過発酵なし☆パン生地①オーブントースター

過発酵なし☆パン生地①オーブントースター

Description

真夏のイースト量は、なんと0.1g。
一年中過発酵し難いパン生地。
オーブントースターは勿論、オーブンでも焼ける。


材料 (小ぶり12個)

❉ 惣菜パン&菓子パン生地 ❉
()は私が使用している銘柄など
()はベーカーズ%
☆薄力粉(バイオレット)
20g(10)
☆インスタントドライイースト(赤サフor金サフ)
0.1g~1.0g(0.05~0.5) ※1
☆砂糖(きび砂糖)
8g(4)
☆塩(ゲランドの塩)
3.2g(1.6)
★卵
30g(15)
★コンデンスミルク
30g(15)
★水
110g〜115g(55〜57.5) ※2
食塩不使用バター(よつ葉発酵バター・食塩不使用)
20g(10)
❉ 必要な道具 ❉ 
1L前後の蓋つき容器(タッパーでOK)
1個(一次発酵の時に使用。予め容器と蓋の内側にサラダ油を塗っておく。)
スプーン型のデジタルスケール
1個(微量のイーストを量る時に使用。)

作り方

1

◎手捏ねに慣れてる方、HBやニーダー使用の方は、②~㉔は読み飛ばしてOK 

2

✿生地を捏ねる✿

バターは室温に戻しておく。

*生地に混ぜる時に、指で押すと跡がつく位の状態になっていれば良い。

3

写真

★を容器に入れて混ぜる。

*夏は冷たいまま、
冬はレンジに数秒かけて人肌ぐらいにする。

4

*水は100gだけ加え、残りの10~15gは別の容器に入れ調整水として取っておく。

5

写真

ボールに☆を入れる。

*粉の中央を窪ませてイーストを入れ、回りに他の材料を入れる。イーストと塩は触れないように。

6

写真

⑤に③を入れ、ヘラで混ぜる。

粉気が無くなってきたら、台に移して捏ね始める。

7

写真

右手(利き手)の平の手首に近い部分を使って、生地を手前から奥に擦り付ける。

*生地はベタベタ

8

カードを使って、広がった生地を手前にまとめながら5分程擦り続けていると、グルテンが出来てきて手の感触が重くなってくる。

9

生地が台から離れやすくなってきたら、叩いて捏ねる。

10

右手の4本の指先に生地を引っかけ、手首のスナップを効かせながら台に叩きつける。
(あまり力は入れない)

11

指先に引っかけてある生地に左手を添えながら奥へ倒す。

12

生地の右側の底の部分に右手の指先を入れ、手首を軽く捻るように振り上げて台に叩きつける。この動作を数十回繰り返す。

13

⑦~⑫をもう一、二回行う。
半分位グルテンが出来ている状態。
ここから調整水を加えていく。→

14

生地を台の上に押し広げ、調整水を少し(小1/2以下)垂らし、生地を手前から奥に擦り付けて水を馴染ませていく。

15

完全に馴染んだら、同じ要領で水を少しずつ加えて捏ねる。

*全部入れなくても大丈夫。生地の状態をみながら調整して。

16

台に置いて左手で生地の一部を押さえながら、右手で奥に押し伸ばし手前に戻す動作を繰り返す。

17

*水分多めの生地なので、押し出した生地をカードで手前に集めるとやり易い。

18

叩き捏ねと⑯の捏ね方を、交互に何度か繰り返す。

19

グルテンチェックをする。

生地の一部をカードで切り取り徐々に広げる。
破けずに、指の指紋が見える位薄く伸びればOK

20

バターを加える。

台の上に生地を広げ、真ん中辺りにバターを置く。
バターを包み込む用に、回りの生地を畳む。

21

カードで真ん中から二つに分割。重ねて更に分割を数回繰り返す。端から千切りをするように切る。

22

手を使って引き千切るように捏ねる。
最初はグチャグチャしてるが、バラバラになったグルテンが繋がってまとまってくる。

23

⑰と同じく、違う捏ね方を交互に何度も繰り返す。

24

グルテンチェック

切れずに大きく広がり、指紋が見えるまで薄くなればOK

25

※注意
捏ねる時は、間違っても打ち粉などせぬように。
配合が変わって違うパンになっちゃいます。

26

写真

✿一次発酵✿

生地を綺麗に丸めて綴じ目を閉じる。
綴じ目を下にしてサラダ油(分量外)を塗った容器に入れ蓋をする。

27

写真

3~4時間ほど室温に置く。
膨らむというより、横に広がる感じになる。

28

写真

一回目のパンチ

水で濡らした手の甲や平で、ゆっくり丁寧に全体を満遍なく押す。
まだ、大きな気泡は無い状態。

29

写真

丸め直して容器に戻して蓋をする。
室温で1.5~2時間ほど置く。

今度は横よりも縦に膨らんでくる。

30

二回目のパンチ

全体を丁寧に押しながら気泡を潰して丸め直し、室温に30分~2時間置いておく。
1.5倍位になるまで。

31

冷蔵庫の野菜室に入れて低温で長時間ゆっくり発酵させる。(冷蔵室ではなく必ず野菜室で)

*大抵14時間以上入れてます。

32

写真

✿一次発酵終了✿

生地は2~2.5倍位。
ちょうど容器一杯になる感じ。
膨らみが足りなければ暫く室温に置く。

33

写真

強力粉を付けたカードを容器と生地の間に入れながら、丁寧に生地を出す。

全体を押してガスを抜く。

34

✿分割✿

スケールで量りながら、12個に分割する。

*全体量は400g前後
1個は約33g前後

35

写真

ベンチタイム

丸めて綴じ目を下に
10分休ませる。

*乾燥に注意
霧吹きや、絞った濡れ布巾やビニールをかける。

36

✿成形✿

好みの形に成形する。

トースター用の天板に載せ、霧吹きをして、サラダ油を塗ったラップをふんわりかける。

37

✿二次発酵✿

室温で2時間半位~3時間。
1.5~2倍に膨らむまで。

38

✿焼成✿

オーブントースターで15分焼く。

*焼き方については、別レシピをUP予定。
あくまで予定。

39

焼けたら、天板ごと5cmぐらい上から調理台に落として衝撃を与える。

*焼き縮みを防ぐ。

40

写真

網に載せて冷ます。

私は、焼き上がった順に網に載せて、荒熱が取れたらラップを軽く被せてます。(メロンパン等は除く)

41

全て焼き上がったら、完全に冷める前にポリ袋に入れてます。

42

メロンパンやスイートブール等は、ラップはせず網に載せたまま冷まします。

43

*焼き立てのパンは、中に余計な水分が残っていて味も全体に馴染んでいないので美味しくない。
美味しい気がするだけです。

44

※1 イースト量の目安

室温
30℃以上…0.1g
28℃前後…0.2g

45

25℃前後…0.3g
20℃前後…0.5~0.6g
15℃以下…1.0g

46

写真

◎イーストを量るスプーンスケール

最小表示は0.3g
そこから0.1g刻みで量れる。
画像は0.3g

47

写真

*0.1~0.2gの量り方

分量の砂糖を量った所に、そのままイースト追加して量る。
(塩はダメよ)

48

メーカーによっては、0.1gから量れる物もあるようです。

49

※2 水の量

湿度が高い時は、少なめに(110g前後)
湿度が低く、乾燥してる時は多めに(115g前後)

50

◎加水率

卵・コンデンスミルクの水分+水

水100gの時(調整水を入れない場合)→65%
水110gの時→70%

51

水115gの時→75%

*卵の水分=76.1g/100g
コンデンスミルクの水分=26.1g/100gで計算

52

◎発酵について

発酵時間はあくまでも目安です。生地の状態を見て。

53

一次発酵終了後、夏は野菜室から出してすぐに作業に入ります。
冬は30分~1時間室温に置いてから作業に入ります。

54

もし発酵不足の場合は、室温に暫く置いておきます。

55

◎作業の流れ

(例)
11時頃生地を捏ね始める。
11時半から一次発酵(室温)
15時頃一回目のパンチ→

56

16時半頃、二回目のパンチ
1~2時間おいて野菜室に入れる。
翌朝8時頃、野菜室から出して分割…
という流れです。

57

◎普段作ってるパンはクックのブログに載せてます
https://nyoronyoro.cookpad-blog.jp

58

◎ズブの素人の我流パン生地です。
ツッコミは無しで頼むよ。マダ~ム♡

コツ・ポイント

長時間発酵のため乾燥しやすいので、こまめに霧吹き等をして乾燥を防いで下さい。
乾燥すると、膨らみが悪くなります。

通常の作り方より、少ないイーストで長時間発酵させた方が美味しいパンになります。
保存期間も伸びるらしいよ。へぇ~!

このレシピの生い立ち

オーブントースターの場合、一度に焼ける数が少ないので待機の生地が過発酵して残念な事に…(—ω—)
それを解消するためイーストの量を極力減らして長時間発酵にしたのであった!ガーーーン!

あ、オーブンは持ってませんのよ。
オホホホホホホ✨

レシピID : 5733112 公開日 : 19/07/09 更新日 : 19/07/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (2人)

19/08/03

写真

これだけの種類が過発酵なしで焼けました!すごいすごいっ♡感謝です

へてちょん

凄い数ッ(°∀°)へてちょんベーカリー開店♬お魚パン可愛~♡

19/07/23

写真

私も試してみました(o^∀^o)ふわ旨♪時間気にせず出来るの◎

まぶたん

きゃあ~!まぶたんさんが作ってくれたー!!嬉ひぃぃ♬感謝!♡

19/07/18

写真

リピです今度はパン画像♡扱いやすくて美味しい♪待つ価値ありです☆

へてちょん

パン画像キター(°∀°)ー!旨そ♡ネット販売して欲しいw感謝

19/07/12

First tsukurepo mark
写真

やっとパンパンになりましたー!イースト0.5g 楽しい時間感謝♡

へてちょん

おおお!パンパカパンですね!上手く焼けるといいな~♡ドキドキ

ヨコ爺 2019年08月04日 00:41
(=ↀωↀ)=333 ゴロゴロ

ゴロが悪いので、茶色魔法。
アレキシ 2019年08月04日 00:46
茶色魔法……


なにやら、臭ってきますがw


(=ↀωↀ)=333 クチャ~!!


ヨコ爺 2019年08月04日 00:49
魔女アレキシの吟じたる

魔導書チャクロノミコン

漢字で書くと、茶黒ノ御魂…

(=ↀωↀ)=333 ニャンテナ
アレキシ 2019年08月04日 01:07

魔導書チャクロノミコン完全版

定価6000円のところ
期間限定特別プライス3800円
(送料別)

ヨコ爺 2019年08月04日 02:02
び、微妙にリアルな値段…

それのサブタイトルは、
“魅惑のパンを生み出す魔法の言葉”です。

(=ↀωↀ)=333 ニャ
アレキシ 2019年08月04日 10:16
今なら、“魔法の綿棒”ついてきます。

(=ↀωↀ)=333 /
ヨコ爺 2019年08月04日 15:21
(=ↀωↀ)=333 /爪楊枝をどうぞ
アレキシ 2019年08月04日 16:14
(=ↀωↀ)=333 /シーハーシーハー
ヨコ爺 2019年08月04日 18:22
(=ↀωↀ) サスガノ返シジャ

ところでパン作りのどの辺で
魔法の綿棒を使われるのじゃ。
アレキシ 2019年08月04日 18:53
(=ↀωↀ)=333 ツクリカタ㊱ セーケー!!