海老の塩ゆで

海老は長いヒゲをハサミで切り落とし、口先5mm、尾の先を綺麗に切り揃える。胴の部分を手に取り曲げ、頭から2節目と３節目の

殻の間に竹串（爪楊枝）を横からまっすぐに刺し込み、背わたを引っ掛けて、ゆっくりと抜くとスルっと取れます。

酒（大１～：分量外）を振りかける。（刺身でも食べられる新鮮な海老で、トーレー25×14cmに4尾ずつの大きさ使用）

参考までに、温度計で湯の温度を途中経過も含め測りましたが、中火弱で4分経過、56℃。7分30秒経過で、70℃。

おおよそ10分で、湯の温度が80℃になり火を止め、
（温度の見極めの参考はコツへ：但し温度計を使うことがベストです♪）

蓋をして3分蒸らす。

【むき海老】
ブラックタイガー無頭Mサイズの尻尾一節残して殻を剥き、背ワタ等下処理を施し片栗粉（小1）で揉み、流水で洗う

背ワタを取る方法は、手順２または包丁で背に沿って浅く切り込みを入れる。（写真は切り込みを入れた方法です）

雪平鍋20cmに
水500㏄
塩小１
酒大１
と海老を加え中火弱で加熱し、手順４～6は水の量も半分なので、おおよそ

８のザルに上げ粗熱を取る。粗熱が取れたら表面が乾かないように保存容器に入れ冷蔵庫で2日ほど保存できます。

シュリンプカクテルやサラダ等に使えます。また手順11.の塩小１の替わりに、コンソメ（顆粒小２）を加え茹でても美味しい

写真は「アルチェネロ有機野菜ブイヨン」等、食塩相当量が5g程になる分量（水に対してスープより薄い濃度の１％）を加えます。

茹でた海老の尾の殻を剥く場合は、写真の（タップして拡大）緑色で囲んだ尻尾の節を片手で持ち、✷印の尾の付け根をもう片方の手

で青色の尻尾の方向へ外側に反るようにプチっと✷印の付け根の殻を折り、尾の先の殻を摘み引っ張り抜くと、スルっと殻が抜ける

また、茹でる前に殻を全部尻尾まで剥く場合は、始めに尾節にある赤の線の箇所を緑色で描いている尻尾の位置へ殻を軽く折り、次に

に引き抜くと、スポッと綺麗に簡単に剥けます。無理な場合は尻尾の先の殻を摘み引き抜く。（手順16の海老は全部剥き仕様です）

【殻付き海老】殻を剥かない海老の茹で方も同様に80℃になったら火を止めそのまま湯の中に１分置きますが、背に沿って殻に

ハサミを入れると背ワタも取りやすく又、茹であがって冷めてから殻を剥くときに、背側から綺麗に剥きやすいです。

※市販の冷凍むきエビ等を使う場合、「ph調整剤」が無添加（添加物表示無）の「エコシュリンプ」産地一回凍結を選び解凍する。

保水処理された海老は、タンパク質の正常な加熱変性を阻止して茹でても透明感のある、食感が異なってしまう塩茹でに仕上がります

「野菜のソテーと海老のマリネで前菜仕立て」ID 6271440