、常温保存できるようにメンマにしてみました。
 昨年の試作に味をしめ今年は大量に。
レシピID : 5714226 公開日 : 19/06/25 更新日 : 19/08/04

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