土用シジミのコンソメ・ジュレ

土用シジミのコンソメ・ジュレ

Description

旬のシジミを使った、コンソメ・ジュレです。

材料 (4人分)

シジミ
1パック(200~250g)
A玉葱(みじん)
大さじ3
A人参(みじん)
大さじ2
Aセロリ(みじん)
大さじ1
Aトマト(1cm角カット)
1/4個
小1枚
白粒胡椒
8~10粒
卵白
1/2個
3カップ
小さじ1
小さじ1/3
醤油
小さじ1
5g ※水50ccで溶かす
小さじ1弱
トッピング用
シジミ
※ジュレを作った後のむき身
胡瓜
1/2本
トマト
中1/2個
オクラ
2本
B塩
適宜
Bレモン汁
適宜
Bオリーブオイル
適宜
B好みで香草
適宜

作り方

1

鍋にA(香味野菜)とローリエ、白粒胡椒を入れる。卵白を加えて十分に混ぜ合わせた中にシジミを加える。

2

1に水を少しずつ加えながら混ぜ、酢、醤油、コンソメを加える。

3

2を中火にかけ木べらで静かに混ぜ、70~80℃で混ぜるのを止める。沸いたら弱火で表面が軽く沸いている状態で15分間煮る。

4

3の味を確認して塩で調味後ゼラチンを加え、完全に溶けたら火を止める。

5

漉し網にクッキングペーパーを敷き、4を別のボウルに静かに漉す。(シジミの身は取り出し、取っておく。)

6

5の粗熱が取れたら器に注ぎ2~3時間冷蔵庫で固める。

7

胡瓜は薄く皮をむき種を取り除き5mm角に切り塩もみ(分量外)して水でさらし軽く絞る。トマトは湯むきし種をとり5mm角に。

8

オクラは軽く塩もみ(分量外)してボイルして冷水にとり色止めをし水分を切り4~5mmの小口切りに。

9

むき身のシジミと7、8をボウルに入れBでマリネし、冷蔵庫で冷やす。

10

6と9を冷蔵庫から出し、写真のようにトッピングの具材と好みの香草を添え完成。

コツ・ポイント

●コンソメスープは澄んだスープを意味します。卵白の凝固作用を利用してアクを凝固させ、澄んだスープに仕上げます。
●スープが酸性の方が卵白が凝固しやすく、より透明感が増すため酢も入れます。卵白はアルカリ、酢は酸性食品。酢で中和させます。

このレシピの生い立ち

園だより2019年8月号でご紹介した、コビー三枝料理長のオリジナルレシピです。
ゼラチンの量は好みで調節し、のど越しよく仕上げてください。
レシピID : 5748530 公開日 : 19/08/07 更新日 : 19/08/07

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