生ハム原木の切り方 その1

生ハム原木の切り方 その1

Description

生ハム原木の切り方です。

材料 (生ハム原木)

原木
1本
 
ハケ

作り方

1

まず、豚さんの足の裏を上にしてセットします!C1000は大きさの比較に置いてます。写真は上の所を既にカットしてます。

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写真

上の断面は地面と水平になるようにしながら、外の硬い皮をカット!ちょっともったいないと思うけど、ここは思い切り良く!

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外側の黄色い部分は獣の匂いがするし、削ぎ落としが浅いとなぜかアレルギー的な喉の痒さにおそわれるので大胆に切りとります。

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下の黄色の感じはダメ。上ももう少し削って捨てます。上をもう少し削ればスープのダシになりそうな加減です。

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皮は硬いので、うっかり自分を切らないように本当に気をつけます。ぐらつきはエプロンをして自分のお腹で支えたりもします。

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写真

この位上の外の皮を切ります。食べる分だけ外の皮をむく。皮がないと乾燥するから。保存には切口にオリーブオイルを塗ります。

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写真

あとは水平に薄く切る。お客様に出す時はトングで。家族用には左手で直持ちして切っちゃいますけど。

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写真

お店で出るみたいに、いきなりプロシュート風な生ハムのフォルムにはなりません。まずはこの辺から小さく並べてゆきます。

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写真

下手なので断面がギザギザに。小さいのは切りながら味見しちゃうか、スープのダシにしても。

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写真

何回か切ると知ってる生ハムの形になります。こまめに外側を削り落とすのも忘れずに。

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大変なのは骨に当たった所です。この辺まで普通の人は1時間以上は経ちそつ。保存に切り口にはオリーブオイルをハケで塗ります。

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素人だから?私は途中厚さを整えるために真ん中からこんな形になったりもします。生ハム奥深し。。。

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写真

どんどんサイドを切り落としながら進めていくと、固い骨が出てきました。

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ここはまず骨に沿って縦にナイフを入れていきます。切れ込みを入れる感じです。小さいナイフが便利です。

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写真

今度は骨に刃先を当てながら小さくカットしていきます。

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写真上部の様に、小さいのでも円形にしておいてゆくと、見栄えが良い感じです。

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写真

骨の横だけ取っていき、切り口が地面と水平になるようにしていきます。

コツ・ポイント

生ハムは買うと高価なので、もったいない気がして外側に近い部分も消費したくなりますが、味も良くなく、アレルギーも出る(家だけかも?!)ので、勇気を出して思い切り良く切り捨てる所です!

このレシピの生い立ち

生ハムの原木。我が家は頂き物なので、最初はやり方が全くわかりませんでした。3本目にしてやっとコツを掴んできました。いただいた生ハムには丁寧なDVDがついていましたが、気軽に見れるクックパットで。
レシピID : 5759456 公開日 : 19/07/26 更新日 : 19/09/28

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