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Description

有田みかんの絶妙な甘味と酸味のバランスを活かすためにムースとジュレにしました。

材料

【マンデル・ブッターマッセ】
バター
99g
グラニュー糖
50g
ローマジパン
83g
121g
22g
28g
【ショコラサブレ】
バター
100g
ひとつまみ
38g
100g
13g
10g
【有田みかんジュレ】
有田みかんの果汁
210g
有田みかんの果肉
163g
グラニュー糖
41g
グラニュー糖
9g
【有田みかんムース】
有田みかんの果汁
336g
64g
グラニュー糖
52g
板ゼラチン
9g
バター
48g
【シロップ】
20g
グラニュー糖
10g
【ガナッシュ】
【グラサージュ・ショコラ・ブラン】
100g
水飴
32g
板ゼラチン
6g
【チョコレート飾り】
【クッキー飾り】
ショコラサブレ8×1.5㎝にカットしたものとツリー型
適量
適量

作り方

  1. 1

    【マンデル・ブッターマッセ】

  2. 2

    ①バターとグラニュー糖をすり合わせ、ローマジパンを少しずつ加えて合わせる。

  3. 3

    アーモンドプードルと薄力粉とココア、ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。

  4. 4

    ②卵を湯煎につけて人肌くらいの温度に温め、①に少しずつ加えて合わせる。

  5. 5

    グランマルニエを加えて合わせる。※分離するようであればボウルを温めて少し溶かして混ぜる。

  6. 6

    ふるっておいた①の粉類を②に入れてから下から上に持ち上げ切るようにしながら混ぜ合わせる。

  7. 7

    ④鉄板を紙などで36×10㎝くらいになるように区切ったものを③の生地に置き、平らに均す。

  8. 8

    上火190℃、下火0℃で約15分焼成する。

  9. 9

    【ショコラサブレ】

  10. 10

    ①バターと粉糖、塩を合わせたものをすり合わせていく。薄力粉とココアは合わせてふるっておく。

  11. 11

    ②卵を湯煎につけて人肌くらいの温度に温め、①に少しずつ加えて合わさる。

  12. 12

    ふるっておいた①の粉類を②に入れて下から上に持ち上げ切るようにさっくりと合わせる。

  13. 13

    9分くらいまで合わさったら一度冷蔵庫で寝かせる

  14. 14

    ⑤④を出してめん棒で生地を叩いて固さを均一にし、手粉を台にふってその上に生地を出し、こねてまとめる。

  15. 15

    俵型にしてめん棒で伸していく。3㎜厚にして一度冷蔵庫に入れる。

  16. 16

    ⑥⑤を出して36×10㎝にカットする。残りはツリー型で抜いたり8×1.5㎝にカットする。

  17. 17

    上火180℃、下火170℃で約10分焼成する。

  18. 18

    【有田みかんジュレ】

  19. 19

    ①みかん果汁とグラニュー糖41ℊを弱火にかけ、181ℊになるまで煮詰める。果肉を加え、果肉が大きいものはヘラで切っておく

  20. 20

    ②ペクチンとグラニュー糖9ℊを水気のないボウルに入れて合わせる。

  21. 21

    ③①が煮詰まり、沸騰したら火を止めて3分の1を②のボウルに入れてすぐ混ぜ合わせる。

  22. 22

    混ぜ合わさったら①の鍋に戻し、混ぜてもう一度火にかけ沸騰させる。

  23. 23

    ④③をボウルにいれ、氷水につけて粗熱をとる。粗熱がとれたらグランマルニエを入れて混ぜ合わせる。

  24. 24

    そのうち3分の2量を冷めて34×5㎝で1㎝厚にカットした④のマンデル・ブッターマッセの上に1㎝厚に流す。

  25. 25

    冷蔵庫に入れて固める。残り3分の1は冷蔵庫に入れておく。

  26. 26

    【有田みかんムース】

  27. 27

    ①みかん果汁とグラニュー糖のうちひとつまみを鍋にいれて弱火にかけ、252ℊにまで煮詰める

  28. 28

    ゼラチンを氷水につけてふやかしておく。

  29. 29

    ②卵黄に①の残りのグラニュー糖を入れて白っぽくなるまでたてる。

  30. 30

    ③①に生クリーム120ℊを入れて混ぜ、沸騰させる。火を止めて②に入れて混ぜ合わせる。①の鍋にふるいをおいて戻し流して濾す

  31. 31

    ④③の鍋を弱火にかけてアングレーズする。

  32. 32

    少しとろみがついてきたら火を止め、①でふやかしておいたゼラチンとバターを入れ混ぜ溶かす。

  33. 33

    ふるいをおいたボウルに流して濾す。氷水につけて粗熱をとる。グランマルニエを入れて混ぜ合わせる。

  34. 34

    ⑤生クリーム156ℊを6分くらいに立て、冷ました④に3回位に分けて加え混ぜる。

  35. 35

    PR紙を敷いた36×8.5㎝のトヨ型に流し、有田みかんジュレの④のジュレとマンデル・ブッターマッセをおく。

  36. 36

    残りを流して空気が入らないようにし、平らに均す。冷凍庫に入れて固める。

  37. 37

    【シロップ】

  38. 38

    ①水とグラニュー糖を火にかけて沸騰させる。

  39. 39

    グラニュー糖が完全に溶けたら火を止めてボウルに移し、粗熱がとれたらグランマルニエを入れる。

  40. 40

    【ガナッシュ】

  41. 41

    ①生クリームを鍋に入れて火をかけ、沸騰したらチョコレートを入れて溶かす。

  42. 42

    切るように混ぜ合わせてボウルに入れておく。

  43. 43

    【グラサージュ・ショコラ・ブラン】

  44. 44

    ①牛乳と水飴、ナパージュを鍋に入れて火をかけ、混ぜ溶かして沸騰させる。ゼラチンは氷水につけてふやかしておく。

  45. 45

    ②①が沸騰したら火を止め、ふやかしておいたゼラチンとホワイトチョコを入れて混ぜ溶かす。

  46. 46

    ハンドブレンダーなどを使って混ぜ、十分に乳化させる。

  47. 47

    ②有田みかんムースの⑤が固まったら出して、周りを温めて型からはずし、網の上において②を

  48. 48

    隙間がないようにかける。冷蔵庫に入れておく。余りもとっておく。

  49. 49

    【チョコレート飾り】

  50. 50

    ①スイートチョコレートをテンパリングし、模様をつける。

  51. 51

    ②ホワイトチョコレートをテンパリングし、①の上に流す。5×2.5㎝の三角にカットする。

  52. 52

    【クッキー飾り】

  53. 53

    ①卵白に徐々に粉糖を加えてアイシングを作る。緑、赤などで着色する。

  54. 54

    ②ショコラサブレで焼いた残りの生地に①を絞っていく。文字や模様を描く。

  55. 55

    【組み立て】

  56. 56

    ① 焼き上がり冷めたショコラサブレの上にガナッシュを2分の1おいて塗る。

  57. 57

    その上に36×10㎝厚にカットしたマンデル・ブッターマッセを置く。

  58. 58

    シロップを打ち、残りのガナッシュを生地に塗る。

  59. 59

    ② グラサージュ・ショコラ・ブランの③を出して①におく。はみ出た生地をカットする。

  60. 60

    ③ 有田みかんジュレの④で残しておいたジュレを丸口金で2本③のケーキの上に絞る。

  61. 61

    2本のジュレの間に余りのグラサージュ・ショコラ・ブランで線を描く。

  62. 62

    ④ ③を15㎝にカットして柊やチョコレート飾り、クッキー飾り、アラザンなどで飾っていく。(アントルメ)

  63. 63

    ⑤ ③を3㎝ずつカットしてチョコレート飾りで飾る。(プティガトー)

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

みかんを使ったクリスマススイーツのコンテスト「ノエルアリダスイーツコンテスト2013」で鎧塚俊彦氏ら食のプロが選んだ最優秀賞受賞作品。
レシピID : 5749971 公開日 : 19/07/23 更新日 : 19/07/23

このレシピの作者

和歌山県有田市
 有田市は黒潮の影響を受ける温暖な気候、少ない降水量、降り注ぐ太陽、排水性・通気性に優れた山々など美味しいみかんを育む環境がそろったまちです。
 石垣の段々畑では、440年前から続くみかん栽培の先人の知恵を受け継ぎ、熟練の栽培技術によって、甘くコクのある【みかん】が作られています。

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート